“Da tempo immemorabile le erbe aromatiche fanno parte integrante della cucina marchigiana. Da sempre in campagna si riservava un angolo dell’orto alla coltivazione di queste piante e addirittura nei conventi era una regola precisa quella di avere uno spazio dedicato alle erbe aromatiche che si distingueva da quelloriservato alle erbe officinali”
Ugo Bellesi

Persino Carlo Magno si occupò di erbe aromatiche elencandone 74 in un editto con cui obbligava a coltivarle come erbe “salutari”.

“Queste erbe meravigliose – scrive Maguelonne Toussaint-Samat – soprattutto quando sono colte da poco o seccate come si conviene, che rendono magnifico un modesto brodo di cottura o nobilitano una carne comune, sono sia ricche di profumi che efficaci da un punto di vista terapeutico…

Gli antichi avevano ragione: tutte queste erbe e tutte le piante aromatiche non hanno soltanto la missione di rendere sublime un’umile cucina. Le loro essenze aromatiche (alcaloidi, dicono i chimici) e le grandi quantità di sali minerali che contengono, oltre che di vitamine, quando sono fresche, permettono di digerire perfettamente un piatto reso, in tal modo, più nutriente anche se frugale e così appetitoso da farvi venire l’acquolina in bocca” (1).

E questo lo avevano ben capito anche gli aristocratici e le corti nobiliari quando, con il Rinascimento, superata l’euforia della ricerca spasmodica quanto costosa delle spezie, si ritornò alle erbe officinali che i contadini e gli ordini conventuali non avevano mai abbandonato. E tra le tradizioni marchigiane c’è proprio quella di tenere sui davanzali delle finestre o nei ter- razzini di città, diversi vasi di basilico, maggiorana, mentuccia, prezzemolo, rosmarino e salvia (2).

E sono proprio queste le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina marchigiana, accanto a finocchio selvatico, alloro, timo,santoreggia, borragine, erba della Madonna e altre che esamineremo di volta in volta in questa rubrica che ha l’obietti- vo di consentire un approccio il più possibile semplice e quindi evitando l’utilizzo di termini scientifici, con le piante aromatiche per vederne il loro uso in cucina, scoprire eventuali leggende e tradizioni, facilitarne la conservazione quando se ne entra in possesso ancora freschissime, indicarne un impiego errato (ad esempio è bene sapere che il basilico va messo a cottura solo negli ultimi minuti della preparazione di un sugo o altro). E vogliamo dare un valore aggiunto a questa rubrica indicando anche le fonti da cui vengono attinte le informazioni più significative in modo tale che chi volesse approfondire certi argomenti saprà dove trovare …pane per i loro denti.

Ma come si possono definire le erbe aromatiche? “Vengono classificate come tali scrive Marco Guarnaschelli Gotti – quelle erbe, generalmente coltivate ma frequenti anche allo stato selvatico, contenenti essenze profumate, che si manifestano con caratteristici aromi. Tradizionalmente da sempre coltivate negli orti, le erbe aromatiche sono praticamente insostituibili nella preparazione di numerosissimi piatti; fresche, durante la primavera e l’estate, possono mantenere il proprio aroma a lungo, anche se meno intensamente, in seguito a surgelazione o a essiccazione.” (3)

Cominciamo con il passare in rassegna le erbe aromatiche più comuni prendendo le mosse con l’ANETO (anethum graveolens) della fa- miglia delle ombrellifere, poco usato nei piatti marchigiani ma ricorrente spesso negli antichi ricettari e nella cucina attuale della grande ristorazione. Molto somigliante al finocchio selvatico (ma assai più profumato) è originario dell’Asia orientale e molto usato in Scandinavia ma anche in Europa orientale. Comunemente viene chiamato anche “finocchio bastardo” e “finocchio pussolente”.

 

Tremila anni fa era già molto apprezza- to in Egitto come digestivo. L’antica medicina cinese lo consigliava come digestivo per i bambini. Come corroborante era assai apprezzato dai romani (che lo masticavano spesso) e i gladiatori ne erano grandi consumatori. Stimola l’appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo. È soprattutto impiegato nelle marinate, nella sal- sa per i pesci e nelle insalate. Ha un aroma inconfondibile (che assomiglia all’anice e al cumino) ed è da preferire quello che si trova nelle infruttescenze immature di colore verde. Queste sono utilizzate per personalizzare i sottaceti, il salmone affumicato, l’aceto e l’insalata di patate. Invece per aromatizzare carne, pesce e panna acida si impiegano le foglie e le ombrelle immature con boccioli piccoli e gialli. Le foglie filiformi è bene utilizzarle quando sono fresche perché una volta seccate perdono molte delle loro proprietà aromatiche. I semi, che sono ricchi di sali minerali, servono per aromatizzare piatti dolci e salati per le persone costrette ad una dieta priva di sale (4).

La pianta dell’aneto è annuale ed i semi, appena raccolti, vanno posti a dimora sempre a primavera in solchi profondi. Preferisce terreni soleggiati con una certa umidità ma senza ristagni d’acqua.

È consigliato anche per dare un sapore particolare alla carne di agnello e di maiale alla brace ma anche ai cetrioli e ai cavoli.

Ugo Bellesi

1) M.Toussaint-Samat, Storia naturale e morale dell’alimentazione, Firenze, 1991
2) N.Mazzara Morresi, La cucina marchigiana tra storia e folclore, Ancona, 1978
3) M.Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, 2008
5) L. Bremness, Erbe, Milano, 1994

 

Per concludere una ricetta:

SPAGHETTI ALL’ANETO

ingredienti:

  • 25O gr di salmone fresco
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva
  • due cucchiai di aneto fresco
  • 2 cucchiai di panna
  • 4 etti di spaghetti

 

 

 

esecuzione:

Far imbiondire la cipolla tritata fine nell’olio e quindi aggiungere i filetti di salmone tritati insieme ad un cucchiaio di aneto. Lascia cuocere per alcuni minuti e al termine aggiungere la panna. Nel frattempo lessare gli spaghetti al dente

Ugo Bellesi