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l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

“Mi scuso con i lettori e gli appassionati della rubrica per il ritardo della pubblicazione dovuto ai troppi impegni previsti e non.”

L’abbassamento delle temperature e l’accorciamento delle giornate caratterizzano questi due ultimi mesi autunnali dell’anno. Le nebbie le prime gelate, l’intristimento delle piante fanno da contrasto alle ultime giornate di sole tiepido ed all’esplosione di colori caldi e vivaci delle foglie che cadono.

Bisogna ultimare le raccolte, iniziare ad occuparsi quotidianamente delle coperture, raccogliere foglie e materiale per il compost, rincalzare le piante che rimarranno nel terreno per tutto o buona parte dell’inverno. Proseguono le operazioni di imbiancamento prima il sedano, poi i radicchi ed i cardi. Azzardiamo qualche semina pensando alle primizie di primavera: le fave, i piselli, gli spinaci. Riponiamo infine i sostegni, le reti, le canne, i bastoni: devono essere in ordine per quando verranno riutilizzati.

Semine e trapianti:

  • fave,
  • piselli,
  • ravanelli
  • spinaci

E’ sufficiente un semplice telo steso sopra il seminato per consentire il germoglia mento e lo sviluppo di valerianella e cicoria a grumolo.

 

Lavori al terreno:

Messa a nudo del terreno:
con un rastrello, cercando anche di andare in profondità, si liberano le particelle, ormai esaurite, da tutto ciò che le ingombra., lasciando il terreno pulito e pronto per essere trattato, concimato e vangato.

Letamare:
è sul terreno nudo che può avere inizio questa pratica che continuerà anche nei mesi seguenti. E’ importante ricordare che il letame deve essere maturo simile al terricciato e deve essere accumulato in quantità elevate.

Spargere il compost:
se non si ha a disposizione letame si può utilizzare il compost vecchio, non quello prodotto nell’anno in corso, bensì quello maturo prodotto nell’anno precedente.

Vangatura:
per i terreni particolarmente compatti è utile la vangatura autunnale, per consentire l’azione benefica del gelo e del disgelo.

Regolazione delle pendenze:
la stagione piovosa porta, anche nei terreni più sciolti, a ristagni di acqua in alcuni punti dell’orto. Si interviene con aggiunta di terra e terriccio per pareggiare la superficie ed evitare così questo fenomeno dannoso.

Cura delle piante

Rincalzature:
si continua ad addossare terreno intorno alle piante che rimarranno nell’orto ancora per un lungo periodo.

In particolare tutte le specie da radice ma anche i cavoli, i porri ed il sedano. A quest’ultimo la rincalzatura va effettuata soltanto dopo averlo legato per favorire l’imbiancamento e migliorare la tenerezza e la croccantezza delle costole.

Protezioni:
distribuire paglia, foglie secche a protezione delle colture in piena terra: lattughe, indivie, valerianella.

Lotta: Lumache e limacce
Arrivano in questi mesi con l’umidità abbondanti lumache e limacce (grosse lumache senza guscio di color rosso mattone). Vengono considerati gli spazzini dell’orto perché vivono di rifiuti, ma l’abbondanza di vegetazione in particolare insalate, le porta a nutrirsi delle foglie verdi più vicine al terreno. Possono anche risalire lungo i fusti e le foglie per cibarsi dei germogli più teneri.  Le lumache possono rappresentare un ulteriore “raccolto” dell’orto, le limacce devono essere eliminate con ciotole contenenti zucchero o birra, la cattura viene esegiuta rigorosamente in maniera manuale.

Raccolta

Anche in ottobre si raccoglie bene:

  • cavoli
  • cicorie
  • sedano
  • porro
  • finocchio
  • prezzemolo
  • carote
  • valeriana
  • cardi

Nei mesi di ottobre e novembre si procede alla raccolta delle olive ed alla loro spremitura per ottenere dell’ottimo olio. L’annata non è stata particolarmente abbondante per via di una scarsa allegazione per le cattive condizioni atmosferiche di maggio. Anche la resa al frantoio è stata scarsa ma la qualità è notevole a causa dei soleggiati mesi di maturazione.

 

 

 

 

 

 

La ricetta del mese, cucinare con i fiori:  sedani farciti

Procurarsi delle coste di sedano bianche e tenere, eliminare tutti i filamenti con un coltellino, lavarli e tenerli a bagno in acqua acidulata con un succo di limone, affinchè non anneriscano.  Camenbert passato al setaccio, mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea e morbida. Tritate finemente una manciata di fiori di borragine (solo i petali azzurri) ed aggiungerli alla crema.
Scolare ed asciugare bene con un panno le coste di sedano e farcirle una per una con la crema bianca e blu. Disporre queste barchette su un vassoio ricoperto di foglie di lattuga e decorare con fiorellini interi di borragine. Per questa preparazione si possono usare foglie di finocchio.

Fabio Raffaeli

 

IL RISOTTO AI PORRI E BROCCOLETTI BARESI

IL RISOTTO AI PORRI E BROCCOLETTI BARESI

ricetta per 2 persone

ingredienti:

  • 1 porro di almeno 10 cm
  • 1 broccoletto
  • 1 bicchiere di riso (160 gr circa)
  • 1 noce di margarina vegetale
  • 1 cucchiaino di brodo granulare vegetale (Dialbrodo)
  • 1 tazzina di latte di riso
  • olio di oliva extravergine q.b.
  • sale marino integrale q.b.

 

procedimento:

Far soffriggere il porro tritato con l’olio, in una padella antiaderente larga, poi aggiungere il broccoletto a pezzetti, il riso, la tazzina di latte, il brodo granulare e l’acqua per la cottura, mescolare, coprire e far cuocere tutto a fuoco lento, a fine cottura aggiungere la margarina

ricetta e foto di Letizia Picchieri

 

 

ANALISI NUTRIZIONALE

La ricetta prevede un primo piatto ben bilanciato sia nelle sue proprietà nutrizionali che come introito energetico (poco più di 350 Kcal a persona considerando una porzione di 80 gr di riso a testa).

Ma più che dal punto di vista calorico vorrei concentrarmi sull’aspetto qualitativo del piatto e valorizzare le sue potenzialità nutritive.

PORRI

Il porro è un alimento tipico del bacino del Mediterraneo, anche se la sua provenienza è verosimilmente riconducibile a zone più meridionali ed orientali.

Del porro si mangia quasi tutto, eliminando solo le radici e le punte delle foglie. Dal punto di vista gastronomico, la tendenza comune è quella di scartare tutta la porzione verde utilizzando solo il fusto bianco anche se delle foglie verdi si dovrebbero scartare solo pochi centimetri all’apice, mentre il resto può essere lavato, bollito, condito ed utilizzato come contorno. Il porro è un ortaggio poco calorico e ricco di fibre mentre le proteine sono scarse e i grassi quasi assenti.

 

BROCCOLETTI

I broccoli, chiamati anche cavolo broccolo, rientrano nel gruppo di piante di cui non vengono mangiate le foglie bensì le infiorescenze non ancora mature e comprende molte varietà anche di forme diverse. I broccoli vitamine importanti, tra cui l’acido folico, la riboflavina, la tiamina e la niacina; e una buona concentrazione di magnesio, selenio, potassio, beta-carotene e zinco (responsabile del caratteristico odore al momento della cottura). Solitamente però questo alimento si consuma previa cottura e poiché le vitamine sono termolabili il rischio è quello di perderne le proprietà. A tal proposito il consiglio è quello di cuocerlo al vapore per ridurre al minimo le perdite.

 

Il ruolo delle verdure in questo caso è fondamentale ed è necessario che la loro presenza sia in quantità ottimale nel piatto poiché deve svolgere anche un ruolo ipoglicemizzante visto l’elevato indice glicemico del riso. Detto ciò sicuramente questo piatto può essere completo soprattutto per chi non è abituato a consumare la porzione di verdura a pranzo, che invece è sempre consigliata, introducendola grazie a un buon risotto.

 

considerazioni e analisi valori nutrizionali a cura della Dott.ssa Silvia Monaldi dietista

 

 

 

ZUPPA DI PORRI e TOPINAMBUR

ZUPPA DI PORRI e TOPINAMBUR

  • 5 porri
  • 250 gr topinambur
  • maggiorana
  • zenzero
  • alga wakame
  • miso di riso
  • olio extravergine di oliva
  • pimento
  • sale marino integrale

 

preparazione: per il brodo dopo aver messo in ammollo l’alga per 10 minuti aggiungerla nell’acqua fredda insieme ad un abbondante rametto di maggiorana e delle zenzero salare e portare ad ebollizione aggiungendo un cucchiaino abbondante di miso.
Mondare e fare a rondelle i porri comprendendo gran parte del verde, fare appassire nella pentola insieme a allo zenzero ridotto a zeste aggiungendo sale e di seguito il brodo [filtrato] con un ramo di maggiorana, intanto dopo aver lavato e pulito il topinambur ed averlo ridotto a piccoli pezzi lo si pone nella vaporiera, quando è prossimo alla completa cottura lo si riversa nella pentola contenente i porri, anch’essi prossimi alla cottura, si provvede a togliere il ramo di maggiorana [che ha perso le foglie] si passa tutto con un pimer * non appena il contenuto raggiunge l’ebollizione si chiude il fuoco e la si lascia riposare prima di servire aggiungendo al momento nella mise en plate olio e qualche foglia e fiore di maggiorana e il pimento [macinato al momento]

* se mentre si desidera una consistenza più liquida aggiungere il brodo

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