Se vogliamo guardare il portafogli, il risparmio è al primo posto, al secondo c’è l’aspetto che riguarda la freschezza (degli alimenti) e ciò coincide, tendenzialmente, con una maggior qualità.

Se con le temperature fredde la natura fa crescere determinate piante che muoiono in estate e viceversa, un motivo ci sarà. Le naturali condizioni climatiche fanno in modo che, le erbe, le radici ed i frutti maturino sviluppando in sé le vitamine ed i minerali che li contraddistinguono. Il limone o il basilico, messi in una serra, cresceranno certo, ma mai e poi mai avranno le stesse proprietà nutritive e lo stesso sapore come se maturassero seguendo il loro ciclo naturale all’aperto. I microrganismi che si sviluppano nell’aria e che interferiscono con le piante e quindi con i fiori ed i frutti difficilmente si creano  al chiuso.

Tutti gli esseri viventi si nutrono seguendo la stagionalità. L’essere umano è un po’ fatto a modo suo, non è sempre detto che sia la razionalità a distinguerci dagli altri organismi pluricelullari.

Comunque noi abbiamo seguito una determinata alimentazione per un lungo periodo di tempo, ma la voglia di conoscere e scoprire altre terre ha portato gusti e sapori nuovi. Un po’ per gola, un po’ per ostentare le conquiste, un re o un imperatore cercavano di fare propri i prodotti di paesi stranieri. Prendiamo a proposito la pasta o il riso: sono capisaldi della dieta mediterranea e della tradizione italiana eppure, come ben sappiamo, sono di matrice asiatica.

 

Cosa offre la natura a marzo

Non essendoci più stagioni così ben definite anche la natura non è più così regolare con i suoi doni.

La comparsa e la scomparsa degli ortaggi da un mese all’altro non è però mai stata netta. Ciò dipende dal clima e dal microclima o ancora dall’humus che si è andato a creare. I fattori che concorrono a determinare una buona annata sono molteplici. Come avviene per le vigne, così  è per tutti gli altri vegetali.

Ora possiamo ancora trovare cavoli cappucci, verza, che lasciano il posto a carciofi, radicchio tardivo, Rapa tedesca o topinabur, barbabietole, agretti (meglio noti come “barba di frate”), i cavolini di Bruxelles sono in realtà i germogli di una varietà di cavolo che per crescere necessita di un clima freddo, tipico del nord Europa. Così come gli agretti e le barbabietole sono ricchissimi di potassio, calcio ferro, magnesio e fosforo.

Questi minerali, in particolare potassio e magnesio, sono fondamentali per mantenere in equilibrio l’attività neuromuscolare, per la sintesi delle proteine e per regolare l’equilibrio del pH nel sangue. Il fosforo favorisce, invece, l’utilizzo delle vitamine da parte del corpo. In questi vegetali a foglia verde è evidenziata  la presenza di vitamina A e C le quali rafforzano il sistema immunitario e sono perciò indispensabili per affrontare il cambio di stagione senza sentirsi troppo deboli (spesso sono necessari anche gli integratori).

 

Aspettare non è sempre noioso… Può anche essere appagante, molto

Se si fa una cosa tutti i giorni o comunque spesso, si perde il piacere iniziale. Quando la carne si mangiava una volta a settimana, era una vera festa. Chi è goloso di panettone o pandoro, non vede l’ora che arrivi il periodo natalizio per poterseli gustare. Pensate che noia se ci fossero tutto l’anno. Infatti sta succedendo proprio questo e così si perde un po’ quella cosa fantastica che sentiamo pensando al cibo…la famosa acquolina in bocca. Quale sollievo darebbero i meloni o le angurie con le temperature gelide?  É chiaro che perderebbero tutto il loro potere dissetante e rinfrescante.

Non sappiamo più cosa sia quel sentimento che si chiama “non veder l’ora che sia” maggio per poter mangiare le fragole. Le troviamo anche a Natale perché il colore fa pan dan con l’atmosfera…per fortuna non abbiamo sempre ragionato sul cibo in termini di accostamenti sui colori altrimenti ci saremmo estinti.

In questo modo, tra l’altro, perde valore anche la tradizione. Tantissimi piatti regionali, infatti, sono stati concepiti in un preciso momento nell’arco dell’anno. Prendiamo uno dei piatti tipici lombardi, la Cassoeula. Questa pietanza a base di verza e varie parti del maiale era cucinato per celebrare il culto popolare di sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava anche la fine della macellazione dei maiali. Le famiglie contadine, quindi, disponevano in quel periodo dei diversi tagli o pezzi del maiale. Con cosa si poteva accompagnare? Con la verza: un ortaggio capace di corazzarsi contro il freddo mantenenendo la sua integrità per sprigionare poi in cottura un sapore unico, uno di quelli così particolari che o ami o odi. Un piatto così si potrebbe consumare in estate? Certo, se surgeliamo tutto è possibile, ma non avrebbe senso anche perché la quantità di grasso della casoeula è notevole e non ci serve con le temperature calde.

 

Facciamo star bene il nostro organismo e l’ambiente

Che bisogno ci sarebbe di far crescere le solanacee (melanzane, peperoni, pomodori) tutto l’anno se i consumatori non ne facessero domanda? Nessuno, ma siamo noi che alimentiamo la domanda e, per ovvie ragioni, la società sarà ben lieta di accontentarci.

Come si può ben immaginare, dello sfruttamento intensivo dei terreni non ne risente solo l’ambiente, ma anche la nostra salute. I veri problemi per entrambi- oltre che causati dalla raffinazione degli alimenti  e dall’inquinamento- sono iniziati con quel grande leviatano denominato consumismo. Abbiamo pensato bene di produrre tutto, tutto l’anno. Che follia! Molti direbbero “evviva!” Non il nostro corpo: l’organismo di qualsiasi essere vivente, non è assolutamente  predisposto a mangiare le stesse cose tutto l’anno, sia per via dell’adattamento al clima sia per le condizioni stesse del metabolismo che dipendono dallo stato psico fisico.

Chiediamo ai nostri nonni se hanno mai mangiato i pomodori d’inverno! Il pomodoro, per quanto sia delizioso e ricco di nutrienti, se si mangia costantemente per più di tot tempo si può avvertire acidità di stomaco e irritazione della mucosa intestinale. Va bene consumarlo quando le temperature calde lo fanno maturare, poi con l’autunno si iniziano a mangiare, ad esempio, i broccoli, gli spinaci che sono ricchi (molto più delle arance) di vitamina A e C che rafforzano le difese immunitarie aiutandoci ad evitare le solite e fastidiose influenze.

 

L’ uomo si adatta a tutto. Più o meno.

“L’uomo è l’unico essere vivente che si adatta ai cambiamenti più drastici” si dice… Sì, ma l’adattamento del DNA o del sistema immunitario sono sempre avvenuti in tempi quasi biblici. Henry Harpending e John Hawks, dell’Università del Wisconsin, hanno rilevato che da 5.000 anni a questa parte si è modificato il 7 per cento dei nostri geni.

Oggi, ogni anno scopriamo almeno cinque cibi nuovi. Per quanto siano alimenti sensazionali, dalle straordinarie proprietà (come lo zenzero o le bacche di Goji) non è detto che il nostro intestino li tolleri. Ma ciò sarà il nostro corpo a segnalarcelo. Ad alcuni può essere indifferente, altri possono mostrarsi allergici o intolleranti.

 

Stesso ragionamento si può fare considerando un individuo che nasce in montagna e decide di andare a vivere in sudamerica, beh il suo intestino e quindi la sua salute, potrebbe passare periodi abbastanza travagliati. Da generazioni i suoi geni si sono adattati a determinate temperature e a determinati alimenti. Allo stesso modo cinesi, asiatici che si spostano nel nuovo mondo e iniziano a consumare latticini sono molto più soggetti a contrarre patologie legate all’abuso di questi prodotti  (Il cibo dell’uomo, Franco Berrino e The China study )

 

E ritorniamo all’importanza della stagionalità.

Il fatto di esserci dimenticati così tante specie sulle quali poter basare la nostra alimentazione, ci ha inevitabilmente portato a “dover” scoprire nuove frontiere, nuovi modi di coltivare e soprattutto  nuovi cibi. Dal 1990, dice Coldiretti, il 75% della diversità genetica delle colture agricole è andato perduto. La Confederazione italiana agricoltori parla di un rischio che colpisce più di un quarto degli oltre 5 mila prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Per non parlare della coltivazione dei cereali che sono relegate alle TRE specie che tutti noi conosciamo appunto perché invadono il mondo: grano, riso, mais. Eppure ci sono anche il miglio, il farro, l’orzo, la segale, il teff, il grano khorasan, e gli pseudo cereali come la quinoa, l’amaranto. Questi sono i cosiddetti grani antichi (che poi a detta di molti biologi e genetisti sarebbero semplicemente i grani come erano prima di essere modificati più o meno geneticamente. Secondo alcuni studi riportati in “Contro Natura”di Dario Bressanini noi ci nutriamo di grano modificato da almeno 30 anni!).  La stessa sorte tocca a frutta e verdura. Ci sono, ad esempio, almeno 4 varietà di carote, ma noi ne conosciamo e ne consumiamo solo una.

L’introduzione (o la reintroduzione) di “nuove” specie potrebbe offrire innumerevoli vantaggi: riduzione dell’impatto sulle risorse ambientali, riduzione del rischio economico per agricoltori e per le industrie, utilizzo dei mercati di nicchia, aiuto alle economie nazionali mediante colture di prodotti che altrimenti dovrebbero essere importati…

 

Farina di cavallette? L’abbiamo voluta noi

Ecco perché tra non molto dovremmo per forza adeguarci a mangiare insetti. Tutti anche inconsciamente, sentendo ciò rabbrividiamo e assumiamo un’ espressione come quella che si ha quando si assaggia un bel limone, uno di quelli asperrimi. C’è chi si è già cimentato nell’utilizzo della farina di insetti e dice che sia molto meglio della farina classica per tanti aspetti. “Ad Abano si sforna la pizza con la farina di grilli. Ci siamo adeguati ai dettami emersi nell’ultimo Expo di Milano, durante il quale si erano aperte le frontiere all’utilizzo degli insetti anche nella nostra cucina», spiega Riccardo Broch, il titolare della scuola Santa Margherita 2000 di Padova.

Se questo fatto ci spaventa e vogliamo godere degli spettacolari prodotti (vegetali) che ci offre la nostra Terra, dobbiamo salvaguardarla, non c’è altro da fare. Per restare in tema di cibo, come dice un vecchio detto, “non si può avere la botte piena e la moglie ubriaca”.

Giulia Moscatelli

 

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