Categoria: Contorni

SOTTACETI [ricette della tradizione]

SOTTACETI [ricette della tradizione]

Questa è una ricetta della mia famiglia e zia Marietta ne è la depositaria.

ingredienti:

  • 1 kg di verdure miste
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 bicchiere di olio
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

 

procedimento:

Lasciare macerare 4/5 ore circa mescolando di tanto in tanto….poi riempire i vasetti sterilizzati con le verdure e distribuire il liquido nei vasetti. Far bollire per 15 minuti.

 

la ricetta è di Maria Berdozzi, la zia di Gloria Tomassini che l’ha realizzata e fotografata

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

La conservazione degli alimenti è sempre stato uno dei primi problemi che l’uomo ha dovuto risolvere: quando il raccolto o la cacciagione abbondavano era infatti fondamentale conservarne una parte per i periodi di scarsità. Alcune tecniche di conservazione come l’essicazione erano già praticate nel Paleolitico, altre invece sono comparse in tempi più recenti.

Per conservazione degli alimenti si intende l’insieme di tecniche utilizzate per rallentare i processi di alterazione naturale del cibo per cause biologiche o chimico-fisiche e aumentare la durata in cui esso si mantiene salubre conservando sapore, aspetto e consistenza gradevoli.

I processi di conservazione si basano sull’impiego di vari metodi riassumibili in quattro categorie: metodi fisici, metodi chimici, metodi fisico-chimici e metodi biologici.

I primi sono i metodi che vengono attuati attraverso le alte o basse temperature oppure riducendo il contenuto d’acqua degli alimenti (fattore indispensabile per la crescita di qualsiasi tipo di microrganismo) e sono quelli verso cui ci si orienta in quanto permettono meglio la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei cibi.

Di questi metodi il calore è un sistema che permette di distruggere i microrganismi mentre con il congelamento le attività microbiche ed enzimatiche sono al massimo bloccate.

Il problema dell’utilizzo del calore è la perdita di alcune proprietà nutrizionali. In particolare, se si scaldano cibi in un liquido, i sali minerali diffondono all’esterno dell’alimento in un processo chiamato “dialisi degli alimenti”.

Il sale e lo zucchero sono conservanti naturali impiegati nei metodi chimici. Svolgono un’azione batteriostatica in quanto provocano disidratazione degli alimenti e dei microrganismi.

Anche olio e aceto rientrano tra i metodi chimici: l’olio crea un ambiente privo di ossigeno preservando l’integrità dell’alimento dall’azione dei batteri aerobi (ma non da quelli anaerobi come il botulino) mentre l’aceto, abbassando l’acidità, risulta tossico nei confronti dei microrganismi.

In conclusione, per conservare efficacemente gli alimenti e al tempo stesso preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali è consigliabile applicare più tecniche in modo blando piuttosto che una sola a livelli estremi. Nel caso dei sottaceti è preferibile prima scottare o salare l’alimento da conservare e successivamente aggiungere l’aceto.

Dott. Enrico Magini
Biologo Nutrizionista
Esperto in Counseling Nutrizionale
Esperto in Nutrigenomica

Nutrizione nelle Varie Discipline Sportive
Cell. 339-8482746

 

 

Bastoncini Speziati di Zucchine al Forno

Bastoncini Speziati di Zucchine al Forno

“Protagonista di questa ricetta è la Zucchina, una delle tante verdure che può essere preparata in mille modi differenti. Qui una ricetta gustosa, creativa, sia nella forma che nel sapore speziato che il curry gli conferisce. Straordinaria miscela di spezie, il curry di origine indiana, viene realizzato con tante ricette diverse. Può contenere dalle sette a un massimo di 35 Spezie. Sappiate, che, per sprigionare tutto il suo profumo e sapore il curry, ha bisogno di essere reidratato e cotto. Ma in questo piatto troviamo anche il sapore delle erbe aromatiche e la croccantezza del pane tostato. Sono adatte per un antipasto, come contorno o in un piccolo cartoccio per un finger food.”

Tiziana Famoso

Ingredienti per 6 persone:
  • 6 Zucchine
  • 30 g di Parmigiano Grattugiato
  • Scorza Grattugiata di 1/2 Limone non Trattato
  • 1 Spicchio di Aglio
  • 8 Foglie di Salvia
  • 3 Rametti di Timo
  • 2 Rametti di Rosmarino
  • 8 Foglie di Maggiorana
  • 100 g di Pane Grattato o Crostini Dorati
  • Curry q.b.
  • Farina di Riso q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento :
  1. Lavate e spuntate le zucchine. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, avendo cura di togliere parte della polpa interna. Riducetele a bastoncini e passatele nella farina di riso.
  2. Portate su fuoco medio una padella con un filo di olio extra vergine di oliva, fate scaldare e aggiungete le zucchine. Condite di sale e curry e fate rosolare su tutti i lati.
  3. Nel frattempo lavate e asciugate gli odori. Tritateli finemente insieme allo spicchio di aglio e versate in una ciotola. Aggiungete il parmigiano, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale, due cucchiai di olio e il pane grattato, o a piacere i crostini dorati precedentemente passati al mixer. Miscelate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  4. Fate rotolare i vostri bastoncini all’interno del composto e adagiateli su una placca rivestita di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 220°C per circa 25/30 minuti, o comunque fino a doratura. Trasferite su di un piatto da portata e servite.

ricetta e foto Tiziana Famoso curatrice del blog LIMONE e LIQUIRIZIA 

MELANZANE PICCANTI

MELANZANE PICCANTI

 

ingredienti:

  • 3 melanzane
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3 peperoncini piccanti
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • aceto di mele q.b.

procedimento:

Per preparare le melanzane piccanti bisogna per prima cosa lavare e tagliare le melanzane a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Utilizzando una piastra o una padella, entrambe portate e temperatura molto alta, grigliate le fette da entrambi i lati per cuocerle in maniera uniforme.

Pulite gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine molto sottili.
Fate la stessa cosa con il peperoncino, tagliandolo a rondelle di circa 3-4 mm di spessore.

 

Pulite gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine molto sottili.
Fate la stessa cosa con il peperoncino, tagliandolo a rondelle di circa 3-4 mm di spessore.

 

Proseguite alternando melanzane aglio e peperoncino, ricoprendole con olio e aceto fino al completamento della verdura. Lasciate quindi insaporire per 4-5 ore in frigorifero e servite queste melanzane condite e super piccanti come contorno.
Noi a casa le adoriamo e non durano più di un giorno ma qualora non le consumaste in una sola giornata si conservano in frigo ricoperte d’olio per 2-3 giorni.

 

🌟 Poiché non si tratta di una conservazione sott’olio non è necessario che le melanzane siano ricoperte fino all’orlo ma ricordate che la verdura assorbirà il liquido quindi, dopo un paio d’ore di marinatura, controllate se sia necessario aggiungere dell’olio
🌟 Per scelta personale preparo queste melanzane mediamente piccanti, ma voi potete decidere l’intensità della piccantezza aumentando o diminuendo il quantitativo di peperoncino o aglio.

ricetta e immagini del Blog VEGALLEGRI

VI RACCONTO UN’INSALATA ESTIVA… [Anna Vallasciani]

VI RACCONTO UN’INSALATA ESTIVA… [Anna Vallasciani]


Fiori di zucchina freschissimi, pomodori datterini che sono quasi croccanti, cetriolo tagliato a modo mio, poche foglioline di lattughe, portulaca che cresce spontanea in estate detta anche porcacchia, una foglia di acetosa, e per finire un paio di rametti di quella che noi qui chiamiamo mentuccia ma in realtà è nepetella… delicatissima. Olio evo, due gocce di aceto bianco, sale. Avere un orto non ha prezzo, raccolta e portata in tavola in 10 minuti. Solo per pochi😉. Dedicata a Rosella Buzziol.. a Rossella Bartolomei a Roberto Ferretti e a Graziano Celani che mi daranno preziosi consigli.

ricetta e foto di Anna Vallasciani

Dedicata a Rosella Buzziol,Rossella Bartolomei, Roberto Ferretti, Graziano Celani e a Tonino Del Moro che mi daranno preziosi consigli.

 

ZUCCHINE RIPIENE

ZUCCHINE RIPIENE

“Un piatto estivo dal profumo mediterraneo”

Ingredienti:

  • 2 zucchine
  • 2 cucchiai capperi sotto sale
  • 2 cucchiai olive di Gaeta o taggiasche
  • 2 cucchiai pinoli
  • 2 cucchiai pangrattato (Io integarle)
  • 1 cipollotto

Preparazione:

Cominciamo la preparazione delle zucchine ripiene tagliando a metà il nostro ortaggio.

Con uno scavino o con un cucchiaino scavate la polpa dal centro delle zucchine.

Tritate il cipollotto (la parte bianca)
Mettete un filo d’olio in una padella e saltate il cipollotto fino a dorarlo.
Aggiungete la polpa della zucchina che avrete precedentemente tritato grossolanamente.

Saltate per qualche minuto. Mettete da parte e nella stessa padella tostate i pinoli.
Portate a bollore dell’acqua in una pentola capiente dalla base larga, immergete le zucchine scavate e lasciate sobbollire per un paio di minuti.

Le zucchine dovranno risultare morbide ma ancora croccanti.

Snocciolate le olive, sciacquate i capperi per eliminare il grosso del sale e tritate tutto assieme alla polpa di zucchine e ai pinoli.

Mettete il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato. Mescolate.

Poggiate le zucchine scavate su una teglia rivestita con carta forno e riempitele con il battuto di polpa, capperi,olive e pinoli.

ricetta e immagini del Blog VEGALLEGRI

POMODORINI CONFIT

POMODORINI CONFIT

Ingredienti:

  • 15 pomodorini ciliegino
  • 1 cucchiaio circa zucchero di canna
  • 1 cucchiaio circa sale rosa dell’Himalaya
  • 1 cucchiaio circa origano essiccato
  • qualche rametto di timo

Preparazione:

La preparazione dei pomodorini confit inizia sciacquando bene i pomodori.

Divideteli in due e appoggiateli su una teglia rivestita di carta forno con le metà rivolte verso l’alto.

Condite ogni metà pomodorino con un pizzico di zucchero, uno di sale e uno di origano.

Guarnite ogni metà con due/tre foglioline di timo e condite i pomodori con un filo di olio extravergine d’oliva.

Infornate in forno statico a 140°C per almeno un’ora.
I pomodorini confit dovranno essere ben caramellati.

Note
Potete utilizzare i pomodorini confit per dare un tocco sofisticato alle vostre insalate, per condire una pasta aglio olio e peperoncino, per guarnire la pizza o semplicemente gustarli come contorno. Come sempre, date spazio alla fantasia.
La prossima settimana vi mostrerò come li ho utilizzati.
Si conservano in frigo per due giorni in un contenitore ermetico ma sono così buoni che durano pochissimo.

ricetta e immagini del Blog VEGALLEGRI

FUNGHI PLEUROTUS ALLA PIASTRA

FUNGHI PLEUROTUS ALLA PIASTRA

“Venerdì è arrivato ed è alle porte un altro weekend. Il tempo finalmente sembra darci un po’ di tregua e le temperature fanno venire voglia di stare all’aperto.
Voglio perciò lasciarvi questa ricetta, un contorno saporito e leggero, da preparare per essere gustato caldo o a temperatura ambiente,  ideale anche per farcire un panino in occasione di una gita o pic-nic nella natura!
La cottura alla piastra lascia i funghi belli sodi e la marinatura li rende veramente gustosi e saporiti. Ecco la ricetta.”

Francesca Magnoli

 

 

INGREDIENTI per la marinatura:

  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato – due manciate
  • Salsa di soia – un paio di cucchiai

 

  • Succo di mezzo limone
  • Pepe q.b.
  • Peperoncino q.b
  • Aglio in polvere q.b.
  • Funghi Pleurotus

 

CUCINIAMO:
Iniziate preparando la marinatura, mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti e aggiustando di pepe, peperoncino e aglio in base al vostro gusto. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente.

Pulite i funghi e dividete con cura ogni cappello dall’altro, aiutandovi con un coltello se necessario.

Mettete a scaldare sul fuoco la piastra e, quando sarà alla giusta temperatura, fatevi grigliare i funghi da entrambi i lati. Quando saranno pronti, adagiateli su un piatto da portata e insaporiteli quindi con la marinatura, dopodiché ritirateli in frigorifero per almeno mezz’ora, per far sì che prendano bene il sapore.

Prima di servire, tirateli fuori dal frigorifero fino che non saranno a temperatura ambiente.

Allora potrete gustarli come più vi piace…buon appetito!

ricetta e immagini del blog POMODORO & BASILICO

 

 

Bok Choi al Salto 

Bok Choi al Salto 

“Il Cavolo cinese bianco, noto col nome comune di bok choi, è ormai arrivato da qualche anno sulle nostre tavole. In molti lo adorano, per il suo sapore delicato, per il facile utilizzo in cucina e per le sue proprietà nutrizionali.

Ha foglie carnose e croccanti, di colore verde scuro, un profumo piacevole, e un sapore fresco, con note di senape, che ricorda quello delle bietole, ma più succulento.

Dal punto di vista nutrizionale si contraddistingue per l’alta concentrazione di vitamine, sali minerali, calcio e fosforo, fibre e proteine, inoltre può vantare, a differenza degli altri tipi di cavolo, una maggiore concentrazione di polifenoli, antiossidanti e caroteni. Quindi un alimento dal notevole potere antinfiammatorio. Il bok choi richiede una cottura velocissima che non ne alteri le proprietà, in alternativa, si possono consumare le foglie (molto tenere e meno coriacee dei gambi ) anche crude, aggiungendole alle insalate.”

Tiziana Famoso

 

Ingredienti :
per 2 persone

 

  • 700 g di Bok Choi
  • 2 Spicchi di Aglio
  • 1 Cucchiaino di Olio di Sesamo
  • 1 Cucchiaio di Olio di Arachidi
  • 1 Cucchiaio di Salsa di Soia
  • 2 Cucchiai di Brodo Vegetale o Acqua Calda
  • Semi di Sesamo q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento:

    1. Tagliate a circa 2 cm la base del cavolo e gettatela via, fate lo stesso con le foglie esterne scolorite e troppo dure. Tagliate ora il gambo a metà in senso longitudinale e lavate il cavolo in acqua fredda. Scolate e affettate a piccoli pezzi.
    2. In una piccola padella versate i semi di sesamo e fateli tostare.
    3. Prendete un wow, fate scaldare e versate gli olii, quando stanno per fumare aggiungete i spicchi di aglio in camicia. Lasciate andare per qualche secondo e poi aggiungete il cavalo, saltate per 3-4 minuti finché non comincerà ad appassire. Unite il brodo, la sala di soia e condite di sale. Fate saltare ancora per un paio di minuti, finché la verdura risulterà cotta ma ancora croccante.
    4. Servite con una spolverata di semi di sesamo tostati.

ricetta e foto di ricetta e foto Tiziana Famoso curatrice del blog LIMONE e LIQUIRIZIA 

 

consigli nutrizionali:

Il Pak Choi, conosciuto anche come bok-choy o cavolo cinese è una crucifera al pari del cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolfiore, cavolo verza o i broccoli, rucola e ravanello.

Come tutte le crucifere anche questo ortaggio fornisce numerose sostanze estremamente benefiche per la nostra salute. Tra queste sono da menzionare i diltioltioni e gli indolo-glucosinati che agiscono stimolando la formazione del glutatione, fondamentale per i processi di ossido-riduzione che neutralizzano le scorie tossiche che si accumulano nel nostro organismo. Nello specifico queste sostanze sono degli antagonisti biochimici del cancro.

Analogamente, anche altre sostanze come i tiocianati, gli isotiocianati (di cui la glucorafanina ne è un esempio) i polifenoli, i flavonoidi, il betacarotene, la colorofilla e le vitamine A e C, fanno delle Crucifere gli alimenti per eccellenza capaci di contrastare l’insorgenza di tumori. In particolare il sulforafano, che si forma dalla glucorafanina per opera dell’enzima mirosinasi, ha dimostrato di possedere proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche, ma soprattutto inibisce la divisione delle cellule tumorali.

Il problema è che la mirosinasi con la cottura viene distrutta, anche se un intestino sano è in grado di produrla: pertanto sarebbe bene evitare cotture prolungate nella preparazione delle crucifere.

Nel complesso tutte queste sostanze neutralizzano i radicali liberi, il cui eccesso fa invecchiare prima del tempo e male.

 

Dott. Enrico Magini
biologo nutrizionista
esperto in counseling nutrizionale
nutrizione nelle varie discipline sportive

 

 

Finocchi in Teglia con Arancia e Prezzemolo

Finocchi in Teglia con Arancia e Prezzemolo

Qui un altro modo invitante e delizioso di assaporare i Finocchi. Resi prima croccanti, terminiamo la cottura in teglia con un profumatissimo e gustoso condimento all’arancia. Il Finocchio è un ortaggio dalle importanti proprietà digestive. Inoltre ricco di minerali e vitamine, è noto anche per le sue qualità depurative.

 

Ingredienti
per quattro persone

  • 3 Finocchi
  • 2 Arance
  • Qualche Fiocco di Burro
  • Sale e Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.

 

Procedimento:

Lavate e mondate i finocchi; Tagliate i gambi e le barbette, togliete quindi la base del torsolo e le prime foglie esterne più dure. Dividete i finocchi in spicchi, trasferite in una padella con qualche fiocco di burro e fate rosolare da entrambi i lati finché iniziano a prendere colore.

Nel frattempo grattugiate la scorza di 1 arancia e 1/2, mentre tagliate a jiulienne la restante. Spremete il succo di una di essa e riunite il tutto in una padella. Portate su fuoco e fate ridurre della metà, facendolo sobbollire a fuoco vivo.

Adagiate i vostri finocchi in una teglia, condite di sale e pepe e versate sopra il condimento all’arancia. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. Sfornate, spolverizzate con del prezzemolo tritato finemente e servite caldi.

ricetta di Tiziana Famoso curatrice del blog LIMONE e LIQUIRIZIA 

 

Accorgimenti per una Frittura sana e perfetta

Accorgimenti per una Frittura sana e perfetta

Inutile dire che la frittura è uno dei metodi di cottura più buoni che esiste, avete mai sentito dire che a qualcuno non piace la frittura ? Come si può resistere davanti a delle patatine, piuttosto che difronte a dei krafen, o visto il periodo a delle castagnole ripiene o alle zeppole di San Giuseppe ? Non perdetevi d’animo amiche/i miei, perché se ben fatta la frittura, stimola il fegato e ne accellera il metabolismo*. Inoltre grazie alla disidratazione, questo tipo di cottura è più digeribile rispetto ad altre.

Naturalmente se ben fatta, ecco perché ci sono delle regole da rispettare. Prima fra tutte il tipo di grasso che andremo ad utilizzare. Possiamo friggere con olio extra vergine di oliva, particolarmente indicato perché sopporta temperature elevate ma da non tutti apprezzato per il suo gusto. Con Olio di semi, purchè di arachidi o girasole, gli unici a reggere temperature alte, idoneo perché insapore e adatto ad ogni tipo di frittura. Con lo strutto o il burro, che sconsiglio altamente, il primo per la sua pesantezza, il secondo da utilizzare se chiarificato e comunque per cuocere solo carni e verdure se impanate.

Un altro fattore importante è la temperatura, e qui diventa fondamentale un termometro da cucina, a meno che non si abbia così tanta esperienza. Per quanto mi riguarda e con un piccola spesa ho preferito comprarmene uno, adatto non solo per la frittura ma utile anche in tantissime altre preparazioni. Se state cuocendo alimenti voluminosi e che necessitano di tempo come baccalà, pesci oltre i 200 g o carne a pezzi come pollo o coniglio, allora la temperatura dovrà essere tra i 140°C e i 160°C. Se invece state cuocendo dolci, verdure, alimenti pastellati, supplì, olive all’ascolana, crocchette ecc.. ecc… la temperatura ideale è tra i 170°C e i 175°C al massimo.

Raggiungiamo invece i 185°C immergendo patatine e piccoli pesci. Da tenere sempre in considerazione di friggere in olio abbondante, pochi pezzi per volta e di alzare la fiamma per i 10/15 secondi successivi all’immersione degli alimenti, questo perché naturalmente, ogni qual volta la temperatura si abbassa automaticamente di circa 40°C. Inoltre; girate l’alimento il meno possibile, l’ideale è una volta soltanto, questo eviterà che si impregni di olio e una volta cotto, trasferitelo immediatamente su carta assorbente.

Un errore da evitare è quello di mettere il sale prima della cottura, panature comprese; questo perché il sale porta in superficie l’umidità contenuta all’interno dell’alimento, comportando in questo modo il distaccamento della crosticina durante la frittura. La padella più adatta a questo tipo di cottura è realizzata in Ferro, che inoltre non andrebbe mai lavata ma pulita semplicemente con della carta da cucina assorbente. In alternativa potete usare delle padelle in rame o quelle dal doppio fondo, tipo alluminio + acciaio.

Non utilizzate mai due volte lo stesso olio, ma soprattutto non gettate nel lavandino o nello scarico del water l’olio utilizzato. Tenete ben a mente che l’olio fritto è una delle fonti di inquinamento più pericolose e dannose per i nostri mari, se non ricordo male un litro di olio copre la superficie di 100 mc di acqua, non permettendo ai filtri solari di passare. Questo significa che là sotto ogni forma di vita animale o vegetale morirà. Fatelo sempre raffreddare, versatelo in un contenitore e quando ne avrete in abbondanza portatelo poi all’isola ecologica

Tiziana Famoso curatrice del blog LIMONE e LIQUIRIZIA