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Pesce, crostacei e molluschi

Gruppo alimentare del mondo animale che fornisce proteine nobili, grassi, vitamine e sali minerali. Il pesce contiene grassi insaturi [omega 3] fondamentali per la vita cellulare e un buon funzionamento dell’organismo umano.
I prodotti ittici sono molto eterogenei e comprendono: pesci d’acqua dolce, pesci d’acqua salata, crostacei (gamberi, aragoste, granchi, scampi, canocchie) e molluschi (cozze, vongole, cannolicchi, cappe sante, ostriche, calamari, seppie, polpi). La variabilità di composizione nei pesci è molto elevata anche all’interno di una stessa specie. Sono ottime fonti proteiche di elevata qualità (20% circa), contengono infatti tutti gli aminoacidi essenziali come la carne, ma spesso la loro digeribilità risulta migliore. La quantità di grassi varia molto: ci sono pesci con un contenuto di grassi inferiore all’1% e pesci che ne hanno più del 14% (definiti “pesci grassi”).
Nei pesci è peculiare la composizione degli acidi grassi caratterizzata dalla presenza di acidi grassi a
lunga catena polinsaturi (ω-3), in particolare C 20:5, n-3 (EPA) e C 22:6, n-3 (DHA). Il pesce è la principale fonte alimentare di grassi ω-3. Sono presenti molti fosfolipidi, mentre il contenuto di colesterolo è simile alle carni (50-70 mg per 100 g di carne).
Nei crostacei e molluschi il contenuto di grassi è inferiore rispetto ai pesci (2,5% nei crostacei e 0,5% nei molluschi), nei molluschi infatti il composto di riserva è costituito da glicogeno, anziché triglideridi. Il contenuto di colesterolo però nei bivalvi è più basso della carne, mentre nei crostacei più alto, nei gamberi arriviamo ai 150 mg di colesterolo per 100 grammi di prodotto. I prodotti ittici sono una buona fonte di minerali (ferro, zinco e rame). Per quanto riguarda il calcio è presente generalmente in piccole quantità, eccezion fatta per i pesci di piccola taglia in cui si mangiano anche le lische. Il contenuto di minerali nei crostacei e molluschi (ferro, rame e zinco) dipende dal livello di contaminazione dell’ambiente in cui vivono poichè tendono ad accumulare cationi dall’esterno.
Eccezionalmente ricche in zinco sono aringhe e ostriche. Crostacei e pesci marini sono ricchi in iodio e fluoro; per quanto riguarda il fluoro il pesce è la seconda fonte alimentare dopo l’acqua potabile. Discreta è la quantità di cobalto.
Tutti i minerali contenuti godono di elevata biodisponibilità in quanto sono presenti in forma ionica, quindi completamente assorbibili. Apprezzabili sono la vitamina A e D. A giorno d’oggi sempre più prodotti ittici vengono allevati in condizioni controllate (acquacoltura); esistono sistemi intensivi ed iperintensivi.
Nell’acquacoltura l’ambiente e l’alimentazione vengono modificate e questo determina una maggior presenza di lipidi nella composizione dei pesci.

Dott.ssa Edy Virgili biologa nutrizionista
www.edyvirgili.it

Pesce, crostacei e molluschi

Il pesce è una buona fonte proteica, contiene grassi, poche vitamine, alcuni minerali. Nutre il corpo fisico, ma non dà lo scatto e la potenza che conferisce la carne. […]