PANE CON IL LIEVITO MADRE

PANE CON IL LIEVITO MADRE

IMG_1807

 

ingredienti:

  • 700 gr farina semintegrale
  • 210 gr lievito madre appena rinfrescato
  • 350 gr acqua
  • 1 pizzico sale marino integrale
  • 1 cucchiaino malto [facoltativo]

Pomeriggio
Togliere il lievito madre dal frigorifero.

Sera
Rinfrescare il lievito madre e prelevarne 210 gr. Rimettere il resto in frigorifero.
Mettere in una ciotola il lievito, coprire con 350 gr d’acqua tiepida [in estate fredda] e versare sopra tutta la farina e il malto, senza mescolare. Coprire con un coperchio o un piatto e lasciare lievitare tutta la notte.

Mattino
Impastare tutti gli ingredienti della sera e se serve aggiungere ancora un po’ di acqua e il sale.
Lavorare l’impasto a mano per almeno 10 minuti e comunque fino a quando non diventa liscio e vellutato.
Riporre in una ciotola coperta e lasciar lievitare per 2 ore.
Riprendere l’impasto, schiacciare e dare la forma di un rettangolo poi fare un giro di pieghe a 3.
Immagina che quello sotto sia l’impasto a cui hai dato forma rettangolare.
Ora piegare il lato A sopra al lato B e il lato C sopra a tutti e due.
Ruotare il rettangolo di 90°, e fare la stessa cosa in verticale
Più facile a farsi che a dirsi. Far lievitare ancora 1 ora. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe a 3.
Far lievitare 1 ora. Riprendere l’impasto e molto delicatamente dare la forma desiderata [pagnotta, filone ecc.]. Prendere un contenitore della forma che volete dare al pane  e coprirlo con un canovaccio, lasciando che i bordi fuoriescano.  Adagiare all’interno il pane dopo averlo infarinato. Coprire con i bordi del canovaccio ed infilare tutto [compreso il contenitore] dentro un sacchetto di plastica e chiudere bene [serve a mantenere l’umidità dell’impasto ed evitare che si formi la pelle].
Lievitare circa 2 ore. Questo tempo è assolutamente indicativo, in quanto dipende dalla temperatura della cucina, dal grado di idratazione dell’impasto, dalla forza della farina ecc. Quindi consiglio dopo 1 ora e ½ di iniziare a controllare il livello di lievitazione e intanto accendere il forno al massimo della temperatura, dopo aver inserito all’interno la pietra refrattaria e un pentolino con l’acqua.
Quando il pane inizia a ”strappare” , cioè a formare degli strappi in superficie, rovesciarlo delicatamente su una pala, fare una o più incisioni e infornarlo, dopo aver tolto il pentolino con l’acqua. Abbassare la temperatura del forno a 200°.
Cuocere per circa 45 minuti. Togliere dal forno e avvolgerlo in un canovaccio pulito per farlo raffreddare lentamente. Il pane con il lievito madre non deve essere consumato prima che siano trascorse 24 ore per permettere a lieviti e batteri di colonizzare l’intero filone.
Infatti al centro del pane (che deve essere almeno di 1 kg) si forma una zona, chiamata “pulcino”, nella quale i lieviti e i batteri rimangono vivi. Nella fase di raffreddamento essi si diffondono in tutto il pane migliorandone il sapore, la conservabilità e la digeribilità.

COME SI RINFRESCA IL LIEVITO MADRE
Togliere il lievito dal frigorifero almeno 2 ore prima.
Pesare il lievito ed aggiungere acqua pari alla metà del suo peso. Sciogliere bene e aggiungere farina pari al peso del lievito. Impastare molto bene.
Se si deve fare il pane, prelevare la quantità necessaria e mettere la rimanente in frigo. Se non si deve fare il pane conservare in frigo. Per evitare di ritrovarsi grosse quantità di lievito madre, per chi fa il pane almeno una volta alla settimana, conservare circa 160 gr. Al rinfresco ne diventano 400 gr di cui 240 vengono usati per il pane e 160 si rimettono in frigo.

 

foto di Gloria Tomassoni
IMG_1806 2

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *