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ZUPPA DI PORRI e TOPINAMBUR

ZUPPA DI PORRI e TOPINAMBUR

  • 5 porri
  • 250 gr topinambur
  • maggiorana
  • zenzero
  • alga wakame
  • miso di riso
  • olio extravergine di oliva
  • pimento
  • sale marino integrale

 

preparazione: per il brodo dopo aver messo in ammollo l’alga per 10 minuti aggiungerla nell’acqua fredda insieme ad un abbondante rametto di maggiorana e delle zenzero salare e portare ad ebollizione aggiungendo un cucchiaino abbondante di miso.
Mondare e fare a rondelle i porri comprendendo gran parte del verde, fare appassire nella pentola insieme a allo zenzero ridotto a zeste aggiungendo sale e di seguito il brodo [filtrato] con un ramo di maggiorana, intanto dopo aver lavato e pulito il topinambur ed averlo ridotto a piccoli pezzi lo si pone nella vaporiera, quando è prossimo alla completa cottura lo si riversa nella pentola contenente i porri, anch’essi prossimi alla cottura, si provvede a togliere il ramo di maggiorana [che ha perso le foglie] si passa tutto con un pimer * non appena il contenuto raggiunge l’ebollizione si chiude il fuoco e la si lascia riposare prima di servire aggiungendo al momento nella mise en plate olio e qualche foglia e fiore di maggiorana e il pimento [macinato al momento]

* se mentre si desidera una consistenza più liquida aggiungere il brodo

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RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

RISO INTEGRALE con FINOCCHI e CURRY

ingredienti:

  • 320 gr riso integrale *
  • 500 gr finocchi
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla [possibilmente fresca]
  • 1 alga kombu
  • 1 alga wakame
  • ½ cucciaio miso di riso
  • curry
  • sale marino integrale q.b.
  • acqua

procedimento:
premesso che per una cottura pilaf del riso le dosi sono 1 a 2 [anche se nel caso dell’integrale questa proporzione potrebbe non essere esatta per difetto.

brodo: versare l’acqua nella pentola mettere l’alga kombu e la wakame dopo che sono state tenute in ammollo per 10 minuti e sciacquate portare ad ebollizione aggiungere il miso mescolare e spegnere.
In una padella fare semi-appassire ** la cipolla finemente tritata aggiungere il finocchio precedentemente ridotto a tocchetti e continuare l’appassimento aggiungendo il brodo e il curry  ***.
Sciacquare il riso e in tegame unirlo alla base di finocchio e cipolla aggiungendo il brodo salare [tenendo conto del rapporto 1 di riso di 2] cucinare a fuoco lento fino a quanto non evapori completamente il liquido aggiungere eventuale brodo caldo se il riso non fosse cotto a sufficienza [tenendo conto che il riso integrale resta comunque più duro del semi integrale e bianco]

* è preferibile usare qualità di riso adatte tipo: Rosa Marchetti, Carnaroli e Ribe.
** nell’appassimento usare una modesta quantità di olio e usare il sale con la sua funzione di avulsione.
*** la quantità di curry va in base ai gusti e quelli dei propri commensali

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