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l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

“Mi scuso con i lettori e gli appassionati della rubrica per il ritardo della pubblicazione dovuto ai troppi impegni previsti e non.”

L’abbassamento delle temperature e l’accorciamento delle giornate caratterizzano questi due ultimi mesi autunnali dell’anno. Le nebbie le prime gelate, l’intristimento delle piante fanno da contrasto alle ultime giornate di sole tiepido ed all’esplosione di colori caldi e vivaci delle foglie che cadono.

Bisogna ultimare le raccolte, iniziare ad occuparsi quotidianamente delle coperture, raccogliere foglie e materiale per il compost, rincalzare le piante che rimarranno nel terreno per tutto o buona parte dell’inverno. Proseguono le operazioni di imbiancamento prima il sedano, poi i radicchi ed i cardi. Azzardiamo qualche semina pensando alle primizie di primavera: le fave, i piselli, gli spinaci. Riponiamo infine i sostegni, le reti, le canne, i bastoni: devono essere in ordine per quando verranno riutilizzati.

Semine e trapianti:

  • fave,
  • piselli,
  • ravanelli
  • spinaci

E’ sufficiente un semplice telo steso sopra il seminato per consentire il germoglia mento e lo sviluppo di valerianella e cicoria a grumolo.

 

Lavori al terreno:

Messa a nudo del terreno:
con un rastrello, cercando anche di andare in profondità, si liberano le particelle, ormai esaurite, da tutto ciò che le ingombra., lasciando il terreno pulito e pronto per essere trattato, concimato e vangato.

Letamare:
è sul terreno nudo che può avere inizio questa pratica che continuerà anche nei mesi seguenti. E’ importante ricordare che il letame deve essere maturo simile al terricciato e deve essere accumulato in quantità elevate.

Spargere il compost:
se non si ha a disposizione letame si può utilizzare il compost vecchio, non quello prodotto nell’anno in corso, bensì quello maturo prodotto nell’anno precedente.

Vangatura:
per i terreni particolarmente compatti è utile la vangatura autunnale, per consentire l’azione benefica del gelo e del disgelo.

Regolazione delle pendenze:
la stagione piovosa porta, anche nei terreni più sciolti, a ristagni di acqua in alcuni punti dell’orto. Si interviene con aggiunta di terra e terriccio per pareggiare la superficie ed evitare così questo fenomeno dannoso.

Cura delle piante

Rincalzature:
si continua ad addossare terreno intorno alle piante che rimarranno nell’orto ancora per un lungo periodo.

In particolare tutte le specie da radice ma anche i cavoli, i porri ed il sedano. A quest’ultimo la rincalzatura va effettuata soltanto dopo averlo legato per favorire l’imbiancamento e migliorare la tenerezza e la croccantezza delle costole.

Protezioni:
distribuire paglia, foglie secche a protezione delle colture in piena terra: lattughe, indivie, valerianella.

Lotta: Lumache e limacce
Arrivano in questi mesi con l’umidità abbondanti lumache e limacce (grosse lumache senza guscio di color rosso mattone). Vengono considerati gli spazzini dell’orto perché vivono di rifiuti, ma l’abbondanza di vegetazione in particolare insalate, le porta a nutrirsi delle foglie verdi più vicine al terreno. Possono anche risalire lungo i fusti e le foglie per cibarsi dei germogli più teneri.  Le lumache possono rappresentare un ulteriore “raccolto” dell’orto, le limacce devono essere eliminate con ciotole contenenti zucchero o birra, la cattura viene esegiuta rigorosamente in maniera manuale.

Raccolta

Anche in ottobre si raccoglie bene:

  • cavoli
  • cicorie
  • sedano
  • porro
  • finocchio
  • prezzemolo
  • carote
  • valeriana
  • cardi

Nei mesi di ottobre e novembre si procede alla raccolta delle olive ed alla loro spremitura per ottenere dell’ottimo olio. L’annata non è stata particolarmente abbondante per via di una scarsa allegazione per le cattive condizioni atmosferiche di maggio. Anche la resa al frantoio è stata scarsa ma la qualità è notevole a causa dei soleggiati mesi di maturazione.

 

 

 

 

 

 

La ricetta del mese, cucinare con i fiori:  sedani farciti

Procurarsi delle coste di sedano bianche e tenere, eliminare tutti i filamenti con un coltellino, lavarli e tenerli a bagno in acqua acidulata con un succo di limone, affinchè non anneriscano.  Camenbert passato al setaccio, mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea e morbida. Tritate finemente una manciata di fiori di borragine (solo i petali azzurri) ed aggiungerli alla crema.
Scolare ed asciugare bene con un panno le coste di sedano e farcirle una per una con la crema bianca e blu. Disporre queste barchette su un vassoio ricoperto di foglie di lattuga e decorare con fiorellini interi di borragine. Per questa preparazione si possono usare foglie di finocchio.

Fabio Raffaeli

 

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

Ingredientiper 3 persone:

  • 300 gr. di pasta lunga
  • sale grosso
  • 200 gr. di speck a cubetti

Ingredienti  per la crema di melanzane:

  • 2 melanzane medie
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
  • sale (fino e grosso) q.b
  • pepe q.b.
  • 15 gr. di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo q.b.

 

Preparazione

Iniziate sbucciando e tagliando a cubetti le melanzane. Mettetele in una ciotola d’acqua fredda con una manciata di sale grosso. Tenetele in immersione totale (aiutandovi con un piatto e un peso che le faccia rimanere completamente sotto l’acqua) per almeno 30 minuti così che perdano l’acqua “scura”. Una volta trascorso questo tempo scolatele e sciacquatele sotto l’acqua.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata nella quale dovrete cuocere la pasta.

Intanto in una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d’olio. Unite le melanzane e fate cuocere per almeno 10 minuti (se necessario aggiungete mezzo bicchiere d’acqua). Aggiungete la curcuma in polvere e continuate la cottura per altri 5 minuti. A questo punto spegnete il fuoco, eliminate l’aglio dalla padella e trasferite le melanzane in un recipiente dai bordi alti. Aggiungete poco sale, il pepe, il prezzemolo e il parmigiano grattugiato. Con l’aiuto del minipimer riducete il tutto a crema.

Intanto in una padella fate rosolare lo speck, aggiungete la crema e poi un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e aggiungetela nella padella con lo speck e la crema di melanzane. Fate saltare per un paio di minuti.

 

Indicazioni nutrizionali.

La melanzana ( Solanum melanogena) appartiene alla famiglia delle Solanacee al pari di peperoni, pomodori, patate. È originaria della Cina e dell’India e si diffuse nel Medio Evo in alcuni paesi del bacino del Mediterraneo.

Ortaggio tipicamente estivo può essere conservata a una temperatura di 10-15 °C e a un’umidità relativa del 90% per non più di dieci giorni.

La buccia e la polpa della melanzana hanno proprietà coleretiche (che favoriscono la produzione di bile da parte del fegato) e colagoghe (che stimolano la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile, in essa contenuta, nel duodeno), con conseguente effetto benefico sul fegato. Per questo motivo la melanzana è consigliata nei casi di stipsi persistente, dispepsia, ipercolesterolemia e in alcune problematiche relative alla cistifellea (atonia). Va invece impiegata con cautela nelle gastriti, nelle coliti spastiche e nelle calcolosi biliari e renali.

La melanzana è ricca di sali minerali e acqua utili per una reintegrazione idro-salina in caso di intensa sudorazione ma poco adatti per chi soffre di ritenzione idrica.

Un altro effetto di questo ortaggio è quello di sollecitare fortemente la tiroide, per cui se mangiata la sera potrebbe interferire con le fasi del sonno.

La melanzana, inoltre, costituisce un alimento in grado di stimolare i processi metabolici e il sistema nervoso, per cui è utile in caso di obesità e ipotiroidismo.

Le melanzane crude contengono una considerevole quantità di solanina, una sostanza tossica (contenuta soprattutto in patate germogliate e pomodori) che se assunta in dosi eccessive può creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica, emolisi ecc. L’unico modo per ovviare al problema è la cottura della melanzana: con il trattamento termico, la solanina presente viene ridotta della metà.

 

immagini e ricetta di: Dott. Enrico Magini
Biologo Nutrizionista
Esperto in Counseling Nutrizionale
Esperto in Nutrigenomica

Nutrizione nelle Varie Discipline Sportive

 

SPIEDINI VEG [senza glutine]

SPIEDINI VEG [senza glutine]

“Fa caldo ormai, e l’estate ci rimanda ad immagini di grigliate, di bocconcini infilzati sugli spiedini… Che voglia! Ma io non possiedo una griglia da esterno, e sinceramente non la prenderei nemmeno: ingombrante, si pulisce con difficoltà, quelle cose con cui si accende mi lasciano perplessa oltre ad avere un odore sgradevole. Che faccio, rinuncio? Giammai!
Vi spiego come faccio a preparare degli spiedini veg senza cottura sulla griglia. Ecco gli ingredienti: usate pure le verdure che preferite, io ho utilizzato zucchine e peperoni cotti, pomodorini crudi, olive e qualche erba aromatica essiccata per dare sapore; ho inframezzato le verdure col tempeh, ma voi potete fare delle varianti.”
Monica

ingredienti:
dosi approssimative per 4 spiedini

  • 1 panetto di tempeh*
  • 1 zucchina
  • 1/2 peperone
  • pomodorini
  • olive
  • spezie essiccate a piacere (io origano e maggiorana)
  • salsa di soia Tamari
  • olio extravergine di oliva

*oppure tofu, oppure ancora seitan ma ha il glutine

procedimento:

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Se sono di una varietà molto acquosa metteteli a scolare. Se sono piccoli, ad esempio i ciliegini, lasciateli interi.
Ora prepariamo la parte proteica. Ho utilizzato il tempeh, ma se non vi piace potete usare il tofu, magari quello affumicato che è più gustoso del naturale. Potete utilizzare anche il seitan, ma la ricetta non sarà più gluten free.

Tagliate lungo lo spessore il tempeh per ottenere due grandi fette. Fatelo scottare in padella con della salsa di soia per insaporirlo. Una volta intiepidito tagliatelo a cubetti e spalmatelo appena di olio. Mettetelo da parte.

Tagliate la zucchina a rondelle e arrostitela in padella senza bruciarla. Quando è ancora abbastanza croccante mettetela in un contenitore e conditela con sale olio e origano. Tenetelo da parte.

Pulite il mezzo peperone, io l’ho usato giallo per il colore, e tagliatelo a falde quadrate. Fatelo arrostire senza bruciarlo: io tengo il coperchio e aggiungo un goccino di acqua al bisogno per aiutare la cottura. Quando è sufficientemente tenero conditelo con olio sale e maggiorana, e mettetelo da parte.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti cotti possiamo assemblare i nostri spiedini.
Infilzate a piacere gli ingredienti, alternandoli a seconda dei vostri gusti. Io ho messo: oliva, pomodoro, tempeh, zucchina, peperone, e così via. Fatto!

Se non mangiate subito gli spiedini, li potete scaldare in padella col coperchio, o al forno se avete il coraggio di accenderlo. Buon appetito!

 

note:
Naturalmente se preferite assemblare tutto a crudo e poi cuocerli sulla griglia potete farlo! Questo mio procedimento è solo un suggerimento. Se volete accendere il forno, zucchina e peperone si possono cuocere anche lì facendo attenzione ai tempi di cottura e allo spessore delle fette di zucchina: se sono molto sottili bruciano in breve tempo. Gli spiedini già cotti si possono conservare in frigorifero al massimo un paio di giorni e scaldare alimento dell’utilizzo.

ricetta e immagini del blog VEGALLEGRI

RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

ingredienti:

  • 320 gr riso integrale *
  • 500 gr finocchi
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla [possibilmente fresca]
  • 1 alga kombu
  • 1 alga wakame
  • ½ cucciaio miso di riso
  • curry
  • sale marino integrale q.b.
  • acqua

procedimento:
premesso che per una cottura pilaf del riso le dosi sono 1 a 2 [anche se nel caso dell’integrale questa proporzione potrebbe non essere esatta per difetto.

brodo: versare l’acqua nella pentola mettere l’alga kombu e la wakame dopo che sono state tenute in ammollo per 10 minuti e sciacquate portare ad ebollizione aggiungere il miso mescolare e spegnere.
In una padella fare semi-appassire ** la cipolla finemente tritata aggiungere il finocchio precedentemente ridotto a tocchetti e continuare l’appassimento aggiungendo il brodo e il curry  ***.
Sciacquare il riso e in tegame unirlo alla base di finocchio e cipolla aggiungendo il brodo salare [tenendo conto del rapporto 1 di riso di 2] cucinare a fuoco lento fino a quanto non evapori completamente il liquido aggiungere eventuale brodo caldo se il riso non fosse cotto a sufficienza [tenendo conto che il riso integrale resta comunque più duro del semi integrale e bianco]

* è preferibile usare qualità di riso adatte tipo: Rosa Marchetti, Carnaroli e Ribe.
** nell’appassimento usare una modesta quantità di olio e usare il sale con la sua funzione di avulsione.
*** la quantità di curry va in base ai gusti e quelli dei propri commensali

risotto-finocchi-e-zafferano