Autore: La Redazione

l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

l’orto di fabio – ottobre e novembre [2019]

“Mi scuso con i lettori e gli appassionati della rubrica per il ritardo della pubblicazione dovuto ai troppi impegni previsti e non.”

L’abbassamento delle temperature e l’accorciamento delle giornate caratterizzano questi due ultimi mesi autunnali dell’anno. Le nebbie le prime gelate, l’intristimento delle piante fanno da contrasto alle ultime giornate di sole tiepido ed all’esplosione di colori caldi e vivaci delle foglie che cadono.

Bisogna ultimare le raccolte, iniziare ad occuparsi quotidianamente delle coperture, raccogliere foglie e materiale per il compost, rincalzare le piante che rimarranno nel terreno per tutto o buona parte dell’inverno. Proseguono le operazioni di imbiancamento prima il sedano, poi i radicchi ed i cardi. Azzardiamo qualche semina pensando alle primizie di primavera: le fave, i piselli, gli spinaci. Riponiamo infine i sostegni, le reti, le canne, i bastoni: devono essere in ordine per quando verranno riutilizzati.

Semine e trapianti:

  • fave,
  • piselli,
  • ravanelli
  • spinaci

E’ sufficiente un semplice telo steso sopra il seminato per consentire il germoglia mento e lo sviluppo di valerianella e cicoria a grumolo.

 

Lavori al terreno:

Messa a nudo del terreno:
con un rastrello, cercando anche di andare in profondità, si liberano le particelle, ormai esaurite, da tutto ciò che le ingombra., lasciando il terreno pulito e pronto per essere trattato, concimato e vangato.

Letamare:
è sul terreno nudo che può avere inizio questa pratica che continuerà anche nei mesi seguenti. E’ importante ricordare che il letame deve essere maturo simile al terricciato e deve essere accumulato in quantità elevate.

Spargere il compost:
se non si ha a disposizione letame si può utilizzare il compost vecchio, non quello prodotto nell’anno in corso, bensì quello maturo prodotto nell’anno precedente.

Vangatura:
per i terreni particolarmente compatti è utile la vangatura autunnale, per consentire l’azione benefica del gelo e del disgelo.

Regolazione delle pendenze:
la stagione piovosa porta, anche nei terreni più sciolti, a ristagni di acqua in alcuni punti dell’orto. Si interviene con aggiunta di terra e terriccio per pareggiare la superficie ed evitare così questo fenomeno dannoso.

Cura delle piante

Rincalzature:
si continua ad addossare terreno intorno alle piante che rimarranno nell’orto ancora per un lungo periodo.

In particolare tutte le specie da radice ma anche i cavoli, i porri ed il sedano. A quest’ultimo la rincalzatura va effettuata soltanto dopo averlo legato per favorire l’imbiancamento e migliorare la tenerezza e la croccantezza delle costole.

Protezioni:
distribuire paglia, foglie secche a protezione delle colture in piena terra: lattughe, indivie, valerianella.

Lotta: Lumache e limacce
Arrivano in questi mesi con l’umidità abbondanti lumache e limacce (grosse lumache senza guscio di color rosso mattone). Vengono considerati gli spazzini dell’orto perché vivono di rifiuti, ma l’abbondanza di vegetazione in particolare insalate, le porta a nutrirsi delle foglie verdi più vicine al terreno. Possono anche risalire lungo i fusti e le foglie per cibarsi dei germogli più teneri.  Le lumache possono rappresentare un ulteriore “raccolto” dell’orto, le limacce devono essere eliminate con ciotole contenenti zucchero o birra, la cattura viene esegiuta rigorosamente in maniera manuale.

Raccolta

Anche in ottobre si raccoglie bene:

  • cavoli
  • cicorie
  • sedano
  • porro
  • finocchio
  • prezzemolo
  • carote
  • valeriana
  • cardi

Nei mesi di ottobre e novembre si procede alla raccolta delle olive ed alla loro spremitura per ottenere dell’ottimo olio. L’annata non è stata particolarmente abbondante per via di una scarsa allegazione per le cattive condizioni atmosferiche di maggio. Anche la resa al frantoio è stata scarsa ma la qualità è notevole a causa dei soleggiati mesi di maturazione.

 

 

 

 

 

 

La ricetta del mese, cucinare con i fiori:  sedani farciti

Procurarsi delle coste di sedano bianche e tenere, eliminare tutti i filamenti con un coltellino, lavarli e tenerli a bagno in acqua acidulata con un succo di limone, affinchè non anneriscano.  Camenbert passato al setaccio, mescolare bene fino ad ottenere una crema omogenea e morbida. Tritate finemente una manciata di fiori di borragine (solo i petali azzurri) ed aggiungerli alla crema.
Scolare ed asciugare bene con un panno le coste di sedano e farcirle una per una con la crema bianca e blu. Disporre queste barchette su un vassoio ricoperto di foglie di lattuga e decorare con fiorellini interi di borragine. Per questa preparazione si possono usare foglie di finocchio.

Fabio Raffaeli

 

L’orto di Fabio – settembre 2019

L’orto di Fabio – settembre 2019

settembre: l’ua è fatta e li fichi penne”

 

Il mese può essere riassunto tutto in questo antico motto, l’estate sta finendo ed inizia l’autunno vendemmiando e raccogliendo degli ottimi fichi.
Si raccoglie, si conserva e ormai non si semina e non si trapianta quasi più, tra tutti i mesi dell’anno spetta a settembre il primato dei raccolti: sono ben pochi gli ortaggi che in questo mese non possono che rallegrare la tavola dell’ortolano. Le giornate più corte, più fresche ma non fredde, fanno di settembre un mese particolare: dolce, tiepido, estremamente piacevole.


Nell’orto i lavori non mancano: raccolte, sistemazioni di aiuole, pulizie, controllo di alcuni parassiti, costruzione di tunnel e coperture per l’ormai prossimo inverno.
Ma settembre è anche tempo di consuntivi: si valuta ciò che si è fatto durante tutto l’arco della stagione.
Si cerca di capire gli errori eventualmente compiuti, si studiano le alternative. Alcuni ortaggi hanno dato buoni risultati nel nostro orto, altri no: da che cosa è dipeso? Forse la varietà usata non era adatta al nostro terreno, forse le temperature stagionali sono state fuori dalla norma, o noi abbiamo voluto anticipare troppo certe semine, forse abbiamo esagerato con una produzione a svantaggio di un altra? Sono solo alcuni esempi di riflessioni che ci porteranno a decidere diversamente e in modo più proficuo e razionale negli anni futuri.

Semine e Trapianti

Sono oramai operazioni molto limitate.
Le semine in piena terra si riducono in poche specie per lo più destinate a produzioni primaverili:

  • ravanelli
  • spinaci
  • valerianella
  • lattuga
  • cicoria a grumulo
  • cipolle
  • cavoli
  • finocchi

 

Lavori al terreno

Continua dal mese precedente la pulizia delle aiuole, è fondamentale: si arricchisce il compost, si ha una migliore visione globale dell’orto e soprattutto si effettua una efficace azione preventiva contro tutte le forme parassite e patogene.
Senza ad arrivare a disporre teli o vetri, in questa stagione è bene cominciare ad approntare la predisposizione delle strutture fisse che nei prossimi mesi andranno a costituire i ripari a quasi tutte le colture. Si fissano nel terreno gli archi per i tunnel, si approntano i cassonetti in legno si prosegue con l’ingabbiamento delle aromatiche poliennali.

 

Lotta

Batteriosi. Nei terreni in cui lo sgrondo delle acque è difficile e negli angoli dell’orto in cui permane l’umidità sono presenti i marciumi, che di regola, interessano il colletto e le parti sotterranee delle piante.
Agenti di queste malattie sono i batteri che si possono anche manifestare con escrescenze cancerose e comparsa di maculature sulla parte aerea e sui frutti. Quasi tutte le piante dell’orto possono essere colpite da batteriosi:

  • patate
  • pomodori
  • cavoli
  • sedano
  • carote
  • piselli
  • peperoni
  • finocchi

è nei mesi più piovosi che si presentano le manifestazioni maggiori. I batteri rimangono in attività per  anni e l’unica forma di lotta consiste nelle rotazioni e nell’uso di materiale riproduttivo immune.

Virosi. Nelle diverse stagioni si possono riscontrare nelle piante dell’orto variazioni cromatiche e morfologiche che interessano foglie, fiori, frutti, steli  eccetera. Mosaici, maculature, bronzature, arrossamenti, ingiallimenti, prezzemolature, nanismo e gigantismo sono le variazioni più ricorrenti.
Queste manifestazioni sono generalmente imputabili  ai virus e sono frequenti su:

  • patate
  • pomodori
  • cipolle
  • barbabietole
  • fagioli
  • sedano
  • aglio
  • zucchine

il danno solitamente non è eccessivo, interessa però sia la quantità che la qualità del prodotto. La cura nella scelta di materiale riproduttivo sano è l’unica forma di lotta. In caso di visosi evidente bisogna estirpare le piante colpite e con  molta cura, ripulire perfettamente il terreno.

 

Raccolta.
A settembre si può raccogliere quasi tutto, è certamente il mese più proficuo. Per molte specie però si tratta degli ultimi raccolti:

  • fagioli
  • fagiolini
  • cetrioli
  • zucche
  • meloni
  • angurie
  • patate
  • peperoni
  • melanzane
  • pomodori

 

 

 

 

 

 

una piccola ricetta di fiori di zucca al forno, per quattro persone”

tritare finemente una cipolla, una carota e un gambo di sedano, far soffriggere in un casseruola con poco olio; versare 100 gr di carne triturata, far colorire per alcuni minuti e poi bagnare con vino bianco o marsala.


Unire un pugno di funghi secchi precedentemente ammollati e triturati, salare e pepare. Aromatizzare con maggiorana coprire e continuare la cottura per 15 minuti. Privare del pistillo interno una ventina di fiori si zucca cercando di non romperli. Mettere nel mixer il ragù e 100gr di prosciutto cotto e tre cucchiai di grana. Con il composto farcire i fiori di zucca, chiuderli e disporli allineati su una pirofila unta d’olio. Infornare per 180 ° per 20 minuti.

foto e testo di Fabio Raffaeli

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

Ingredientiper 3 persone:

  • 300 gr. di pasta lunga
  • sale grosso
  • 200 gr. di speck a cubetti

Ingredienti  per la crema di melanzane:

  • 2 melanzane medie
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
  • sale (fino e grosso) q.b
  • pepe q.b.
  • 15 gr. di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo q.b.

 

Preparazione

Iniziate sbucciando e tagliando a cubetti le melanzane. Mettetele in una ciotola d’acqua fredda con una manciata di sale grosso. Tenetele in immersione totale (aiutandovi con un piatto e un peso che le faccia rimanere completamente sotto l’acqua) per almeno 30 minuti così che perdano l’acqua “scura”. Una volta trascorso questo tempo scolatele e sciacquatele sotto l’acqua.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata nella quale dovrete cuocere la pasta.

Intanto in una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d’olio. Unite le melanzane e fate cuocere per almeno 10 minuti (se necessario aggiungete mezzo bicchiere d’acqua). Aggiungete la curcuma in polvere e continuate la cottura per altri 5 minuti. A questo punto spegnete il fuoco, eliminate l’aglio dalla padella e trasferite le melanzane in un recipiente dai bordi alti. Aggiungete poco sale, il pepe, il prezzemolo e il parmigiano grattugiato. Con l’aiuto del minipimer riducete il tutto a crema.

Intanto in una padella fate rosolare lo speck, aggiungete la crema e poi un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e aggiungetela nella padella con lo speck e la crema di melanzane. Fate saltare per un paio di minuti.

 

Indicazioni nutrizionali.

La melanzana ( Solanum melanogena) appartiene alla famiglia delle Solanacee al pari di peperoni, pomodori, patate. È originaria della Cina e dell’India e si diffuse nel Medio Evo in alcuni paesi del bacino del Mediterraneo.

Ortaggio tipicamente estivo può essere conservata a una temperatura di 10-15 °C e a un’umidità relativa del 90% per non più di dieci giorni.

La buccia e la polpa della melanzana hanno proprietà coleretiche (che favoriscono la produzione di bile da parte del fegato) e colagoghe (che stimolano la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile, in essa contenuta, nel duodeno), con conseguente effetto benefico sul fegato. Per questo motivo la melanzana è consigliata nei casi di stipsi persistente, dispepsia, ipercolesterolemia e in alcune problematiche relative alla cistifellea (atonia). Va invece impiegata con cautela nelle gastriti, nelle coliti spastiche e nelle calcolosi biliari e renali.

La melanzana è ricca di sali minerali e acqua utili per una reintegrazione idro-salina in caso di intensa sudorazione ma poco adatti per chi soffre di ritenzione idrica.

Un altro effetto di questo ortaggio è quello di sollecitare fortemente la tiroide, per cui se mangiata la sera potrebbe interferire con le fasi del sonno.

La melanzana, inoltre, costituisce un alimento in grado di stimolare i processi metabolici e il sistema nervoso, per cui è utile in caso di obesità e ipotiroidismo.

Le melanzane crude contengono una considerevole quantità di solanina, una sostanza tossica (contenuta soprattutto in patate germogliate e pomodori) che se assunta in dosi eccessive può creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica, emolisi ecc. L’unico modo per ovviare al problema è la cottura della melanzana: con il trattamento termico, la solanina presente viene ridotta della metà.

 

immagini e ricetta di: Dott. Enrico Magini
Biologo Nutrizionista
Esperto in Counseling Nutrizionale
Esperto in Nutrigenomica

Nutrizione nelle Varie Discipline Sportive

 

RAVIOLONI CON RIPIENO DI RICOTTA E LIMONE [SENZA GLUTINE]

RAVIOLONI CON RIPIENO DI RICOTTA E LIMONE [SENZA GLUTINE]

Ingredienti per la pasta:

  • 250/260 gr di farina senza glutine per pasta e pane o “universale”

Ingredienti per il ripieno:

  • 250 gr di ricotta,
  • 50 gr di parmigiano reggiano gattugiato; la buccia di un limone grattugiato, sale, pepe. Per il pepe suggerisco quello rosa o i grani misti, entrambi profumati.
  • Un uovo per chiudere la pasta

 

Preparazione:

 

Mettere in una terrina la farina con le uova e impastare finchè l’impasto risulti liscio ed elastico. Se troppo duro si aggiungono un cucchiaino o due di acqua. Far riposare coprendo con uno strofinaccio.

 

Preparazione dell’impasto: mescolare bene la ricotta, il parmigiano, la buccia di limone, una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Lasciare riposare.

 

Tirare la sfoglia, non troppo sottile e utilizzare lo stampo per ravioli o una rondella per realizzare i rettangoli o i quadrati di pasta su cui mettere l’impasto. Spennellare i bordi dei ravioli con l’uovo e chiuderli con un po’ di pressione.

ricetta e immagini di Annalinda Pasquali