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RISO SEMI INTEGRALE CON I PISELLI E PISTACCHI

RISO SEMI INTEGRALE CON I PISELLI E PISTACCHI

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Ingredienti:

  • 300 gr riso arborio semintegrale
  • 1 cipolla di Tropea
  • 50 gr zenzero
  • 250 gr piselli [*]
  • olio extravergine marino
  • sale marino integrale q.b.
  • ½  bicchiere di vino bianco secco
  • 50 gr pistacchi
  • peperoncino q.b.
  • acqua [**]

04.11

procedimento:

mettere su una capiente padella di acciaio a soffriggere con l’olio, senza abbondare,  la cipolla precedentemente lavata e tagliata con lo zenzero ridotto a piccoli cubetti, far appassire leggermente aggiungere il sale, metà del vino e poi il riso tostandolo con il restante.
Ora aggiungere gradualmente l’acqua, che deve essere calda,  a fine cottura i piselli, i pistacchi e il peperoncino a pezzetti aggiustando di sale.
I piselli sono stati cotti al vapore precedentemente e i pistacchi ridoti a granella

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Note:

[*] la provenienza dei piselli e importante, come il fatto che si debba usare preferibilmente quelli freschi, nel rispetto della stagionalità.

[**] la quantità di acqua per tirare il riso [ossia portarlo gradualmente a cottura] varia a seconda dei gusti riguardo la consistenza dello stesso, inoltre può essere sostituita con un leggero brodo vegetale o di miso, comunque brodi leggeri che non si sovrappongono all’equilibrio di sapori creatosi con la cottura.

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Questo piatto a differenza di altri primi acquista il giorno dopo un sapore ancora più uniforme lasciando la percezione dei singoli ingredienti ed è da assaporare a temperatura ambiente.

Sia appena cotto che mangiato successivamente si può una volta impiattato mettere un filo di olio

ricetta di Sergio Belli

 

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RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

ingredienti:

  • 320 gr riso integrale *
  • 500 gr finocchi
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla [possibilmente fresca]
  • 1 alga kombu
  • 1 alga wakame
  • ½ cucciaio miso di riso
  • curry
  • sale marino integrale q.b.
  • acqua

procedimento:
premesso che per una cottura pilaf del riso le dosi sono 1 a 2 [anche se nel caso dell’integrale questa proporzione potrebbe non essere esatta per difetto.

brodo: versare l’acqua nella pentola mettere l’alga kombu e la wakame dopo che sono state tenute in ammollo per 10 minuti e sciacquate portare ad ebollizione aggiungere il miso mescolare e spegnere.
In una padella fare semi-appassire ** la cipolla finemente tritata aggiungere il finocchio precedentemente ridotto a tocchetti e continuare l’appassimento aggiungendo il brodo e il curry  ***.
Sciacquare il riso e in tegame unirlo alla base di finocchio e cipolla aggiungendo il brodo salare [tenendo conto del rapporto 1 di riso di 2] cucinare a fuoco lento fino a quanto non evapori completamente il liquido aggiungere eventuale brodo caldo se il riso non fosse cotto a sufficienza [tenendo conto che il riso integrale resta comunque più duro del semi integrale e bianco]

* è preferibile usare qualità di riso adatte tipo: Rosa Marchetti, Carnaroli e Ribe.
** nell’appassimento usare una modesta quantità di olio e usare il sale con la sua funzione di avulsione.
*** la quantità di curry va in base ai gusti e quelli dei propri commensali

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