SOTTACETI [ricette della tradizione]

SOTTACETI [ricette della tradizione]

Questa è una ricetta della mia famiglia e zia Marietta ne è la depositaria.

ingredienti:

  • 1 kg di verdure miste
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

 

procedimento:

Lasciare macerare 4/5 ore circa mescolando di tanto in tanto….poi riempire i vasetti sterilizzati con le verdure e distribuire il liquido nei vasetti. Far bollire per 15 minuti.

 

la ricetta è di Maria Berdozzi, la zia di Gloria Tomassini che l’ha realizzata e fotografata

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti è sempre stato uno dei primi problemi che l’uomo ha dovuto risolvere: quando il raccolto o la cacciagione abbondavano era infatti fondamentale conservarne una parte per i periodi di scarsità. Alcune tecniche di conservazione come l’essicazione erano già praticate nel Paleolitico, altre invece sono comparse in tempi più recenti.

Per conservazione degli alimenti si intende l’insieme di tecniche utilizzate per rallentare i processi di alterazione naturale del cibo per cause biologiche o chimico-fisiche e aumentare la durata in cui esso si mantiene salubre conservando sapore, aspetto e consistenza gradevoli.

I processi di conservazione si basano sull’impiego di vari metodi riassumibili in quattro categorie: metodi fisici, metodi chimici, metodi fisico-chimici e metodi biologici.

I primi sono i metodi che vengono attuati attraverso le alte o basse temperature oppure riducendo il contenuto d’acqua degli alimenti (fattore indispensabile per la crescita di qualsiasi tipo di microrganismo) e sono quelli verso cui ci si orienta in quanto permettono meglio la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi.

Di questi metodi il calore è un sistema che permette di distruggere i microrganismi mentre con il congelamento le attività microbiche ed enzimatiche sono al massimo bloccate.

Il problema dell’utilizzo del calore è la perdita di alcune proprietà nutrizionali. In particolare, se si scaldano cibi in un liquido, i sali minerali diffondono all’esterno dell’alimento in un processo chiamato “dialisi degli alimenti”.

Il sale e lo zucchero sono conservanti naturali impiegati nei metodi chimici. Svolgono un’azione batteriostatica in quanto provocano disidratazione degli alimenti e dei microrganismi.

Anche olio e aceto rientrano tra i metodi chimici: l’olio crea un ambiente privo di ossigeno preservando l’integrità dell’alimento dall’azione dei batteri aerobi (ma non da quelli anaerobi come il botulino) mentre l’aceto, abbassando l’acidità, risulta tossico nei confronti dei microrganismi.

In conclusione, per conservare efficacemente gli alimenti e al tempo stesso preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali è consigliabile applicare più tecniche in modo blando piuttosto che una sola a livelli estremi. Nel caso dei sottaceti è preferibile prima scottare o salare l’alimento da conservare e successivamente aggiungere l’aceto.

Dott. Enrico Magini
Biologo Nutrizionista
Esperto in Counseling Nutrizionale
Esperto in Nutrigenomica

Nutrizione nelle Varie Discipline Sportive
Cell. 339-8482746

 

 

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