MAGGIORANA [origanum majorana]

MAGGIORANA [origanum majorana]

“Due eccellenze del nostro territorio, che poi ritroviamo puntualmente in numerosi piatti della nostra tradizione. Ci riferiamo alla maggiorana e al rosmarino, due erbe aromatiche che troviamo immancabilmente negli orti di città e di campagna e che in questi mesi hanno il massimo rigoglio.”

Ugo Bellesi

La maggiorana ama i terreni asciutti e si trova a suo agio nel clima mediterraneo temperato per cui prospera meglio al di sotto dei 700 metri. Si tratta di una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia, che inizia la fioritura (ha fiori bianchi ma anche rosati) tra aprile e maggio; proprio prima della fioritura raggiunge la massima profumazione; tuttavia è utilizzabile tutto l’anno per i nostri piatti preferiti.

Se invece si vuole essiccarla per l’inverno è opportuno raccogliere i rametti tra settembre e ottobre per poi appendere i mazzi in zona ventilata e all’olbra. E’ opportuno conservare le foglie secche in barattoli di vetro; molti usano conservare anche le infiorescenze.

Da sempre la maggiorana è conosciuta come medicamento naturale. Molto usata dagli egiziani, i greci (per i quali questa era l’erba preferita da Afrodite, dea dell’amore) la impiegavano sia come medicamento che per profumi e cosmetici. Babilonesi ed egiziani si massaggiavano con un preparato a base di erbe noto come “reale unguentum” nella cui composizione entrava anche la maggiorana. Anticamente per gli sposi, anziché fiori d’arancio, si preparavano corone di maggiorana da mettere in testa al rito nuziale.

La medicina popolare nei paesi occidentali un tempo riteneva che la maggiorana fosse utile per curare indigestioni, coliche e artriti. Attualmente nei paesi dell’Africa del nord viene usata contro la dissenteria. Da noi spesso viene preparato un infuso di maggiorana da impiegare come tonificante quando si fa il bagno. Un tempo la medicina popolare consigliava l’applicazione di impacchi a base di foglioline di maggiorana fritte contro dolori reumatici e torcicollo.

In cucina ha numerosi impieghi, a partire dalla pizza, ma anche nei minestroni, nella trippa, nei ripieni, negli umidi e nei piatti di carne. La maggiorana è molto simile all’origano per cui spesso in cucina si può sostituire l’una all’altro.

Ugo Bellesi

Ma vediamo alcune ricette.

 

Tonno e maggiorana:

Ingredienti:

  • mezzo bicchiere di maionese,
  • due etti di tonno sott’olio,
  • quattro fette di pane abbrustolito,
  • un cucchiaio di maggiorana,
  • un ciuffetto di mentuccia,
  • sale q.b.

 

Esecuzione:

Frullare tonno, maggiorana e mentuccia con la maionese e aggiustare di sale. Si otterrà una salsa cremosa che andrà fatta riposare per mezz’ora in frigo per poi servirla sul pane abbrustolito.

 

 

Trippa in umido

Ingredienti:

  • 6 etti di trippa,
  • 1 etto di lardo,
  • 4 cucchiai di olio extravergine,
  • 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 carota, maggiorana,
  • salvia, mentuccia e prezzemolo,
  • 2 bicchieri di vino bianco,
  • 300 gr di passata di pomodori,
  • ½ etto di parmigiano, sale q.b.

Esecuzione:

Macinare il lardo e con l’olio fare un soffritto con il trito di cipolla, prezzemolo, aglio, sedano, carota ed erbe aromatiche. Subito dopo aggiungere la trippa tagliata a listarelle. Regolare di sale e versare il vino; una volta evaporato portare avanti la cottura con l’aggiunta dei pomodori. Se occorre di tanto in tanto versare qualche cucchiaio di acqua calda; la cottura va fatta a lungo e con fuoco basso. La trippa va servita con parmigiano.

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