Categoria: CORPO, PELLE E TORACE

ROSMARINO [Rosmarinus officinalis]

ROSMARINO [Rosmarinus officinalis]

 

Il rosmarino è una pianta aromatica perenne che può raggiungere i due metri di altezza. Ha foglie lineari sempreverdi e fiori a grappoli di colore azzurro-violetto. Si trova in tutta l’area mediterranea ed anche nelle zone costiere (è per questo che il suo nome significa “rugiada del mare”) preferendo terreni assolati.

La fioritura dura quasi tutto l’anno ed anche i rametti si possono cogliere e utilizzare freschi per 12 mesi. Anticamente veniva bruciata perché si riteneva che purificasse l’aria, tanto che i romani la utilizzavano spesso al posto dell’incenso nelle cerimonie religiose. Si iniziò ad usarla come condimento della carne perché si riteneva che le foglioline del rosmarino avessero la proprietà di conservarla meglio.

Per i romani il rosmarino era simbolo di fedeltà per cui la capigliatura delle spose veniva adornata con rametti di questa pianta. E ancora nel Medioevo nei cortei nuziali gli invitati portavano mazzetti di rosmarino.

Nel medioevo era famoso un balsamo chiamato “Acqua della regina Isabella”. Secondo la leggenda nel 1200 alla 70enne regina Isabella d’Ungheria, da parte di un monaco, fu regalato un unguento a base di rosmarino che la guarì dai suoi reumatismi. Da qui la fama di questo prodotto che, se zuccherato, diventava un ottimo liquore; altrimenti era un semplice profumo.

Ai nostri giorni l’infuso di rosmarino stimola le funzioni stomatiche, combatte le vertigini, l’asma e l’inappetenza. Un decotto a base di rosmarino, salvia e menta, inserito nell’acqua del bagno ha proprietà stimolanti. E’ controindicato per le donne in gravidanza; è preferibile non assumerlo a cena perché potrebbe provocare insonnia.

L’infuso di foglie e fiori è tonico, digestivo e febbrifugo; invece applicato al viso e al collo attenua le rughe. Il decotto di foglie e fiori ha azione espettorante e antiartritico; invece il decotto con solo i rametti e miele è utile contro i raffreddori. Il tè di rosmarino è ottimo per calmare i disturbi di stomaco (i greci lo usavano per “rinfrescare” la memoria).

Nelle Marche il rosmarino viene impiegato in tutte le preparazioni in potacchio, ma anche negli arrosti, sia alla griglia che al forno, come pure nella zuppa di ceci

E vediamo ora alcune ricette:

 

Castagnaccio (1)

Ingredienti:

  •  1/2chilo di farina di castagne,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale
  • due cucchiaiate di uvetta sultanina,
  • 25 grammi di pinoli
  • un rametto di rosmarino.

Esecuzione:

Si impasta con acqua fredda la farina di castagne aggiungendo poi l’olio, l’uvetta sultanina, il pizzico di sale e le foglioline di mezzo rametto di rosmarino. Il composto si versa in un tegame da forno unto d’olio. Si cosparge di pinoli e di foglioline di rosmarino facendolo cuocere al forno al 200°

 

Zucca e rosmarino (2)

Ingredienti:

  • 6 etti di zucca,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 2 cucchiai di foglie di rosmarino fresco,
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

In un tegame far indorare nell’olio i due spicchi d’aglio e quindi toglierli aggiungendo la zucca tagliata a fettine. Versare il vino e far evaporare, quindi portare avanti la cottura a fuoco basso. Aggiustare di sale e pepe e unire il rosmarino tritato.

1) Valentini V., Tutti a tavola, Fano 1983

2) Castellani F., Le ghiotte erbe, Cingoli 2006

 

MAGGIORANA [origanum majorana]

MAGGIORANA [origanum majorana]

“Due eccellenze del nostro territorio, che poi ritroviamo puntualmente in numerosi piatti della nostra tradizione. Ci riferiamo alla maggiorana e al rosmarino, due erbe aromatiche che troviamo immancabilmente negli orti di città e di campagna e che in questi mesi hanno il massimo rigoglio.”

Ugo Bellesi

La maggiorana ama i terreni asciutti e si trova a suo agio nel clima mediterraneo temperato per cui prospera meglio al di sotto dei 700 metri. Si tratta di una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia, che inizia la fioritura (ha fiori bianchi ma anche rosati) tra aprile e maggio; proprio prima della fioritura raggiunge la massima profumazione; tuttavia è utilizzabile tutto l’anno per i nostri piatti preferiti.

Se invece si vuole essiccarla per l’inverno è opportuno raccogliere i rametti tra settembre e ottobre per poi appendere i mazzi in zona ventilata e all’olbra. E’ opportuno conservare le foglie secche in barattoli di vetro; molti usano conservare anche le infiorescenze.

Da sempre la maggiorana è conosciuta come medicamento naturale. Molto usata dagli egiziani, i greci (per i quali questa era l’erba preferita da Afrodite, dea dell’amore) la impiegavano sia come medicamento che per profumi e cosmetici. Babilonesi ed egiziani si massaggiavano con un preparato a base di erbe noto come “reale unguentum” nella cui composizione entrava anche la maggiorana. Anticamente per gli sposi, anziché fiori d’arancio, si preparavano corone di maggiorana da mettere in testa al rito nuziale.

La medicina popolare nei paesi occidentali un tempo riteneva che la maggiorana fosse utile per curare indigestioni, coliche e artriti. Attualmente nei paesi dell’Africa del nord viene usata contro la dissenteria. Da noi spesso viene preparato un infuso di maggiorana da impiegare come tonificante quando si fa il bagno. Un tempo la medicina popolare consigliava l’applicazione di impacchi a base di foglioline di maggiorana fritte contro dolori reumatici e torcicollo.

In cucina ha numerosi impieghi, a partire dalla pizza, ma anche nei minestroni, nella trippa, nei ripieni, negli umidi e nei piatti di carne. La maggiorana è molto simile all’origano per cui spesso in cucina si può sostituire l’una all’altro.

Ugo Bellesi

Ma vediamo alcune ricette.

 

Tonno e maggiorana:

Ingredienti:

  • mezzo bicchiere di maionese,
  • due etti di tonno sott’olio,
  • quattro fette di pane abbrustolito,
  • un cucchiaio di maggiorana,
  • un ciuffetto di mentuccia,
  • sale q.b.

 

Esecuzione:

Frullare tonno, maggiorana e mentuccia con la maionese e aggiustare di sale. Si otterrà una salsa cremosa che andrà fatta riposare per mezz’ora in frigo per poi servirla sul pane abbrustolito.

 

 

Trippa in umido

Ingredienti:

  • 6 etti di trippa,
  • 1 etto di lardo,
  • 4 cucchiai di olio extravergine,
  • 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 carota, maggiorana,
  • salvia, mentuccia e prezzemolo,
  • 2 bicchieri di vino bianco,
  • 300 gr di passata di pomodori,
  • ½ etto di parmigiano, sale q.b.

Esecuzione:

Macinare il lardo e con l’olio fare un soffritto con il trito di cipolla, prezzemolo, aglio, sedano, carota ed erbe aromatiche. Subito dopo aggiungere la trippa tagliata a listarelle. Regolare di sale e versare il vino; una volta evaporato portare avanti la cottura con l’aggiunta dei pomodori. Se occorre di tanto in tanto versare qualche cucchiaio di acqua calda; la cottura va fatta a lungo e con fuoco basso. La trippa va servita con parmigiano.

PIMPINELLA [pimpinella anisum]

PIMPINELLA [pimpinella anisum]

LA PIMPINELLA

Appartiene alla famiglia delle rosacee quella piantina nota come pimpinella (ma anche come salvastrella, erba spezia, erba stella, scarita, abruciula e  meloncello) che si incontra facilmente nei prati, nelle zone incolte, al margine di boschi e soprattutto nei campi in zone fresche e obrose.. Il nome scientifico di sanguisorba è dovuto al fatto che ha proprietà antiemorragiche e quindi “assorbe il sangue”.

Infatti le foglie ridotte in poltiglia e introdotte nelle narici blocca l’epistassi. Da novembre a primavera è possibile cogliere le foglioline tenere da usare nei minestroni e nelle zuppe di verdure. Se impiegate nelle insalate per essere mangiare crude è preferibile mescolarle con altre erbe come la lattuga per evitare il loro sapore troppo forte di cetriolo salato. La pimpinella ha un profumo molto dolce e delicato tendente all’erbaceo.

E’ una pianta perenne, con fusto rossastro, che può arrivare a 50 cm. di altezza con foglie molto seghettate e fiori (raccolti in spighette all’apice dei rametti) sotto forma di capolini ovoidali. Ha proprietà astringenti per cui è consigliabile ai colitici; aiuta la digestione, stimola l’appetito e aiuta le gestanti ad avere il latte. E proprio per quest’ultima caratteristica un tempo i pastori seminavano queste piantine nei pascoli per aiutare le pecore partorienti ad avere latte. Le foglie tritate finemente e pestate si usano per impacchi su ferite e scottature. E’ sconsigliato l’uso della pimpinella da parte di coloro che sono soggetti a calcoli.

Ugo Bellesi

 

Queste le ricette:

Zuppa di verdure

Ingredienti:

  • prendere le cimette appena spuntate di borragine, di ortica e di pimpinella,
  • una cipolla,
  • uno spicchio d’aglio,
  • due patate,
  • una costa di sedano,
  • due fettine di pancetta,
  • pane abbrustolito,
  • pecorino,
  • olio extraverdine di oliva,
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio, la pancetta a dadini e il sedano. Aggiungere le patate a tocchetti e  le verdure tritate. Questi ingredienti vanno coperti d’acqua e cuocere a fuoco basso. Abbrustolire il pane raffermo, strofinarlo con aglio e ungerlo con un olio extravergine, coprendolo poi con il pecorino grattugiato. Versare la zuppa di verdure sulle fette di pane la zuppa di verdure regolandola di sale e pepe.

 

 

Salsa per bolliti:

Ingredienti:

  • due etti e mezzo di pimpinella,
  • tre filetti di acciughe sott’olio,
  • un cucchiaino di prezzemolo,
  • una patata,
  • uno spicchio d’aglio,
  • quattro cucchiai di olio extravergine,
  • due cipolle sott’aceto,
  • quattro cucchiaini di aceto,
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Frullare tutte insieme la patata bollita, le verdure, i filetti di acciuga, lo spicchio d’aglio, le cipolle e l’olio extravergine di oliva. Subito dopo versare la salsa nella salsiera regolando di sale e pepe e amalgamando con l’aceto.

 

 

Insalata campagnola

Ingredienti:

  • “misticanza” di verdure con rucola, favetta, radicchiella, primavere, caccialepri, crespigne e pimpinella, crescione, borragine, puntarelle di cicoria, insalata riccia e insalata ascolana;
  • olio extravergine di oliva, aceto e sale;  

Ingredienti per la salsa:

  • tonno,
  • alici,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • mentuccia, 
  • peperoncini sott’aceto;
  • quattro uova sode.

Esecuzione:

Preparare tutte le verdure e tritarle per poi condirle con olio extravergine, sale e aceto. Si aggiunge una salsa preparata tritando insieme prezzemolo, aglio, alici, tonno mentuccia e quattro peperoncini sott’aceto. Il piatto va infine completato con fettine di uova sode.

 

BIBLIOGRAFIA

Castellani Franco, Le ghiotte erbe,  Cingoli, Ass.La Ginestra 2006

Codacci Leo, La cucina delle erbe buone, Milano, Idealibri 1996

Filippi F., Prati A. e Ceccantini G., Cent’erbe, Fiesole, Nardini 1997

Grey-Wilson Christine, Erbe per la salute e per la tavola, Milano, Vallardi 1992

Istituto comprensivo Sarnano, Erbe da mangiare, Sarnano, Girolami 2002

Mazzara Morresi Nicla, La cucina marchigiana, Ancona, Aniballi 1978

Rapaggi Maria Luisa, Erborare & cuinare, Bologna, Edagricole 1995

Taffetani F., Rugni, speragne e crispigne, Recanati, Fondaz.Carima 2005

 

PAPAVERO [papaver rhoeas]

PAPAVERO [papaver rhoeas]

 

Si chiama scientificamente Papaver rhoeasquella piantina (alta anche fino a 60 cm) di papavero (chiamata anche rosolaccio e barosola) con fiori rossi (che hanno quattro petali arrotondati con una macchia scura alla base) e foglie pelose con lobi allungati e dentati che si notano tra le coltivazioni di grano ma anche ai bordi delle strade e persino nelle discariche.

E’ un’erba annuale che cresce spontanea. La fioritura avviene tra maggio e giugno ma può continuare anche in agosto e settembre. Una sola piantina può produrre oltre 400 fiori in una sola estate.

Con i petali essiccati si confeziona un infuso che, unito ad un cucchiaio di miele, serve per calmare la tosse e persino le bronchiti. I semi (che si trovano nei frutti del papavero entro delle capsule che ne contengono moltissimi) spesso vengono inseriti come decorazione ma anche per aromatizzare nei pani speciali e sulle torte; mescolati con il miele si usano come ripieno per pasticcini; possono essere inseriti anche nei piatti di riso o di pasta asciutta. I petali rossi possono essere impiegati per colorare bevande e sciroppi.

Nella maionese qualche buongustaio usa aggiungere olio di semi di papavero che conferisce un particolare sapore (anche se un po’ costoso). Il succo di papavero da sempre lo si è usato come sedativo (anche per combattere l’insonnia) e, in campagna, una volta, veniva inserito nelle pappe dei bambini prima di mandarli a letto (da qui il nome che deriva da “pappa” come anche dalla dialettale “papagna” per indicare la sonnolenza).

 

La piantina, mescolata con altre erbe di campo, può essere lessata e condita come contorno. Anticamente boccioli e petali rossi erano usati dalle ragazze, di nascosto, per colorare le labbra. In alcune località i boccioli di papavero si aggiungono all’insalata mentre in diversi Comuni delle Marche i petali rossi sono mescolati con petali di altri fiori per la tradizionale “infiorata” delle strade in occasione del Corpus Domini.

 

I germogli di papavero possono essere impiegati nelle minestre, nelle zuppe, nelle frittate, oppure lessati e conditi con il burro.

Spesso si parla di “alti papaveri” per indicare grosse personalità nel mondo della politica in particolare. Ciò lo si deve al fatto che Tarquinio il Superbo, per insegnare al figlio come sconfiggere i nemici eliminando i loro capi, si recò in un campo di grano e con un bastone decapitò tutti i fiori di papavero più alti.

Ugo Bellesi

 

 

Ecco alcune ricette:

Fegato al papavero

Ingredienti:

  • mezzo etto di burro,
  • due cipolle,
  • quattro fette di fegato di vitellone, 
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • tre etti e mezzo di germogli di papavero,
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Dopo averle affettate far appassire le cipolle nel burro, e aggiungere le fette di fegato rosolandole sotto e sopra. Unire il vino facendolo evaporare. Intanto preparare i germogli di papavero lessandoli alla svelta in acqua salata bollente. Eliminare poi l’acqua superflua strizzandoli. Unire i germogli al fegato e ultimare la cottura regolando sale e pepe.

 

 

Polenta con i papaveri

Ingredienti:

  • 1/2 Kg. di farina di mais,
  • mezzo etto di burro,
  • 200 gr. di formaggio,
  • tre etti di rosette di papavero,
  • sale e pepe q.b.

 

Esecuzione:

Cuocere la polenta secondo tradizione e lavare le rosette di papavero e lessarle in acqua bollente salata. Poi tritarle immergendole nella polenta quasi a fine cottura. Regolare il sale e il pepe e infine versare sulla polenta il burro e fettine di formaggio.

 

 

Patate al papavero

Ingredienti:

  • quattro cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • mezzo chilo di patate,
  • quattro fiori di papavero,
  • sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Le patate, dopo averle lavate e fatte a tocchetti, vanno lessate in acqua salata. Quindi, dopo averli puliti, sbollentare in acqua salata i petali dei fiori di papavero, per poi strizzarli e tritarli. Le patate, condite con olio, sale e pepe, vanno servite in tavola cosparse con i petali di papavero.

ACETOSA [rumex acetosa]

ACETOSA [rumex acetosa]

Proseguiamo il nostro appuntamento con le erbe aromatiche parlando di Acetosa. Una pianta tanto diffusa nel nostro territorio quanto pochissimo usata. La si trova lungo i corsi d’acqua, nei prati e nei pascoli sia in pianura che in montagna. E’ una pianta perenne che cresce spontanea (1). Il suo nome più comune è quello di “erba brusca” (ma la si chiama anche “erba agretta”, “erba mandolina” e “ossalide” per il suo alto contenuto di ossalato di calcio – sostanza nociva per i reni – per cui è opportuno consumarla con parsimonia) e viene impiegata soprattutto nelle insalate anche se alcuni ristoratori utilizzano le sue foglie grandi, allungate a forma ellittica, come guarnizione per i loro piatti, essendo assai decorative.

Molto impiegata nella ristorazione francese, di questa pianta si raccolgono sia le foglie, specialmente nel periodo primaverile quando sono ancora giovani e tenere, che gli steli freschi che vengono prelevati soprattutto tra maggio e giugno.

Le foglie, di sapore acidulo (per abbassare il sentore acidulo prima di impiegarle è opportuno scottarle velocemente in acqua bollente), sono ricche di vitamina C ed hanno proprietà diuretiche, rinfrescanti e antinfiammatorie. Contengono anche ferro e fosfati.

Quando la pianta spunta a primavera i primi getti sono ottimi nelle insalate miste (ma in questo caso usare poco aceto e limone perché la pianta stessa è abbastanza acidula) o lessati e fritti, ma vanno benissimo anche per zuppe, minestre e ripieni. Qualcuno li utilizza anche al posto degli spinaci: in questo caso vanno cotti al vapore e serviti come contorno. Sono apprezzati anche nelle frittate.

Da non confondere con l’Acetosa è l’Acetosella(detta anche “agretta”, “erba forte”, “melagra” e “lambrusca”) che viene impiegata più nella farmacopea che non nella gastronomia. In cucina possono essere usate le foglioline novelle primaverili (simili a quelle del trifoglio) dal sapore intenso e acidulo, per arricchire il gusto delle insalate e delle minestre (2). Ha proprietà astringenti, decongestionanti, dissetanti e diuretiche.

E’ una pianta molto diffusa soprattutto in Italia settentrionale. Se osservando la pianta di acetosella ci si accorge che le foglioline si richiudono vuol dire che il temporale è vicino [3].

Nel Medioevo si dava una grande importanza alla colorazione delle pietanze e spesso nelle ricette compare anche l’indicazione del colore più appropriato. Otto erano i colori preferiti. Per quanto riguarda il verde i cuochi facevano affidamento proprio sull’uso delle foglie di acetosella, oltre che di prezzemolo e di spinaci. [4]

alcune ricette ricetta:

 

SALSA DI ACETOSA

Ingredienti:

  • 40 gr. di  burro
  • 400 gr. di acetosa

Pulire bene l’acetosa e, dopo averla asciugata, triturarla perpendicolarmente. Nel frattempo far riscaldare 40 gr. di  burro in un tegame; una volta fuso versarvi 400 gr. di acetosa e aggiustare di sale. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione la salsa è pronta. Serve per guarnire piatti di salmone.

Una ulteriore elaborazione prevede, sempre nel tegame in cui si è fatto sciogliere il burro con l’acetosa, l’aggiunta di panna liquida; aggiustare di sale e pepe e far ridurre di volume.

 

CREMA DI ACETOSA

Ingredienti:

  • una piccola cipolla,
  • 400 grammi di acetosa,
  • mezzo etto di burro,
  • un quarto di litro di latte,
  • un rosso d’uovo,
  • sale, pepe e noce moscata.

Esecuzione:

tritare le foglie di acetosa e la cipollina e far appassire il tutto nel burro aggiungendo poi il latte portandolo ad ebollizione. Filtrare tutto il contenuto del tegame in un setaccio e poi rimetterlo al fuoco aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Prima di servire versarvi il rosso d’uovo.

 

BURRO CON ACETOSELLA

Ingredienti:

  • mezzo etto di gorgonzola,
  • un etto di burro,
  • mezzo cucchiaio di succo di limone,
  • foglie di acetosella,
  • pane tostato

Esecuzione:

lavorare il burro per ridurlo a crema e aggiungere i pezzetti di gorgonzola, il succo di limone e le foglie tritate di acetosella, amalgamando il tutto. Avvoltolare l’impasto in foglio di alluminio e farlo consolidare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo tagliare l’impasto a fettine e servire con carni alla brace, ma se ne possono fare anche crostini.

 

 

SALSA DI ACETOSA [ricetta di Antonio Nebbia]

Scottare in acqua bollente l’acetosa, fatela colare e tritatela. Prendete una cazzeruola con un’oncia di butiro, fatelo liquefare, poi metteteci basilico e timo; lasciatela alquanto soffriggere, e quindi metteteci l’acetosa, fatela nuovamente soffriggere insieme; prendete un bicchiero di latte con sale e spezieria dolce (pepe dolce, cannella, noce moscata e chiodi di garofano pestati), fatela cuocere, raspateci scorza di limone, e metteteci un poco di sugo di esso limone e di colletta; servitevene.

 

[1] Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia della gastronomia, Milano 2007
[2] Rapagli M.L., Erborare & cucinare, Edagricole 1995
[3] Castellani F., Le ghiotte erbe, Cingoli 2006
[4] Flandrin J. e Montanari M., Storia dell’alimentazione, Roma-Bari 1997

ACACIA [robinia pseudoacacia]

ACACIA [robinia pseudoacacia]

Può sembrare strano ma anche l’acacia, questa pianta che si incontra tanto frequentemente nei nostri terreni ai margini dei fossi e lungo le scarpate, a volte con chiome tanto vistose che arrivano ai 20/25 metri, può essere impiegata per l’alimentazione umana.

Ovviamente non il tronco (che un tempo i contadini trasformavano in pali per sostenere le reti di recinzione) e neppure le radici (che pure un tempo la medicina popolare utilizzava come purgante), e tanto meno le foglie (destinate per lo più ai conigli) ma soltanto le infiorescenze che si raccolgono al momento della prima fioritura tra maggio e giugno. La medicina popolare un tempo consigliava anche di utilizzare l’infuso dei fiori appena sbocciati in occasione di indigestioni.

L’acacia è una pianta di cui si usano soprattutto i fiori vengono impiegati come cibo. Essi venivano cotti (ma possiamo farlo anche oggi) friggendoli nell’olio con un doppio condimento: con il sale se si doveva impiegare come contorno, con lo zucchero se si voleva ricavarne un dolcetto simile alle frittelle. Le infiorescenze comunque vanno benissimo anche aggiunte alla normale insalata. I fiori secchi possono essere utilizzati per confezionare un thè particolarmente piacevole.

L’acacia che conosciamo noi non va confusa con l’”Acacia argentata”, nome dietro il quale si nasconde l’altrettanto nota “Mimosa”. Ma anche la nostra Acacia ha anche altre denominazioni come Gaggia, Robinia (nome derivato da Robin, giardiniere del re di Francia che nel 1600 la fece diventare pianta ornamentale dei giardini di Parigi), Caggia, Spina foggia e Cascia.

Ugo Bellesi

 

 

 

Le Ricette

Frittelle di acacia

Ingredienti:

  • dieci infiorescenze di fiori di acacia,
  • un etto di farina,
  • un bicchiere di latte,
  • olio di oliva q.b.,
  • tre albumi d’uovo,
  • sale q.b,
  • zucchero a velo q.b.

Esecuzione:

preparare la pastella unendo farina, latte, un cucchiaio di olio extravergine e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale; immergere i fiori di acacia nella pastella e friggerli in olio bollente. Asciugare le frittelle nella carta paglia e cospargerle di zucchero a velo. Se deve servire come contorno basta salarle.

 

Marmellata di acacia

Ingredienti:

  • un chilo di zucchero,
  • un litro di acqua,
  • due mele rosa,
  • due limoni,
  • un chilo di fiori di acacia

Esecuzione:

pulire le mele e tagliarle a fettine facendole bollire per 20’ in un recipiente con l’acqua e il succo di due limoni. Frullare le mele nello stesso recipiente e aggiungere lo zucchero facendo nuovamente bollire, unire i fiori di acacia e lasciar bollire lentamente fino a raggiungere la densità di una marmellata.

 

ACHILLEA [achillea millefolium]

ACHILLEA [achillea millefolium]

L’achillea (achillea millefolium) è una piantina perenne molto diffusa tanto che la troviamo lungo le strade di campagna, nei prati e persino nei pascoli di montagna trovando il suo habitat fino a duemila metri. Tra la primavera e l’estate produce dei fiorellini ad ombrello bianchi o leggermente rosati, molto fitti che hanno un vago odore di muschio. E’ una pianta strisciante ma con degli steli eretti che possono raggiungere i 50 centimetri. (1)

Il suo nome deriva dal fatto che, avendo proprietà cicatrizzanti, una leggenda narra che fu usata da Achille per lenire le ferite dell’amico Patroclo. Oltre a questa molte altre sono le proprietà della pianta di achillea. Infatti è dotata di molti principi attivi come acidi organici, olio essenziale (impiegato contro il raffreddore, i dolori articolari e l’influenza), inulina, tannino, l’achilleina ecc. L’estratto prodotto con i fiori è utile contro la febbre da fieno. Con le foglie fresche (utilizzate anche per bloccare le emorragie) si fanno dei cataplasmi per curare le ferite. Cura i disturbi femminili, è antinfiammatoria, digestiva (2), ed ha proprietà sedative e toniche. Viene impiegata in erboristeria, cosmesi e liquoristica. Un tempo, le foglie essiccate dell’achillea sostituivano il tabacco, ma potevano essere utilizzate anche al posto delle foglioline di the.

Le foglie sottili e allungate, simili a delle piume, sono commestibili ed il loro impiego è consigliato in particolare per dare un profumo amarognolo e un sapore piccante alle insalate. Possono essere anche cotte come qualsiasi altra verdura di campo. L’achillea (foglie e fiori) immersa in una bottiglia di vino (oppure anche nella grappa) conferisce un particolare aroma.

Una varietà è costituiti dall’achillea ageratumi i cui fiori sono impiegati per curare i disturbi della digestione. Le foglie, la cui caratteristica è il forte odore di noce moscata, serve per profumare piatti a base di formaggio e minestre o minestroni.

Altra varietà è l’achillea ptarmicale le cui foglie essiccate un tempo si usavano come tabacco da fiuto mentre i fiori bianchi possono essere impiegati per produrre infusi da utilizzare per un bagno rilassante. (3)

 

INSALATA con l’ACHILLEA

Ingredienti:

  • due etti di olive nere
  • 50 gr. di filetti di acciuga
  • succo di mezzo limone
  • quattro arance
  • un etto e mezzo di foglie fresche di achillea
  • tre cucchiai di olio extravergine di oliva
  • cognac e sale q.b.

Esecuzione:

Mescolare insieme olio, sale e succo di limone; sbucciare e tagliare a pezzi le arance eliminando i semi e aggiungendo le olive snocciolate e tagliate; schiacciare con una forchetta i filetti di acciuga e aromatizzarli con il cognac. Unire tutti gli ingredienti e infine aggiungere le foglie di achillea pulite e lavate mescolando prima di servire.

 

 

 

MINESTRONE con l’ACHILLEA

Ingredienti:

  • quattro fette di pane raffermo cotto a legna
  • un bicchiere grande di polpa di pomodoro
  • due cipolle medie
  • un bicchiere grande di foglioline di achillea
  • la parte centrale di un sedano
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pecorino q.b.

Esecuzione:

Far appassire le cipolle tritate in un po’ d’olio e aggiungere il sedano tritato; dopo dieci minuti aggiungere le foglie di achillea facendole insaporire per qualche minuto per poi unire la polpa di pomodoro. Portare a cottura tutti questi ingredienti aggiungendo un litro di acqua tiepida facendola bollire dopo aver messo il sale. Abbrustolire le fette di pane e disporle sul fondo dei piatti sui quali si verserà il minestrone con l’aggiunta di una grattugiata di pecorino e qualche cucchiaio di olio extravergine.

testo di Ugo Bellesi

 

1) Castellani F., Le ghiotte erbe, Cingoli 2006

2) Rapaggi M.L., Erborare, Edagricole 1995

3) Bremness L., Erbe, Bolgona 1994

ANETO (anethum graveolens)

ANETO (anethum graveolens)

“Da tempo immemorabile le erbe aromatiche fanno parte integrante della cucina marchigiana. Da sempre in campagna si riservava un angolo dell’orto alla coltivazione di queste piante e addirittura nei conventi era una regola precisa quella di avere uno spazio dedicato alle erbe aromatiche che si distingueva da quelloriservato alle erbe officinali”
Ugo Bellesi

Persino Carlo Magno si occupò di erbe aromatiche elencandone 74 in un editto con cui obbligava a coltivarle come erbe “salutari”.

“Queste erbe meravigliose – scrive Maguelonne Toussaint-Samat – soprattutto quando sono colte da poco o seccate come si conviene, che rendono magnifico un modesto brodo di cottura o nobilitano una carne comune, sono sia ricche di profumi che efficaci da un punto di vista terapeutico…

Gli antichi avevano ragione: tutte queste erbe e tutte le piante aromatiche non hanno soltanto la missione di rendere sublime un’umile cucina. Le loro essenze aromatiche (alcaloidi, dicono i chimici) e le grandi quantità di sali minerali che contengono, oltre che di vitamine, quando sono fresche, permettono di digerire perfettamente un piatto reso, in tal modo, più nutriente anche se frugale e così appetitoso da farvi venire l’acquolina in bocca” (1).

E questo lo avevano ben capito anche gli aristocratici e le corti nobiliari quando, con il Rinascimento, superata l’euforia della ricerca spasmodica quanto costosa delle spezie, si ritornò alle erbe officinali che i contadini e gli ordini conventuali non avevano mai abbandonato. E tra le tradizioni marchigiane c’è proprio quella di tenere sui davanzali delle finestre o nei ter- razzini di città, diversi vasi di basilico, maggiorana, mentuccia, prezzemolo, rosmarino e salvia (2).

E sono proprio queste le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina marchigiana, accanto a finocchio selvatico, alloro, timo,santoreggia, borragine, erba della Madonna e altre che esamineremo di volta in volta in questa rubrica che ha l’obietti- vo di consentire un approccio il più possibile semplice e quindi evitando l’utilizzo di termini scientifici, con le piante aromatiche per vederne il loro uso in cucina, scoprire eventuali leggende e tradizioni, facilitarne la conservazione quando se ne entra in possesso ancora freschissime, indicarne un impiego errato (ad esempio è bene sapere che il basilico va messo a cottura solo negli ultimi minuti della preparazione di un sugo o altro). E vogliamo dare un valore aggiunto a questa rubrica indicando anche le fonti da cui vengono attinte le informazioni più significative in modo tale che chi volesse approfondire certi argomenti saprà dove trovare …pane per i loro denti.

Ma come si possono definire le erbe aromatiche? “Vengono classificate come tali scrive Marco Guarnaschelli Gotti – quelle erbe, generalmente coltivate ma frequenti anche allo stato selvatico, contenenti essenze profumate, che si manifestano con caratteristici aromi. Tradizionalmente da sempre coltivate negli orti, le erbe aromatiche sono praticamente insostituibili nella preparazione di numerosissimi piatti; fresche, durante la primavera e l’estate, possono mantenere il proprio aroma a lungo, anche se meno intensamente, in seguito a surgelazione o a essiccazione.” (3)

Cominciamo con il passare in rassegna le erbe aromatiche più comuni prendendo le mosse con l’ANETO (anethum graveolens) della fa- miglia delle ombrellifere, poco usato nei piatti marchigiani ma ricorrente spesso negli antichi ricettari e nella cucina attuale della grande ristorazione. Molto somigliante al finocchio selvatico (ma assai più profumato) è originario dell’Asia orientale e molto usato in Scandinavia ma anche in Europa orientale. Comunemente viene chiamato anche “finocchio bastardo” e “finocchio pussolente”.

 

Tremila anni fa era già molto apprezza- to in Egitto come digestivo. L’antica medicina cinese lo consigliava come digestivo per i bambini. Come corroborante era assai apprezzato dai romani (che lo masticavano spesso) e i gladiatori ne erano grandi consumatori. Stimola l’appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo. È soprattutto impiegato nelle marinate, nella sal- sa per i pesci e nelle insalate. Ha un aroma inconfondibile (che assomiglia all’anice e al cumino) ed è da preferire quello che si trova nelle infruttescenze immature di colore verde. Queste sono utilizzate per personalizzare i sottaceti, il salmone affumicato, l’aceto e l’insalata di patate. Invece per aromatizzare carne, pesce e panna acida si impiegano le foglie e le ombrelle immature con boccioli piccoli e gialli. Le foglie filiformi è bene utilizzarle quando sono fresche perché una volta seccate perdono molte delle loro proprietà aromatiche. I semi, che sono ricchi di sali minerali, servono per aromatizzare piatti dolci e salati per le persone costrette ad una dieta priva di sale (4).

La pianta dell’aneto è annuale ed i semi, appena raccolti, vanno posti a dimora sempre a primavera in solchi profondi. Preferisce terreni soleggiati con una certa umidità ma senza ristagni d’acqua.

È consigliato anche per dare un sapore particolare alla carne di agnello e di maiale alla brace ma anche ai cetrioli e ai cavoli.

Ugo Bellesi

1) M.Toussaint-Samat, Storia naturale e morale dell’alimentazione, Firenze, 1991
2) N.Mazzara Morresi, La cucina marchigiana tra storia e folclore, Ancona, 1978
3) M.Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, 2008
5) L. Bremness, Erbe, Milano, 1994

 

Per concludere una ricetta:

SPAGHETTI ALL’ANETO

ingredienti:

  • 25O gr di salmone fresco
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva
  • due cucchiai di aneto fresco
  • 2 cucchiai di panna
  • 4 etti di spaghetti

 

 

 

esecuzione:

Far imbiondire la cipolla tritata fine nell’olio e quindi aggiungere i filetti di salmone tritati insieme ad un cucchiaio di aneto. Lascia cuocere per alcuni minuti e al termine aggiungere la panna. Nel frattempo lessare gli spaghetti al dente

Ugo Bellesi

TINTURA MADRE

TINTURA MADRE

Cosa s’intende per tintura madre

La tintura madre (TM) è una estrazione idroalcolica, ottenuta per macerazione a freddo di materiale vegetale fresco, in una soluzione di acqua e alcol. Questa preparazione rappresenta il punto di partenza di altri preparati erboristici e galenici: per questa ragione è chiamata “madre” e può essere ricavata da tutte le erbe e pinte officinali.

Le tinture madri sono utilizzate in fitoterapia per la cura di diversi disturbi e si ottengono lasciando macerare lentamente a freddo, la parte comunemente utilizzata (foglie, fiori, radici, cortecce, semi, resine), in modo da estrarre e conservare le sue proprietà. Perciò da ogni specie vegetale si può ottenere una specifica tintura madre, con le stesse attività della parte vegetale utilizzata.

Queste soluzioni idroalcoliche hanno una maggiore concentrazione di principi attivi, rispetto alla tisane, in quanto con l’infusione o il decotto, in cui il solvente è l’acqua, si estraggono solo i principi attivi idrosolubili. Infatti, grazie alle proprietà estrattive dell’alcol, si possono ricavare anche quei principi attivi non solubili in acqua, come ad esempio gli olii essenziali.

 

Effetti e proprietà della tintura madre

La tintura madre non è un prodotto omeopatico, ma è un estratto di tipo erboristico, in quanto contiene inalterato il fitocomplesso della pianta, cioè l’insieme dei suoi principi attivi. Gli effetti cambiano in relazione alla pianta che è stata utilizzata per la preparazione, perché le proprietà e le indicazioni d’uso sono le stesse della specie vegetale da cui deriva.

Trattandosi di una tipo di estrazione liquida, l’assorbimento da parte dell’organismo è pressoché immediato e per questo motivo tutte le principali piante sono presenti sotto questa forma.

 

 

Droga e tempo balsamico 

La “droga” è la parte di pianta in cui risiedono i principi attivi, che le conferiscono le attività terapeutiche. Il concetto di droga è stato purtroppo alterato negativamente ai nostri giorni, per cui nell’accezione comune s’intende la sostanza stupefacente; mentre in fitoterapia designa la materia prima utilizzata nelle preparazioni erboristiche.

La tintura madre possiede l’azione sinergica dei principi attivi che concorrono ad ottenere un determinato effetto. Le principali droghe possono quindi essere rappresentate da: pianta intera (radici, fusto e foglie), parte aerea (fusto e foglie), radici; foglie, fiori, semi, frutti, corteccia, resine. 

La presenza e la concentrazione di principi attivi in una droga dipende dalla fase vegetativa della pianta, perciò la raccolta delle piante deve essere effettuata in base alla specie, al suo ciclo vegetativo (periodo in cui la pianta cresce, si riproduce, matura e va in stato di riposo) e della parte che ci occorre. Per questa ragione la droga viene raccolta in un periodo ben preciso detto “tempo balsamico“. Nella maggior parte dei casi se la droga è costituita da foglie o fiori, il periodo migliore per la raccolta coincide normalmente nel momento della fioritura (meglio all’inizio); quando invece la droga corrisponde alle radici o rizomi bisogna approfittare del periodo di riposo vegetativo, che di solito avviene nel periodo invernale.

 

Preparazione della tintura madre

Dopo aver scelto la droga e averla raccolta nel suo preciso tempo balsamico, bisogna metterla a macerareancora fresca, nel solvente. Nelle tinture madri il solvente, come abbiamo detto, è costituito dall’alcool, opportunamente ridotto di gradazione, mediante una tabella che riporta i parametri di diluizione, in modo da abbassare il volume alcolico al grado desiderato. La gradazione media utilizzata per la soluzione idroalcolica è di 50 gradi ( 50% di alcool e 50% di acqua in volume ) con variazioni, a seconda del tipo di droga e del principio attivo, da 20 gradi ( 20% di alcool in volume ) a 80 gradi ( 80%).

Si utilizza alcol alimentare puro a 95°(quello per la preparazione dei liquori), e si mescola con acqua distillata fino ad arrivare alla gradazione opportuna per la droga, su cui si interviene: foglie, radici, cortecce, semi hanno una consistenza e tessuti differenti, per cui di volta in volta servirà una gradazione più o meno alta.

Esistono vari metodi di estrazione, ma generalmente nella preparazione delle tinture madri si usa un dosaggio 10:1 (o 5:1), cioé 10 parti di soluzione idroalcolica per una parte di droga; perciò in un rapporto 10 a 1 si misceleranno 100 grammi di soluzione con 10 grammi di droga. Si lascia poi a macerare a freddo per almeno 3 settimane, provvedendo ad agitare regolarmente, in un vaso di vetro al buio. Dopo circa 21 giorni, il macerato così ottenuto viene sottoposto prima a filtraggio, poi attraverso la procedura di spremitura viene posto a riposo per almeno due giorni, in un luogo completamente al buio, al riparo dalla luce diretta.

L’operazione è condotta in modo tale da ottenere una quantità in peso di tintura madre dieci volte maggiore del peso della pianta fresca disidratata (1:10). Attraverso tale procedimento si estraggono perciò i principi attivi, eliminando dalla droga i componenti indesiderati e ottenendo una forma più pratica e stabile.

In Italia, per la vendita al pubblico, la produzione di tinture madri è consentita unicamente alle Officine Farmaceutiche, appositamente autorizzate, che si impegnano a rispettare rigorosamente le Norme per la buona fabbricazione e per il Controllo di qualità, richieste dalla Farmacopea Ufficiale.

Le tinture madri e il loro utilizzo

L’assunzione delle tinture madri, per la loro forma liquida, risulta innanzitutto di assorbimento immediato, rispetto alle compresse o capsule. Vanno prese in gocce (dalle 20 fino a 120 gocce al giorno), diluite in mezzo bicchiere d’acqua e bevute generalmente lontano dai pasti. Tuttavia la posologia e il momento di assunzione dipendono dall’attività terapeutica della pianta prescelta, mentre il periodo di impiego consigliato è circa di 2 mesi.

www.cure-naturali.it

 

 

DIFFUSORI E BRUCIATORI PER AROMATERAPIA CON GLI OLI ESSENZIALI

DIFFUSORI E BRUCIATORI PER AROMATERAPIA CON GLI OLI ESSENZIALI

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Un ottimo utilizzo degli oli essenziali é nella profumazione degli ambienti o nell’aromaterapia. Per questo utilizzo vengono utilizzati appositi bruciatori, o diffusori.
Si utilizza un olio essenziale puro (vengono utilizzati anche profumazioni sintentiche o miste, ma solo per profumazione di ambiente, non con scopi legati all’aromaterapia), si miscela assieme ad acqua e si mette nell’apposito contenitore. Il diffusore é provvisto di candela la quale riscaldando la miscela fa evaporare l’acqua con l’olio essenziale.

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Alcuni oli essenziali utilizzati in diffusore di ambiente sono:

Citronella  per la capacità di tenere lontani insetti e zanzare.
Eucalipto  balsamico, espettorante, oltre a favorire la respirazione anche questo é in grado di tenere lontani gli insetti. Utile nei problemi di malattie infettive.
Lavanda utile per favorire il rilassamento psicologico e per favorire il sonno.

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