ACETOSA [rumex acetosa]

ACETOSA [rumex acetosa]

Proseguiamo il nostro appuntamento con le erbe aromatiche parlando di Acetosa. Una pianta tanto diffusa nel nostro territorio quanto pochissimo usata. La si trova lungo i corsi d’acqua, nei prati e nei pascoli sia in pianura che in montagna. E’ una pianta perenne che cresce spontanea (1). Il suo nome più comune è quello di “erba brusca” (ma la si chiama anche “erba agretta”, “erba mandolina” e “ossalide” per il suo alto contenuto di ossalato di calcio – sostanza nociva per i reni – per cui è opportuno consumarla con parsimonia) e viene impiegata soprattutto nelle insalate anche se alcuni ristoratori utilizzano le sue foglie grandi, allungate a forma ellittica, come guarnizione per i loro piatti, essendo assai decorative.

Molto impiegata nella ristorazione francese, di questa pianta si raccolgono sia le foglie, specialmente nel periodo primaverile quando sono ancora giovani e tenere, che gli steli freschi che vengono prelevati soprattutto tra maggio e giugno.

Le foglie, di sapore acidulo (per abbassare il sentore acidulo prima di impiegarle è opportuno scottarle velocemente in acqua bollente), sono ricche di vitamina C ed hanno proprietà diuretiche, rinfrescanti e antinfiammatorie. Contengono anche ferro e fosfati.

Quando la pianta spunta a primavera i primi getti sono ottimi nelle insalate miste (ma in questo caso usare poco aceto e limone perché la pianta stessa è abbastanza acidula) o lessati e fritti, ma vanno benissimo anche per zuppe, minestre e ripieni. Qualcuno li utilizza anche al posto degli spinaci: in questo caso vanno cotti al vapore e serviti come contorno. Sono apprezzati anche nelle frittate.

Da non confondere con l’Acetosa è l’Acetosella(detta anche “agretta”, “erba forte”, “melagra” e “lambrusca”) che viene impiegata più nella farmacopea che non nella gastronomia. In cucina possono essere usate le foglioline novelle primaverili (simili a quelle del trifoglio) dal sapore intenso e acidulo, per arricchire il gusto delle insalate e delle minestre (2). Ha proprietà astringenti, decongestionanti, dissetanti e diuretiche.

E’ una pianta molto diffusa soprattutto in Italia settentrionale. Se osservando la pianta di acetosella ci si accorge che le foglioline si richiudono vuol dire che il temporale è vicino [3].

Nel Medioevo si dava una grande importanza alla colorazione delle pietanze e spesso nelle ricette compare anche l’indicazione del colore più appropriato. Otto erano i colori preferiti. Per quanto riguarda il verde i cuochi facevano affidamento proprio sull’uso delle foglie di acetosella, oltre che di prezzemolo e di spinaci. [4]

alcune ricette ricetta:

 

SALSA DI ACETOSA

Ingredienti:

  • 40 gr. di  burro
  • 400 gr. di acetosa

Pulire bene l’acetosa e, dopo averla asciugata, triturarla perpendicolarmente. Nel frattempo far riscaldare 40 gr. di  burro in un tegame; una volta fuso versarvi 400 gr. di acetosa e aggiustare di sale. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione la salsa è pronta. Serve per guarnire piatti di salmone.

Una ulteriore elaborazione prevede, sempre nel tegame in cui si è fatto sciogliere il burro con l’acetosa, l’aggiunta di panna liquida; aggiustare di sale e pepe e far ridurre di volume.

 

CREMA DI ACETOSA

Ingredienti:

  • una piccola cipolla,
  • 400 grammi di acetosa,
  • mezzo etto di burro,
  • un quarto di litro di latte,
  • un rosso d’uovo,
  • sale, pepe e noce moscata.

Esecuzione:

tritare le foglie di acetosa e la cipollina e far appassire il tutto nel burro aggiungendo poi il latte portandolo ad ebollizione. Filtrare tutto il contenuto del tegame in un setaccio e poi rimetterlo al fuoco aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Prima di servire versarvi il rosso d’uovo.

 

BURRO CON ACETOSELLA

Ingredienti:

  • mezzo etto di gorgonzola,
  • un etto di burro,
  • mezzo cucchiaio di succo di limone,
  • foglie di acetosella,
  • pane tostato

Esecuzione:

lavorare il burro per ridurlo a crema e aggiungere i pezzetti di gorgonzola, il succo di limone e le foglie tritate di acetosella, amalgamando il tutto. Avvoltolare l’impasto in foglio di alluminio e farlo consolidare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo tagliare l’impasto a fettine e servire con carni alla brace, ma se ne possono fare anche crostini.

 

 

SALSA DI ACETOSA [ricetta di Antonio Nebbia]

Scottare in acqua bollente l’acetosa, fatela colare e tritatela. Prendete una cazzeruola con un’oncia di butiro, fatelo liquefare, poi metteteci basilico e timo; lasciatela alquanto soffriggere, e quindi metteteci l’acetosa, fatela nuovamente soffriggere insieme; prendete un bicchiero di latte con sale e spezieria dolce (pepe dolce, cannella, noce moscata e chiodi di garofano pestati), fatela cuocere, raspateci scorza di limone, e metteteci un poco di sugo di esso limone e di colletta; servitevene.

 

[1] Guarnaschelli Gotti M., Grande enciclopedia della gastronomia, Milano 2007
[2] Rapagli M.L., Erborare & cucinare, Edagricole 1995
[3] Castellani F., Le ghiotte erbe, Cingoli 2006
[4] Flandrin J. e Montanari M., Storia dell’alimentazione, Roma-Bari 1997

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