Autore: La Redazione

L’orto di Fabio – settembre 2019

L’orto di Fabio – settembre 2019

settembre: l’ua è fatta e li fichi penne”

 

Il mese può essere riassunto tutto in questo antico motto, l’estate sta finendo ed inizia l’autunno vendemmiando e raccogliendo degli ottimi fichi.
Si raccoglie, si conserva e ormai non si semina e non si trapianta quasi più, tra tutti i mesi dell’anno spetta a settembre il primato dei raccolti: sono ben pochi gli ortaggi che in questo mese non possono che rallegrare la tavola dell’ortolano. Le giornate più corte, più fresche ma non fredde, fanno di settembre un mese particolare: dolce, tiepido, estremamente piacevole.


Nell’orto i lavori non mancano: raccolte, sistemazioni di aiuole, pulizie, controllo di alcuni parassiti, costruzione di tunnel e coperture per l’ormai prossimo inverno.
Ma settembre è anche tempo di consuntivi: si valuta ciò che si è fatto durante tutto l’arco della stagione.
Si cerca di capire gli errori eventualmente compiuti, si studiano le alternative. Alcuni ortaggi hanno dato buoni risultati nel nostro orto, altri no: da che cosa è dipeso? Forse la varietà usata non era adatta al nostro terreno, forse le temperature stagionali sono state fuori dalla norma, o noi abbiamo voluto anticipare troppo certe semine, forse abbiamo esagerato con una produzione a svantaggio di un altra? Sono solo alcuni esempi di riflessioni che ci porteranno a decidere diversamente e in modo più proficuo e razionale negli anni futuri.

Semine e Trapianti

Sono oramai operazioni molto limitate.
Le semine in piena terra si riducono in poche specie per lo più destinate a produzioni primaverili:

  • ravanelli
  • spinaci
  • valerianella
  • lattuga
  • cicoria a grumulo
  • cipolle
  • cavoli
  • finocchi

 

Lavori al terreno

Continua dal mese precedente la pulizia delle aiuole, è fondamentale: si arricchisce il compost, si ha una migliore visione globale dell’orto e soprattutto si effettua una efficace azione preventiva contro tutte le forme parassite e patogene.
Senza ad arrivare a disporre teli o vetri, in questa stagione è bene cominciare ad approntare la predisposizione delle strutture fisse che nei prossimi mesi andranno a costituire i ripari a quasi tutte le colture. Si fissano nel terreno gli archi per i tunnel, si approntano i cassonetti in legno si prosegue con l’ingabbiamento delle aromatiche poliennali.

 

Lotta

Batteriosi. Nei terreni in cui lo sgrondo delle acque è difficile e negli angoli dell’orto in cui permane l’umidità sono presenti i marciumi, che di regola, interessano il colletto e le parti sotterranee delle piante.
Agenti di queste malattie sono i batteri che si possono anche manifestare con escrescenze cancerose e comparsa di maculature sulla parte aerea e sui frutti. Quasi tutte le piante dell’orto possono essere colpite da batteriosi:

  • patate
  • pomodori
  • cavoli
  • sedano
  • carote
  • piselli
  • peperoni
  • finocchi

è nei mesi più piovosi che si presentano le manifestazioni maggiori. I batteri rimangono in attività per  anni e l’unica forma di lotta consiste nelle rotazioni e nell’uso di materiale riproduttivo immune.

Virosi. Nelle diverse stagioni si possono riscontrare nelle piante dell’orto variazioni cromatiche e morfologiche che interessano foglie, fiori, frutti, steli  eccetera. Mosaici, maculature, bronzature, arrossamenti, ingiallimenti, prezzemolature, nanismo e gigantismo sono le variazioni più ricorrenti.
Queste manifestazioni sono generalmente imputabili  ai virus e sono frequenti su:

  • patate
  • pomodori
  • cipolle
  • barbabietole
  • fagioli
  • sedano
  • aglio
  • zucchine

il danno solitamente non è eccessivo, interessa però sia la quantità che la qualità del prodotto. La cura nella scelta di materiale riproduttivo sano è l’unica forma di lotta. In caso di visosi evidente bisogna estirpare le piante colpite e con  molta cura, ripulire perfettamente il terreno.

 

Raccolta.
A settembre si può raccogliere quasi tutto, è certamente il mese più proficuo. Per molte specie però si tratta degli ultimi raccolti:

  • fagioli
  • fagiolini
  • cetrioli
  • zucche
  • meloni
  • angurie
  • patate
  • peperoni
  • melanzane
  • pomodori

 

 

 

 

 

 

una piccola ricetta di fiori di zucca al forno, per quattro persone”

tritare finemente una cipolla, una carota e un gambo di sedano, far soffriggere in un casseruola con poco olio; versare 100 gr di carne triturata, far colorire per alcuni minuti e poi bagnare con vino bianco o marsala.


Unire un pugno di funghi secchi precedentemente ammollati e triturati, salare e pepare. Aromatizzare con maggiorana coprire e continuare la cottura per 15 minuti. Privare del pistillo interno una ventina di fiori si zucca cercando di non romperli. Mettere nel mixer il ragù e 100gr di prosciutto cotto e tre cucchiai di grana. Con il composto farcire i fiori di zucca, chiuderli e disporli allineati su una pirofila unta d’olio. Infornare per 180 ° per 20 minuti.

foto e testo di Fabio Raffaeli

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

PASTA CON CREMA DI MELANZANE E SPECK

Ingredientiper 3 persone:

  • 300 gr. di pasta lunga
  • sale grosso
  • 200 gr. di speck a cubetti

Ingredienti  per la crema di melanzane:

  • 2 melanzane medie
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere
  • sale (fino e grosso) q.b
  • pepe q.b.
  • 15 gr. di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo q.b.

 

Preparazione

Iniziate sbucciando e tagliando a cubetti le melanzane. Mettetele in una ciotola d’acqua fredda con una manciata di sale grosso. Tenetele in immersione totale (aiutandovi con un piatto e un peso che le faccia rimanere completamente sotto l’acqua) per almeno 30 minuti così che perdano l’acqua “scura”. Una volta trascorso questo tempo scolatele e sciacquatele sotto l’acqua.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata nella quale dovrete cuocere la pasta.

Intanto in una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d’olio. Unite le melanzane e fate cuocere per almeno 10 minuti (se necessario aggiungete mezzo bicchiere d’acqua). Aggiungete la curcuma in polvere e continuate la cottura per altri 5 minuti. A questo punto spegnete il fuoco, eliminate l’aglio dalla padella e trasferite le melanzane in un recipiente dai bordi alti. Aggiungete poco sale, il pepe, il prezzemolo e il parmigiano grattugiato. Con l’aiuto del minipimer riducete il tutto a crema.

Intanto in una padella fate rosolare lo speck, aggiungete la crema e poi un mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e aggiungetela nella padella con lo speck e la crema di melanzane. Fate saltare per un paio di minuti.

 

Indicazioni nutrizionali.

La melanzana ( Solanum melanogena) appartiene alla famiglia delle Solanacee al pari di peperoni, pomodori, patate. È originaria della Cina e dell’India e si diffuse nel Medio Evo in alcuni paesi del bacino del Mediterraneo.

Ortaggio tipicamente estivo può essere conservata a una temperatura di 10-15 °C e a un’umidità relativa del 90% per non più di dieci giorni.

La buccia e la polpa della melanzana hanno proprietà coleretiche (che favoriscono la produzione di bile da parte del fegato) e colagoghe (che stimolano la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile, in essa contenuta, nel duodeno), con conseguente effetto benefico sul fegato. Per questo motivo la melanzana è consigliata nei casi di stipsi persistente, dispepsia, ipercolesterolemia e in alcune problematiche relative alla cistifellea (atonia). Va invece impiegata con cautela nelle gastriti, nelle coliti spastiche e nelle calcolosi biliari e renali.

La melanzana è ricca di sali minerali e acqua utili per una reintegrazione idro-salina in caso di intensa sudorazione ma poco adatti per chi soffre di ritenzione idrica.

Un altro effetto di questo ortaggio è quello di sollecitare fortemente la tiroide, per cui se mangiata la sera potrebbe interferire con le fasi del sonno.

La melanzana, inoltre, costituisce un alimento in grado di stimolare i processi metabolici e il sistema nervoso, per cui è utile in caso di obesità e ipotiroidismo.

Le melanzane crude contengono una considerevole quantità di solanina, una sostanza tossica (contenuta soprattutto in patate germogliate e pomodori) che se assunta in dosi eccessive può creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza, irritazione della mucosa gastrica, emolisi ecc. L’unico modo per ovviare al problema è la cottura della melanzana: con il trattamento termico, la solanina presente viene ridotta della metà.

 

immagini e ricetta di: Dott. Enrico Magini
Biologo Nutrizionista
Esperto in Counseling Nutrizionale
Esperto in Nutrigenomica

Nutrizione nelle Varie Discipline Sportive

 

RAVIOLONI CON RIPIENO DI RICOTTA E LIMONE [SENZA GLUTINE]

RAVIOLONI CON RIPIENO DI RICOTTA E LIMONE [SENZA GLUTINE]

Ingredienti per la pasta:

  • 250/260 gr di farina senza glutine per pasta e pane o “universale”

Ingredienti per il ripieno:

  • 250 gr di ricotta,
  • 50 gr di parmigiano reggiano gattugiato; la buccia di un limone grattugiato, sale, pepe. Per il pepe suggerisco quello rosa o i grani misti, entrambi profumati.
  • Un uovo per chiudere la pasta

 

Preparazione:

 

Mettere in una terrina la farina con le uova e impastare finchè l’impasto risulti liscio ed elastico. Se troppo duro si aggiungono un cucchiaino o due di acqua. Far riposare coprendo con uno strofinaccio.

 

Preparazione dell’impasto: mescolare bene la ricotta, il parmigiano, la buccia di limone, una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Lasciare riposare.

 

Tirare la sfoglia, non troppo sottile e utilizzare lo stampo per ravioli o una rondella per realizzare i rettangoli o i quadrati di pasta su cui mettere l’impasto. Spennellare i bordi dei ravioli con l’uovo e chiuderli con un po’ di pressione.

ricetta e immagini di Annalinda Pasquali

 

 

GNOCCHI DI FARINA DI RISO E RICOTTA [SENZA GLUTINE]

GNOCCHI DI FARINA DI RISO E RICOTTA [SENZA GLUTINE]

ingredienti:

  • 250 gr di ricotta vaccina asciutta
  • fecola di patate
  • farina di riso
  • un uovo
  • noce moscata
  • parmigiano

Di solito il parmigiano, le farine e la fecola le metto “a occhio”, “quanto basta”, ma per chi li fa la prima volta può essere utile un’indicazione delle quantità.

Gli gnocchi che vedete nelle fotografie sono stati fatti con:

  • 35 gr di fecola di patate;
  • 130 gr di farina di riso. La farina di riso è stata impiegata anche per manipolare la palla e trasformarla in gnocchi rotondi.
  • Il parmigiano aggiunto è 35/40 gr.

Procedimento:

Schiacciare in una terrina la ricotta, aggiungere il parmigiano, la noce moscata (a seconda del gusto), l’uovo, la fecola e la farina di riso. lavorare con le mani e creare una palla dalla quale pizzicar e il composto per trasformarlo in gnocchetti della misura desiderata.

Gli gnocchi di ricotta si possono condire con qualsiasi sugo di verdure, pomodoro, carne.

Ricetta e foto di Annalinda Pasquali

TRECCINE DI GRANO SARACENO E RICOTTA [SENZA GLUTINE]

TRECCINE DI GRANO SARACENO E RICOTTA [SENZA GLUTINE]

Ingredienti:

  • 200 grammi di farina di grano saraceno
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 300 gr di ricotta asciutta
  • scorza di limone grattugiato
  • 8 gr di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo

 

Preparazione:

Si mescolano la farina, lo zucchero, il lievito in una ciotola. Dopo che sono ben mescolati si aggiunge un pizzico di sale.

Si aggiungono la ricotta e la buccia di un limone grattugiata e si mescola tutto.Il composto deve risultare omogeneo e morbido, ma della consistenza giusta per essere lavorato.

Se la ricotta non è molto asciutta, occorrerà aggiungere farina fino a quando sarà possibile fare dei filoncini. Se il composto rimane appiccicoso, anziché le treccine possono essere realizzati dei biscotti, a forma di filoncino. Questi, incisi sopra, risulteranno comunque invitanti e gustosi.

In entrambi i casi, per mantenere la morbidezza per più giorni, le treccine o i biscotti vanno conservati un contenitore chiuso.

I filoncini devono essere spessi almeno due centimetri, della lunghezza che si preferisce, per poter fare la treccina.

Dopo aver fatto le treccine e averle disposte sulla piastra del forno o su un contenitore di alluminio si spennellano con l’uovo e si aggiunge lo zucchero semolato.

Il forno deve essere preriscaldato a 180°. Il tempo di cottura è 20 minuti in forno ventilato. Se si utilizza la farina di riso, le treccine risulteranno meno spesse.

Per gli amici preparo le treccine con la farina integrale macinata a pietra. Con la farina con glutine, la lievitazione è, indubbiamente, migliore.

 

Ricetta e foto di Annalinda Pasquali

l’orto di fabio – agosto 2019

l’orto di fabio – agosto 2019

“Agosto moglie mia non ti conosco” recita un vecchio adagio, ma orto mio posso dire che ti conosco, perché il contadino non va mai in ferie.

 

li fasciulitti

I lavori da svolgere non si discostano da quelli del mese di luglio. Spesso, però specie a partire da metà del mese i primi temporali consentono un abbassamento della temperatura a vantaggio delle ultime produzioni.

Le giornate si accorciano e alcune piante evidenziano un rallentamento vegetativo, altre mantengono inalterate la loro vigoria e la loro capacità produttiva. I colori dell’orto cominciano cambiare: dal verde intenso si passa al giallo dei primi appassimenti.

Questo cambiamento si vede soprattutto nelle patate, pronte per essere raccolte a fine mese, nei fagioli, nei pomodori, nelle zucchine e nei cetrioli. Una particolare attenzione va posta alla variazione cromatica delle foglie, imputabile spesso non a fattori stagionali, ma ad attacchi batterici, fungini, virali o ad opera di insetti contro i quali non si è combattuto abbastanza nei mesi precedenti.

li muregna

SEMINE

Con Agosto termina la grande stagione delle semine. In piena terra vanno posti i semi di:

  • bietola da costa
  • cicoria o radicchio rosso e verde a grumolo
  • invidia
  • lattuga
  • ravanello
  • scarola
  • spinacio


agretti

TRAPIANTI

A parte la catalogna l’orto di agosto si caratterizza per i trapianti delle crucifere, d’altra parte sono questi gli ortaggi [i cavoli] che più di tutti gli altri saranno i protagonisti dei mesi invernali.


canasta rossa

IRRIGAZIONE

Le piogge di agosto non sono ancora sufficienti ai bisogni delle colture ortive, ma soprattuto nella seconda quindicina del mese, cominciano ad essere importanti e la loro efficacia non si esaurisce nell’arco di poche ore come capitava in giugno e luglio. Le annaffiature sono ancora da continuare sui semenzai su trapianti, mentre per le colture in atto si diradano fino ad essere completamente eliminate verso la fine del mese, andamento climatico permettendo.

i primi fichi

LAVORI AL TERRENO

La zappatura è ancora la pratica preponderante di questo mese. Come a luglio, le zappature di agosto servono per scerbare, sarchiare, rincalzare e risistemare le aiuole. Man mano che la vegetazione ingiallisce e le colture si esauriscono con gli ultimi raccolti si interviene con l’eliminazione totale di tutti gli organi aerei e sotterranei che possono essere utilizzati per la produzione di compost.

fiori di zucca

LOTTA

Attenzione va riposta ai comunicati settimanali della Coldiretti per il trattamento degli ulivi contro l’attacco della mosca. Nel mese di agosto sono evidenti i danni arrecati da due animali che pur possedendo un nome simile, sono diversissimi tra loro: il grillotalpa [è un insetto] e la talpa [è un mammifero].

Il grillotalpa è un insetto lungo 3 4 cm. che vive nel terreno e attacca gli apparati sotterranei delle piante preferendo quelli carnosi come patata, barbabietola, rapa, ravanello e carota. Le uova sono deposte nel terreno e le larve che ne fuoriescono diventano adulte alla fine del secondo anno. Oltre al danno diretto dovuto all’erosione dei tuberi, la loro azione predispone all’insorgenza di diverso tipi di marciume e di batteri.

Se l’infestazione è grave bisogna ricorrere alla disinfestazione del terreno con fumiganti. In casi normali si ricorre ad esche avvelenate.

La talpa è un mammifero lungo fino a 14 cm. Gli occhi si sviluppano solo negli adulti e comunque la vista rimane molto limitata, al contrario, udito e odorato sono finissimi. Si nutre principalmente di insetti, influenza positiva sulle coltivazioni e scava, con sorprendente rapidità, innumerevoli gallerie sotterranee fino a 50 cm. di profondità, influenza negativa, privilegiando terreni sciolti e umidi, il danno che può arrecare agli orti è direttamente proporzionale allo sviluppo di gallerie che scava con le sviluppatissime unghie delle zampe anteriori.

Il risultato si evidenzia con il sollevamento e lo sradicamento di intere file di ortaggi che, comunque, posso essere ripiantati. Se non in casi di gravi infestazioni la presenza di qualche talpa nell’orto richiede certamente controllo del suo operato, ma risulta di aiuto all’ortolano per la massa enorme di insetti dannosi che riesce a distruggere. In caso di necessità si possono catturare con trappole.

li pernicù

RACCOLTA

Nel mese portiamo a casa i seguenti ortaggi:

  • aglio
  • anguria
  • barbabietola rossa
  • basilico
  • bietola da coste
  • broccolo e broccoletto
  • carota
  • catalogna
  • cetriolo
  • cicoria
  • cipolla
  • fagiolo e fagiolino
  • invidia
  • melanzana
  • melone
  • patata
  • peperone
  • pomodoro
  • prezzemolo
  • rapa
  • sedano
  • zucca e zucchina

le fuji

perette dello vatte

lo trosomari


lu peperò


pomodori qualità San Crispino

foto e testo di Fabio Raffaeli

 

 

 

 

 

SPIEDINI VEG [senza glutine]

SPIEDINI VEG [senza glutine]

“Fa caldo ormai, e l’estate ci rimanda ad immagini di grigliate, di bocconcini infilzati sugli spiedini… Che voglia! Ma io non possiedo una griglia da esterno, e sinceramente non la prenderei nemmeno: ingombrante, si pulisce con difficoltà, quelle cose con cui si accende mi lasciano perplessa oltre ad avere un odore sgradevole. Che faccio, rinuncio? Giammai!
Vi spiego come faccio a preparare degli spiedini veg senza cottura sulla griglia. Ecco gli ingredienti: usate pure le verdure che preferite, io ho utilizzato zucchine e peperoni cotti, pomodorini crudi, olive e qualche erba aromatica essiccata per dare sapore; ho inframezzato le verdure col tempeh, ma voi potete fare delle varianti.”
Monica

ingredienti:
dosi approssimative per 4 spiedini

  • 1 panetto di tempeh*
  • 1 zucchina
  • 1/2 peperone
  • pomodorini
  • olive
  • spezie essiccate a piacere (io origano e maggiorana)
  • salsa di soia Tamari
  • olio extravergine di oliva

*oppure tofu, oppure ancora seitan ma ha il glutine

procedimento:

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Se sono di una varietà molto acquosa metteteli a scolare. Se sono piccoli, ad esempio i ciliegini, lasciateli interi.
Ora prepariamo la parte proteica. Ho utilizzato il tempeh, ma se non vi piace potete usare il tofu, magari quello affumicato che è più gustoso del naturale. Potete utilizzare anche il seitan, ma la ricetta non sarà più gluten free.

Tagliate lungo lo spessore il tempeh per ottenere due grandi fette. Fatelo scottare in padella con della salsa di soia per insaporirlo. Una volta intiepidito tagliatelo a cubetti e spalmatelo appena di olio. Mettetelo da parte.

Tagliate la zucchina a rondelle e arrostitela in padella senza bruciarla. Quando è ancora abbastanza croccante mettetela in un contenitore e conditela con sale olio e origano. Tenetelo da parte.

Pulite il mezzo peperone, io l’ho usato giallo per il colore, e tagliatelo a falde quadrate. Fatelo arrostire senza bruciarlo: io tengo il coperchio e aggiungo un goccino di acqua al bisogno per aiutare la cottura. Quando è sufficientemente tenero conditelo con olio sale e maggiorana, e mettetelo da parte.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti cotti possiamo assemblare i nostri spiedini.
Infilzate a piacere gli ingredienti, alternandoli a seconda dei vostri gusti. Io ho messo: oliva, pomodoro, tempeh, zucchina, peperone, e così via. Fatto!

Se non mangiate subito gli spiedini, li potete scaldare in padella col coperchio, o al forno se avete il coraggio di accenderlo. Buon appetito!

 

note:
Naturalmente se preferite assemblare tutto a crudo e poi cuocerli sulla griglia potete farlo! Questo mio procedimento è solo un suggerimento. Se volete accendere il forno, zucchina e peperone si possono cuocere anche lì facendo attenzione ai tempi di cottura e allo spessore delle fette di zucchina: se sono molto sottili bruciano in breve tempo. Gli spiedini già cotti si possono conservare in frigorifero al massimo un paio di giorni e scaldare alimento dell’utilizzo.

ricetta e immagini del blog VEGALLEGRI