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Latte e derivati

Gruppo alimentare del mondo animale fornisce proteine nobili, grassi, vitamine e sali minerali.
Il latte e’ il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi e la differenza composizionale è notevole in relazione alla specie, poiché le esigenze fisiologiche, soprattutto di crescita, variano in base alla tipologia del mammifero. Nell’alimentazione umana possono essere utilizzati vari tipi di latte ma in genere quando si parla di latte ci si riferisce a quello vaccino. In genere quello che varia in modo importante tra i vari tipi di latte è la composizione lipidica. Le proteine del latte sono di elevata qualità biologica, rappresentano circa il 3% del totale, di cui l’80% è costituito da caseine ed il 20% da proteine del siero. Nelle caseine sono contenuti residui fosforilati della serina che sono responsabili dalla chelazione del calcio; sono poi presenti i residui fosforilati della prolina che donano invece stabilità termica. Le caseine sono aggregate in micelle tenute insieme da ioni calcio, fosfato, citrato e possono precipitare per acidificazione a pH 4,6 oppure per azione enzimatica (rennina o caglio). I precipitati che si ottengono per acidificazione non contengono minerali, mentre quelli che si ottengono per azione enzimatica si. Le proteine del serio sono prive di serine fosforilate, contengono numerosi ponti disolfuro, sono termolabili e quindi coagulano al calore. Il lattosio è lo zucchero del latte. Il suo potere dolcificante è inferiore a quello del saccarosio.
Durante la digestione viene idrolizzato nei suoi costituenti monomerici dalla lattasi (o beta-galattosidasi), un enzima che spesso è carente nella popolazione adulta. Quando si perde la capacità di produrre questo enzima (difetto genetico molto frequente) si verifica l’intolleranza al lattosio, ovvero questo zucchero raggiunge inalterato il colon dove viene fermentato della microflora, determinando colonpatie. Negli ultimi anni l’industria ha messo in atto tecnologie che permettono di produrre latte delattosato attraverso l’idrolisi del lattosio. La frazione lipidica è rappresentata per il 96-98% da trigliceridi che si trovano sotto forma di globuli. Gli acidi grassi sono a catena corta (con numero di atomi di carbonio da 4 a 12), ed è specifico il butirrico. La maggior parte è costituita da acidi grassi saturi (il palmitico è presente per il 20-25%) e il rapporto tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi è 1:0,5:0,06, per cui i polinsaturi sono veramente pochi. Sono presenti anche acidi grassi trans. Nella membrana dei globuli si trovano fosfolipidi, che costituiscono l’1-2% dei lipidi totali, ed il colesterolo, presente con un rapporto 10-20 mg/100 g. Il latte contiene una buona quantità di vitamine idrosolubili , soprattutto la riboflavina e in quantità minore l’acido folico e la vitamina B12. Troviamo anche la vitamina C con un quantitativo di 2 mg circa, che risulta essere sufficente per le esigenze del neonato. Per quanto concerne le vitamine liposolubili troviamo retinolo, caroteni (variabili a seconda dell’ alimentazione destinata agli animali), tocoferoli e vitamina D. Per quanto riguarda i minerali il latte è molto interessante come fonte di selenio, zincio, ma soprattutto calcio. Il calcio è presente sia in forma organica che inorganica: la prima legata alle caseine (con biodisponibilità ridotta), la seconda sotto forma di fosfate e citrati di calcio (maggiormente biodisponibili). Il ferro è presente bassa quantità (0,1%) e non è biodisponibilità perchè risulta legato alla lattoferrina che chela il ferro per avere capacità batteriostatiche.

TRATTAMENTI TERMICI E CONSEGUENZE NUTRIOZIONALI
I trattamenti utilizzati per garantire stabilità e sicurezza microbiologica al latte sono di tipo termico:
1. pastorizzazione: trattamenti termici nell’intervallo 72-85/90 °C per 15-30 secondi.
2. trattanento UHT (ultra high temperature, 1 secondo a 135- 145 °C);
3. sterilizzazione (in bottiglia a 116-120 °C per 10-30 minuti).
Un ulteriore trattamento per eliminare la quasi totalità dei microrganismi è la microfiltrazione, che prevede, prima della pastorizzazione, un trattamento con filtri caratterizzati da poricon una luce media di 1,4-2 micron e sotto pressione (tra 1 e 1,2 bar).
Ovviamente tutti i trattamenti termici coinvolgono la reazione di Maillard con conseguente perdita di lisina, fenomeni di ossidazione, perdita di vitamine, isomerizzazione del lattosio a lattulosio, denaturazione delle sieroproteine, scomparsa della BSA (bovin serum albumin) e perdita di attività enzimatiche. Queste modificazioni sono tutte proporzionali all’intensità e alla durata del trattamento termico effettuato.

DERIVATI DEL LATTE
Tutti i derivati del latte hanno caretteristiche simili a quelle del latte, eccezion fatta per la quantità di lattosio che durante i processi di fermentazione viene parzialmente acidificato ad acido lattico.
Yogurt e latti fermentati (la differenza tra loro è rappresentata solo dai differenti ceppi batterici utilizzati per la fermentazione), sono prodotti tramite l’abbassamento del pH a 4-5; questo processo provoca la coagulazione della caseina, che determina la consistenza tipica di questi alimenti.
La grande varietà di formaggi dipende dal tipo di latte di utilizzato, dai ceppi batterici impiegati nella fermentazione e dalla durata della maturazione. Maggiore è la maturazione e più sono concentrati i nutrienti nel
formaggio. A livello industriale sono molto interessanti alcuni derivati del latte come le caseine, i caseinati, le sieroproteine ed i coprecipitati (proteine del siero precipitate insieme alle caseine), che possono essere impiegati nella produzione di prodotti carnei, prodotti da forno, prodotti dolciari e gelati grazie alle loro propietà chimico-fisiche.

Dott.ssa Edy Virgili biologa nutrizionista

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