Project Description

Il riso una pianta cerealicola (Oryza sativa) di grandissima diffusione in tutto il mondo [ne esistono oltre 100.000 varietà]. Quello coltivato e consumato in Italia appartiene alla sottospecie japonica; ha stelo sottile, cavo, alto circa 1 m; sull’apice della pianta si forma una pannocchia che quando matura porta numerosi granelli [i frutti secchi tipici dei cereali], i quali alla raccolta restano avvolti in rivestimenti fogliari giallastri  [costituendo il cosiddetto risone].

Gli involucri vengono asportati in seguito a successive lavorazioni de pilatura e sbramatura.

Dal punto di vista merceologico si classificano quattro tipi di riso: comune od originario, a granello opaco perlato, poco resistente alla cottura, indicato per la preparazione di minestre [ne fanno parte la varietà BalillaRaffaello, Pierrot]; semifino, a granello perlato maggiormente resistente alla cottura [varietà MaratelliRosa Marchetti, Vialone nano, Romeo]; fino, dal granello a struttura vitrea, resistente alla cottura [varietà RomaRingoRizzotto, Razza 77]; superfino, a granello vitreo molto resistente alla cottura [varietà ArborioCanaroli, Baldo].

Il riso ha le sue origini nell’attuale Indonesia [i reperti più antichi risalgono a circa il 7000 a.C.]. Fu noto ai greci e ai romani non come alimento ma come pianta medicinale.

I risi delle varietà  appartenenti al tipo comune cuociono, secondo le preparazioni, tra i 12 e i 13 minuti; i semifini tra i 13 e i 15; i fini tra i 14 e i 16; i superfini tra i 16 e i 20. Il primo tipo è generalmente impiegato per minestre in brodo e dolci; il secondo per minestre in brodo di lunga cottura, timballi e supplì; il terzo per verdure ripiene, bordure; il quarto per risotti e anche per le preparazioni delle due categorie precedenti.

Oggi esistono in commercio tipi di riso “che non scuociono“, ossia che mantengono inalterate le proprie caratteristiche gastronomiche anche dopo parecchie ore dal momento della cottura; ciò è dovuto a un processo particolare di precottura, detto parboiling, grazie al quale si ottiene il doppio risultato di rendere il riso a cottura , appunto, a maggior tenuta una volta cotto, ma che non si avvicinano alla qualità dei risi descritti precedentemente.

 

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Il riso è il cereale più consumato al mondo, contiene vitamina B, in particolare B1.  Il suo contenuto proteico è il più basso tra i cereali (7,5%) in compenso la qualità nutrizionale è superiore a quella delle proteine del frumento.

Il riso integrale ha il nome commerciale di sbramato di risone perché al riso raccolto (risone) vengono tolte solo le bucce più esterne (lolla). Resta comunque molto ricco di proteine, vitamine e sali.

Il riso raffinato può essere “brillato” o “camolino” a seconda che, alla fine delle operazioni di raffinazione, venga trattato con talco o con olio di vasellina. Queste aggiunte si rendono necessarie per evitare la degradazione del seme non più protetto dai suoi tegumenti. Al talco si imputa un’azione irritante per le mucose, l’olio di vasellina è di derivazione chimica.

Dal punto di vista energetico il riso ha natura neutra, leggermente tiepida, sapore dolce, i meridiani destinatari sono Milza e Stomaco. Tonifica la Milza e il Triplice riscaldatore medio, armonizza lo Stomaco, tonifica il Qi e il sangue, purifica lievemente il calore, seda la sete, regola la produzione dei liquidi, è antidiarroico, regolarizza le attività dei cinque Organi. Ha dunque proprietà tonica, sedativa, dissetante, antidiarroica. Il riso glutinoso è tiepido ed è utile per l’iperidrosi.

Il riso è molto utile in condizioni di deficit in particolare di Stomaco e Milza; inoltre si consiglia nel calore da deficit postfebbrile (la febbre consuma il Qi e i liquidi danno astemia).

impieghi clinici:

  • irritabilità sete, sterilità, minzione difficoltosa da fuoco in eccesso che danneggia i fluidi: zuppa di riso non glutinoso (tonifica e nutre lo yin di stomaco e intestini, promuove la diuresi; non si utilizza in caso di freddo nello stomaco: diarrea acquosa, anoressia, lombalgia, estremità fredde). Si fanno bollire 30-50 gr di riso senza alzare il coperchio, a fine cottura si aggiunge un pizzico di zucchero di canna;

  • sterilità maschile, disordini urinari, costituzione debole: zuppa di riso salta(nutre lo yin dei 5 Organi, promuove la diuresi. Tonifica i fluidi e il Jing, beneficia le costituzioni deboli). Si fanno bollire 250 gr. di riso fino a formare una zuppa morbida, una volta cotta si utilizza la schiuma tura, si sala e si beve una volta al dì;

  • debolezza, sudorazione eccessiva per deficit alla Milza e Stomaco, soprattutto nei bambini e nelle donne con facile irritabilità ed esaurimento nervoso: zuppa di riso e grano(effetto calmante e tonificante sul Cuore, astringente per l’ipersudorazione, tonificante per Stomaco e Intestini, ricostituente). Far cuocere 500 gr. di riso e 600 gr. di grano fino ad ottenere una zuppa abbastanza fluida, ben cotta, a fine cottura aggiungere un po’ di zucchero di canna:

  • diarrea (da freddo). Cuocere 100 gr di riso fino ad ottenere una zuppa cremosa, poi aggiungere 30 gr di aglio pestato, consumare freddo.

FONDAMENTI DI NUTRIZIONE – Aspetti chimici, energetici e simboli degli alimenti – Catia Trevisani
Edizioni Enea – SI.RI.E srl – Milano 2007

www.edizionienea.it

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La coltivazione del Riso nelle Marche

Le prime notizie certe della presenza del riso in Italia risalgono alla seconda metà del XV secolo, periodo n cui cominciò ad essere coltivato in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia.

Si racconta, però, che il riso si coltivava fin dai secoli XII-XIII nelle zone umide dell’Italia centrale, lungo i torrenti che dall’Appennino scendono verso il mare Adriatico. Si attribuisce a Federico II l’introduzione, la diffusione e lo sviluppo del riso nelle Marche anche se tentativi documentati di coltivazioni di riso nella nostra regione risalgono, quasi certamente, alla fine del seicento: i primi certificati rinvenuti sono dell’anno 1801 (Archivio di Stato di Macerata).
“Da questo abbozzo della giacitura ed indole dal suolo della Marca non sembra potersi concepire come in essa abbia potuto introdursi e prosperare la coltura dei risi che esige terreno piano e ben livellato, capace di una perenne e comoda irrigazione…”.
Con queste parole esprimono i loro dubbi, nel febbraio del 1826, Domenico Morichi, pubblico professore di chimica, primario fisico della Sanità, membro della Commissione Speciale per le Risaie della Marca, Giacomo Folchi, pubblico professore di materia medica, fisico, soprannumerario della Sanità, membro aggiunto della Commissione Speciale per le Risaie della Marca e Clemente Folchi, ingegnere, perito idraulico della S. Consulta nelle loro “Relazione fisica e idraulica sopra le Risaie della Marca”, indirizzata a sua eccellenza Monsignor Olgiati, segretario della S. Consulta e Presidente della Commissione delle Risaie della Marca. E continuano:

“…ma quando abbiamo veduto su i luoghi i terreni coltivati a riso, ne abbiamo valutata l’estensione  ed esaminato questo ramo d’industria agricola sotto tutti gli aspetti, cominciando da quello riguardante la salute pubblica, abbiamo dovuto rinunziare in gran parte alle nostre prevenzioni e convincerci che non si poteva condannare in massa la coltivazione dei risi nella Provincia della Marca”.
Con il passare degli anni la presenza di risaie abusive che minacciavano la salute dei cittadini, i litigi fra agricoltori e mugnai per il possesso dell’acqua dei torrenti nel periodo estivo, quando il riso aveva bisogno di essere sommerso ed i mugnai dovevano macinare il grano, l’azione dei medici che si opponevano con trattati sulle febbri perniciose e attacchi diretti agli amministratori locali, rendevano sempre più difficile la vira del riso nelle Marche.”.
…i richiami portati contro le risaie nascevano da quelle inevitabili collisioni d’interessi che sempre hanno luogo fra le famiglie di uno stesso paese…Che essendo i torrenti scarsi d’acqua nell’estate, e questa servire dovendo ai molini, debbasi aver pria riguardo a questi che alle risaie…”.
Ma fu a causa della nuova legge del 12 giugno del 1866 n° 2967 e del Regio Regolamento del 13 febbraio 1870 n° 5515, contenente numerose regole quali la rotazione delle coltivazioni, la superficie minima, la giusta distanza fra i campi e le case abitate, il rispetto per i mugnai ecc. …, che le coltivazioni di riso nelle Marche andarono pian piano scomparendo fino a non trovarne più traccia già dall’inizio del 1900. Nelle risaie bonificate venne, in seguito, praticata la coltivazione del mais.
Lungo la valle del “torrente” Musone (nella “Relazione fisica e idraulica sulle Risaie della Marca i fiumi delle Marche non sono chiamati fiumi ma torrenti) si coltivava all’asciutto, senza sommersione, o meglio con l’apporto di una quantità di acqua  pari a quella necessaria per una coltivazione di mais.
In realtà si è scoperto che già millenni prima di Cristo, in Asia, il riso era coltivato all’asciutto sulle colline della Cina.
Questo riso coltivato all'”asciutto” ha caratteristiche organolettiche diverse da quello coltivato comunemente in sommersione, possiede un profumo molto intenso ed un sapore difficilmente descrivibile a parole.

fonte: gastronomiamarchigiana.it

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La risicoltura nei processi di territorializzazione delle valli medio-adriatiche

di Annalinda Pasquali, PhD – Geografia

Il riso nelle politiche territoriali pontificie del XIX secolo

La coltura del riso nelle valli Medio-adriatiche nei secoli XVI e XIX avviene tra “terra e mare”,
ovvero nei terreni paludosi costieri, che si trovano in prossimità delle foci o lungo i letti dei fiumi,
dove si riscontri un’area sufficientemente pianeggiante e, generalmente, poco distante dal mare.
La risicoltura è indicata per bonificare aree paludose da destinare a colture a secco, considerate
comunemente più salubri e redditizie. Nelle Marche, in particolare, questo cereale è rinvenibile
soprattutto nell’area meridionale, proprio là dove era necessario favorire la bonifica delle paludi
costiere, ancora assai numerose ed estese nella seconda metà del XIX secolo. Dalla relazione del
Torelli, Bonificazioni, risaie, ed irrigazioni del Regno d’Italia, stampata nel 1865, si legge, infatti,
che la provincia di Fermo è quella con la massima estensione di terreni acquitrinosi, anche se non si
hanno misurazioni, contrariamente a quanto riportato per la provincia di Pesaro (30 mila ettari e
numerosi relitti prossimi al mare) e Macerata (651 ettari di “terreni sommersi” e 4000 ettari di
paludi in corso di bonifica). Della provincia di Ancona risultano «piccolissimi ristagni del litorale»
(Torelli, p. 75).
Il binomio bonificazione-risaia è espressamente presente nelle Relazioni fisica, ed idraulica sulle
risaje della Marca del 1826, richieste dal Cardinale Giulio Maria Della Somaglia, Segretario di
Stato e Prefetto della S. Consulta di Papa Leone XII, affinché la coltivazione del riso fosse innocua,
utile e proficua agli abitanti della regione. Il Cardinale, a seguito dell’aumento delle richieste di
autorizzazione per coltivare il riso e a causa dei reclami dei “professori dell’arte salutare” o di
privati cittadini, che denunciavano speculazioni e preoccupazioni per la salute pubblica, dispose
un’indagine per conoscere lo stato delle risaie e incaricò il Segretario della Sacra Consulta,
Monsignor Olgiati, di istituire una Commissione speciale. I funzionari di quest’ultima furono
Giacomo Folchi, Pubblico Professore di Materia Medica, Fisico soprannumerario della Sanità, e
Domenico Morichini, Pubblico Professore di Chimica, Primario Fisico della Sanità,
rispettivamente membro e membro aggiunto della Commissione. Entrambi, insieme a Clemente
Folchi, Ingegnere e Perito Idraulico della Sacra Consulta, furono gli estensori delle relazioni a
seguito delle quali venne pubblicato l’Editto del 1826, in cui si fissarono tutte le norme per
«permettere la seminazione dei Risi, in quali fondi, e con quali prescrizioni, e cautele» (Relazioni,
p. 42). Indubbiamente, all’epoca, la coltura del riso, oltre ad essere una pratica specializzata,
risultava redditizia, altrimenti non si spiegherebbero la consistente domanda di autorizzazione a
praticarla, avanzata alla Sacra Consulta, né le altrettanto numerose lamentele e denunce di privati
cittadini, medici e comunità.
Dalle Relazioni si evince che la bonifica dei terreni ghiaiosi e devastati dalle piene dei fiumi e da
colmare è l’unico scopo per il quale viene permessa la risicoltura, di modo che la “speculazione”
agricola e la salute pubblica possano essere tenute sotto controllo. Inoltre, in questo tipo di coltura,
l’abusivismo sembra molto diffuso e ciò si evince anche da diverse fonti indirette, tra le quali
spiccano le memorie mediche del tempo.
Dalla lettura dei documenti rinvenuti, emergono almeno tre ordini di considerazioni: economiche,
ambientali e sanitarie, che spiegano, da un lato, il successo e la diffusione della risicoltura nelle
valli medio-adriatiche, dall’altro, l’opposizione di cui fu oggetto.
In primo luogo, i braccianti necessari alla coltura di questa graminacea sono minori rispetto a quelli
impiegati in altri lavori e, perciò, la manodopera non ha costi elevati; secondariamente, dal numero
delle risaie e dalla facilità ad impiantarle nelle diffuse aree paludose fluviali o costiere si deduce che
il riso fu un’importante integrazione economica e colturale che favorì l’occupazione, pur se
stagionale. Infine, questa coltivazione non si sovrappone con altre pratiche agricole, perché richiede
cure a partire dal tardo autunno, considerato di riposo per altri tipi di piantagione.
Per le implicazioni paesistico-ambientali, derivanti dalla dislocazione e coltivazione del riso, uno
dei riferimenti più importanti è sicuramente l’Editto del 1826, la cui normativa fornisce precise
indicazioni per il governo del territorio ad esso destinato. Infatti, regolando la coltivazione del riso
(destinazione della coltura, usi delle acque, distanze da rispettare tra le risaie e gli insediamenti,
rotazione, bruciatura delle stoppie dopo la raccolta del riso), l’Editto indica le “politiche agricole”
dello Stato Pontificio, superando l’esclusivo l’interesse economico dei risicoltori e occupandosi
anche della tutela della salute pubblica. D’altra parte è proprio la risicoltura, così come viene
praticata nelle Marche, che consente il controllo delle acque fluviali, favorendo la realizzazione di
argini in aree a rischio esondazioni, che risana l’ambiente, introducendo la coltura in terreni con
marne argillose, una tipologia di suolo preclusiva ad altre piantagioni, riqualificandolo a costo zero.
Inoltre, il diffuso abusivismo di questa idrocoltura induce a un’ulteriore considerazione: il sicuro
successo della piantagione, cui fa seguito il riscontro economico e la necessità d’integrare la dieta
che, all’epoca, non era certamente abbondante.
L’uso del suolo per la risicoltura si fonda su potenzialità ambientali e produttive locali, in grado da
consentire una distribuzione diffusa del fenomeno, certamente non intensiva, viste le dimensioni
delle risaie e le prescrizioni delle Relazioni. A Fermo e ad Ascoli, ad esempio, «la quantità intera
superficiale occupata colla seminagione a riso, è di metri quadrati 960731, cioè circa mezzo miglio
quadrato, ed essendo la Delegazione riunita di Fermo, ed Ascoli circa miglia 865. quadrate, si
osserva, che la superficie coltivata a risi corrisponde approssimativamente alla 1730 parte della
intiera superficie», divisa tra i fiumi Tenna, Ete Vivo, Aso, Menocchia, Tesino e Tronto. Le risaie di
Macerata «comprendono una estensione di 18921 metri quadrati» distribuiti sulla riva sinistra del
fiume Tenna, e sui fiumi Chienti, Fiastra e sul torrente Acquabona su una superficie complessiva di
1000 miglia quadrate. Nella Delegazione di Ancona le risaie occupano una superficie di 55556
metri e sono situate prevalentemente nel territorio di Corinaldo non superiore alle 500 miglia
quadrate (Relazioni, p. 11-12).
Il numero delle risaie regolari e irregolari e la loro distribuzione indicano l’importanza della
risicoltura nel XIX secolo nei processi di territorializzazione delle valli medio-adriatiche e aiuta a
superare una convinzione radicata negli studi del settore: quella della scarsa dinamicità
dell’economia agricola marchigiana. Infatti, questa pratica spezza l’omogeneità colturale, indicando
una diversificazione produttiva di fronte al dominio del grano, e va ad occupare spazi inutilizzati
per le colture tradizionali. Le nuove aree poste a risicoltura diventano il luogo di una nuova forma
di imprenditoria alla quale si dedicano gli appartenenti a qualsiasi ceto sociale. Inoltre, con
l’idrocoltura del riso si accresce la varietà delle pratiche gestionali, che i contadini usavano per
soddisfare le loro esigenze alimentari e quelle del Mercato.
Infine, non si può sottovalutare la nuova percezione ambientale che tale coltura produsse e diffuse:
trasformando luoghi impaludati e relitti marini in aree fertili, modificò il punto di vista sugli stessi,
cosicché da lande abbandonate furono considerati risorse territoriali. E grazie a questa coltura l’idea
di prosperità e di sviluppo soppiantò quella dell’abbandono.
In conclusione le risaie medio-adriatiche possono definirsi un “paesaggio scomparso”, perché non
rientrano né nelle pratiche sperimentali, né episodiche, ma sono ben radicate e programmate nelle
politiche di sviluppo dello Stato Pontificio e della proprietà privata.

Aspetti socio-sanitari della risicoltura nelle Marche
«Pèra colui che primo
a le triste, oziose
acque e al fetido limo
la mia cittade espose;
e per lucro ebbe a vile
la salute civile»
(G. Parini, La salubrità dell’aria)

La comparazione tra le fonti archivistiche e quelle indirette, tra cui le relazioni medico-fisiche di
alcune località, consente di aggiungere ulteriori informazioni alla mappa distributiva delle risaie
nelle valli medio-adriatiche. Infatti, secondo la mentalità localistica della cultura medica
ottocentesca è possibile rilevare una serie di manifestazioni dello stato della salute, attribuibili alla
presenza delle risaie e, conseguentemente, conoscere la loro localizzazione. Nel Maceratese e più
precisamente nel comprensorio di Corridonia, Recanati e Potenza Picena ci fu un gruppo di medici
assai solerte nel compiere osservazioni medico-fisiche di alcune località dove si coltivano “i risi” e a
denunciarne gli effetti. Dalle attente osservazioni dei siti geografici, peraltro descritti con grande
accuratezza, come altrettanto accuratamente risulta la presentazione dei metodi di coltura e
d’irrigazione dei terreni, si instaura sempre una stretta relazione tra la localizzazione della
risicoltura e le febbri periodiche o intermittenti o lente e nervose oppure altri mali quali
l’invecchiamento precoce, ferite alle gambe o la corruzione del cibo per gli uomini o i danni
provocati al bestiame e alle colture. I bovini, tra tutti gli altri animali, vengono indicati come le
vittime prescelte delle risaie. In tutte le relazioni si considera “morbosa” la coltivazione e il luogo
del prodotto, dal quale si sprigiona il Miasma paludum.
Dalla definizione di “tesoro delle Paludi” di Pier Crescenzi Bolognese, le risaie, secondo l’opinione
di numerosi medici del XIX secolo, sono un “flagello”, “infettano il clima”; “sprigionano vapori
mortiferi assorbiti dai corpi”; “rendono un paese malsano” e producono “nebbie putride”, … Solo
per riferire alcune affermazioni presenti nelle loro relazioni. A queste si aggiungono gli interventi di
alcuni sacerdoti, che indicano le risaie un “danno morale”, perché uomini e donne vi lavorano
svestiti. Insomma il riso viene considerato “il vaso di Pandora dei mali”. Anche le Relazioni fisica,
ed idraulica sulle risaje della Marca, dove non si considerano insalubri le coltivazioni del riso e si
legge che i «mali sieno molto lievi in confronto dei vantaggi» (Relazioni, p. 5) sono oggetto di
ampie e contrarie dissertazioni, tra le quali spiccano quelle di un solerte medico, che definisce il
parere del collega Folchi e del Morichini una “sentenza di miseria e di morte contro i loro fratelli” a
fini speculativi. Al contrario vengono esaltati editti che proibiscono la semina del riso e tra i citati
ve n’è uno pubblicato a Bologna il 7 maggio 1599.
Un ragguardevole esempio della relazione tra osservazioni mediche e territorio si rintraccia nel
Fermano e nel Maceratese tra il 1825 e il 1870. Il medico Angelo Sorgoni di Recanati osserverà il
decorso delle “febbri intermittenti” nei territori vicini al fiume Aso; Vincenzo Mazza, medico del
circondario recanatese riscontrerà “febbri perniciose” nel territorio di Monte Santo (Potenza
Picena), Monte Lupone e Recanati, causate dalle risaie lungo il fiume Potenza. Marino Marini,
medico comprimario di Pausola (Corridonia) nel 1852 dichiara che sono morti parecchi contadini in
due aree vicine al fiume Chienti, dove erano state impiantate risaie senza autorizzazione ed
individua anche a Colbuccolo dei braccianti con febbri malariche, reduci da lavori nell’Agro
Pontino e dalle Maremme dell’Etruria. Sempre da una relazione medico-fisica dei medici Marini,
Torelli e Vico si parla di contagio di febbri nelle pianure del Chienti, attribuita ad una risaia di «4
rubbia di semina» non autorizzata (Foschi, 79, p. 72). Giovanni Falleroni segnalerà una piantagione
di riso a Torrenova nel territorio di Potenza Picena, definendo il rinvenimento «attentato alla
pubblica salute in favore della plutomania». Tra i più noti medici che si dedicano allo studio degli
effetti delle risaie sulla salute degli uomini e le indicano come luoghi malsani e dannosi per la
prosperità sociale c’è il Puccinotti, amico della famiglia Leopardi, medico condotto di Recanati,
poi, docente di Medicina Legale a Macerata e, successivamente, docente di Clinica Medica e di
Storia della Medicina a Pisa, nonché un punto di riferimento per il Sorgoni e il Mazza. Il Puccinotti
nel 1856 pubblica Delle risaie d’Italia, dove, secondo un nuovo orientamento medico-sociale
dichiara i fondamenti della medicina rispetto alle politiche economiche territoriali: conservare la
vita al lavoro; rendere il lavoro innocuo alla vita; cooperare con la scienza politica alla migliore
esistenza e convenienza sociale.
Tuttavia non si può non evidenziare l’osservazione che le febbri periodiche fossero trasmesse dai
contadini che tornavano dall’Agro Pontino o dalla Maremma o, ancora, dagli Abruzzi dove erano
particolarmente richiesti, perchè considerati specialisti nella coltura del riso, sapendo sfruttare nel
modo migliore una risaia (Rossi, 1991). L’opinione medica sulla presenza delle febbri periodiche,
dunque, si arricchisce di ulteriori ipotesi: alcuni medici l’attribuiscono al contagio dei braccianti, di
ritorno dai lavori stagionali, che la diffondono nei luoghi di residenza, altri ancora la imputano alla
macerazione della canapa. Quest’ultima, abbondantemente prodotta, pur se meno redditizia, faceva
parte sia dell’economia domestica della famiglia contadina, sia di quella dei grandi possidenti, che
la commerciavano, ma poiché era esente da implicazioni di natura speculativa o di concorrenza per
l’uso delle acque, contrariamente a quanto avveniva tra i risicoltori e i mugnai, venne spesso messain secondo piano quale causa della malaria.

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La risaia della famiglia Salvadori-Paleotti sul fiume Tenna tra imprenditoria e preconcetto
sanitario

La vicenda della risaia della famiglia Salvadori-Paleotti sul fiume Tenna è emblematica e ben si
colloca nell’ambivalente rapporto tra imprenditoria risicola e salute pubblica.
Per oltre un secolo, dal finire del XVIII agli inizi del XIX, i Salvadori- Paleotti di Porto San Giorgio
sono gli artefici di una lungimirante e vasta opera di bonifica per colmata, che ha interessato 13 km
di costa in lunghezza e 300 m in profondità, dal fiume Tenna al Fosso di San Biagio, con la
deviazione e l’imbrigliamento del tratto finale di 26 corsi d’acqua, distribuiti su tutta l’area, ottenuta
in enfiteusi nel 1786 dalla Sacra Congregazione del Buon Governo di Fermo e sulla quale la
famiglia ha attuato un programma di sperimentazione e valorizzazione agricola della marina,
introducendo, oltre al riso, la coltura del cotone e del tabacco (Pasquali, 1993).
La risaia allestita nel 1862 da Luigi Salvadori-Paeotti junior sulla riva destra del Tenna, rientra negli
scopi della bonifica, oltre ad essere una scelta colturale, che tiene conto delle richieste del mercato,
dei costi di produzione e delle normative regionali e nazionali allora vigenti.
Nel 1862 Luigi Salvadori, come l’omonimo nonno fece sul finire del secolo XVIII, desidera trarre
profitto «di alcuni mefitici stagni vallivi in riva al mare, prodotti dallo straripamento del fiume
Tenna (…) per introdurvi la coltivazione del riso ad acqua corrente, che sulla foce d’un fiume, sulla
riva del mare con sottosuolo permeabilissimo non dà tempo a putrefazione di sorta, neppure
nell’ultimo stadio di maturazione siccome tolta l’acqua il mattino la superficie asciugava
perfettamente la sera» (Salvadori, 1865).
La risaia, di circa mezzo ettaro, era posta su un terreno costituitosi da colmate artificiali, realizzate
con l’acqua del fiume Tenna, condotta sopra i depositi di breccia fluviale. Stando alle indagini dello
stesso Salvadori le condizioni topografiche e geologiche della risaia sembrano ottimali e rispondere
alle indicazioni dell’Editto del 1826: era distante dagli insediamenti di Fermo e Sant’Elpidio oltre
“metri 1000” ed era collocata su un terreno costituito da sottosuolo breccioso e soprasuolo sabbioso
con giacitura rilevata e inclinato verso il mare, dove l’acqua d’irrigazione fluviale si rinnovava
continuamente e su un terreno permeabile all’umidità e ventilato. Il perito agronomo Caponi,
chiamato dal Salvadori pro domo suo, a seguito dell’ingiunzione di dismissione della risaia,
pronunciata dal Consiglio Sanitario provinciale, rileva uno spessore di 30-40 cm di terreno vegetale
umidissimo, terra calcare silicica, argilloso-magnesica, con ossido di ferro e di manganese, soda e
potassa (Id. 9)
Inoltre la risaia aveva due canali d’irrigazione che si originavano a 842 metri sopracorrente con una
pendenza di 1,96 m, cosicché si impedisse il ristagno dell’acqua.
Il primo raccolto di riso fu di «quarte sessanta sopra quattro di semina in suolo». Il Salvadori, nel
suo scritto, sostiene che la coltivazione del riso sulla foce del fiume in riva al mare sia ottima,
perché vi è una ventilazione continua. Ma la piccola risaia ebbe vita solo dal 1862 al 1864, perché
fu sollevata la questione sanitaria e nel 1863 il Salvadori fu condannato dal Consiglio Sanitario di
Fermo al pagamento di un’ammenda e alla dismissione della risaia. L’accusa rivolta al conte era
quella di aver contribuito allo sviluppo delle Febbri periodiche nel basso territorio fermano, a causa
della coltivazione di riso intrapresa nei suoi terreni. La stessa accusa era stata rivolta all’avo, quasi
un secolo prima. Il Salvadori, a sua difesa, indica alcuni documenti dai quali risultava che le febbri
periodiche si fossero sviluppate nella vallata del Tenna dal 1845 al 1850 e si fossero sempre
mantenute, né cessarono dopo l’interruzione della coltura del riso, dimostrando, che non ci fosse
alcun rapporto tra quelle e la risaia. Il Salvadori, inoltre, insiste sul diritto privato nello sviluppo
agricolo e sull’articolo n. 1 della legge del 1826 nella quale «si permette la coltivazione del riso ad
oggetto di colmare e bonificare i terreni ghiaiosi devastati dai fiumi coperti di tanto terreno
vegetale, che meriti di essere maggiormente bonificato dalle torbide onde divenga abile alla
coltivazione secca». In conclusione, il conte reputa il riso un importante ramo dell’industria
agricola, che rientra nella diversificazione produttiva delle sue proprietà; ciò dimostra, ancora una
volta, come lo spirito imprenditoriale regionale, definito “policentrico” e, recentemente,
“molecolare” fosse presente fin dagli inizi dell’Età moderna.

Fonti archivistiche
Archivio Privato della Famiglia Salvadori-Paleotti

Fonti bibliografiche:
Foschi F., Figure e momenti di storia marchigiana dell’800, japadre editore, l’Aquila, 1979.
Pasquali A., “Ville e trasformazioni agrarie nel Fermano”, in Studi Urbinati, Vol B. Geografia,
Anno LXVI, Università degli Studi di Urbino, 1993, pp. 227-254.
Puccinotti F., Delle risaie d’Italia, Borroni e Scotti, Milano, 1856.
Relazioni fisica, ed idraulica sulle risaje della marca e corrispondente notificazione, Roma,
MDCCCXXVI, Vincenzo Poggioli Stamp. Cam.
Raccolta di memorie mediche, vol. 1. Delle risaje e dei pessimi loro effetti. Discorso, Bologna
MDCCCXV, Tipografia Marsigli a S. Salvatore.
Rossi L., “Colture e coltivatori nelle bonifiche piceno-aprutine dei secoli XVIII e XIX”, in Proposte
e Ricerche, Vol. n. 27, Anno 1991, pp. 61-70.
Salvadori L., “Sopra una risaia nella colmata di Tenna”, lettera al Direttore del Giornale di
Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia, 1865.
Torelli L. Sulle bonificazioni, risaie ed irrigazioni del regno d’Italia. Relazione A.S.E. Il Ministro
dell’agricoltura, industria e commercio, Tipografia e Litografia degli Ingegneri, Milano, 1865.

Il testo è stato pubblicato in “geografia”, Trimestrale di ricerca scientifica e di programmazione regionale, Anno XXIX n. 3-4, luglio-dicembre 2006, EDIGEO Roma