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Oli - Grassi

OLI E GRASSI
Quasi tutti i grassi alimentari sono trigliceridi, eccetto un 10% costituito da fosfolipidi e steroli (tra cui il colesterolo).
Ci sono poi le cere (esteri di acidi grassi con alcoli superiori) ch non hanno un metabolismo significativo nell’uomo.
La classificazione tra oli e grassi è basata sul loro punto di fusione: gli oli sono liquidi a temperatura ambiente, invece i grassi sono solidi.
Il punto di fusione dipende da vari fattori:
• la lunghezza della catena degli acidi grassi costituenti; più lunga è la catena, più alto il punto di fusione;
• il grado di insaturazione degli acidi grassi: gli acidi grassi insaturi hanno un punto di fusione più basso degli acidi grassi saturi con la stessa lunghezza di catena (gli oli derivati da piante e pesci hanno un più alto contenuto in acidi grassi insaturi rispetto ai grassi di origine animale)
• l’isomerizzazione cis/trans degli acidi grassi insaturi; gli isomeri trans hanno un più alto punto di fusione dei cis.
Sono particolarmente importanti tra gli acidi grassi l’acido linoleico (C18:2 n-6) e l’alfa-linolenico (C18:3 n-3), anche detti “essenziali”.
Essi hanno un ruolo fondamentale nelle membrane cellulari e sono precursori dell’acido arachidonico (C20:4 n-6) e del decosaesenoico (C22:6 n-3), precursori delle prostaglandine.
Quasi tutti gli acidi grassi insaturi presenti naturalmente negli alimenti sono in configurazione cis, eccezion fatta per i ruminanti e i prodotti alimentari derivanti da questi animali; infatti la formazione di acidi grassi trans avviene nel rumine di bovini, ovini e caprini come intermedi nel processo di idrogenazione (saturazione) degli acidi grassi insaturi della dieta per azione dell’idrogeno prodotto durante la fermentazione batterica.
Questi acidi grassi trans sono quindi contenuti nel grasso delle carni e del latte dei ruminanti; in media burro, latte, formaggi e carne di bovini ed ovini contengono tra il 2% e l’ 8% di acidi grassi trans per 100 g di grasso. A livello industriale la situazione è ben diversa poiché una gran
quantità di acidi grassi trans si forma durante il processo di idrogenazione degli oli vegetali per la produzione di margarine e altri grassi da cottura. La presenza di acidi grassi trans nella dieta incide negativamente nella dieta in quanto aumenta i livelli plasmatici di colesterolo LDL, abbassando quelli dell’HDL. Per quanto concerne digestione, assorbimento e metabolismo gli acidi grassi cis e trans si comportano nello stesso modo. I grassi sono fondamentali nell’organismo umano, oltre che come precursori di molecole necessarie il benessere e la salute,
sono anche veicolo di composti liposolubili, in particolare di tocoferoli, caroteni e vitamina D.