Ingredienti

  • 5 zucchine
  • 100 gr di tonno sott’olio sgocciolato
  • 2 alici sott’olio
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • prezzemolo q.b.
  • pangrattato q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

 

 

Preparazione

Pulite quattro zucchine, ricavatene 3 o 4 fette tagliate per il verso della lunghezza con una mandolina e grigliatele. Tagliate a cubetti l’altra zucchina e cuocetela in padella in un cucchiaio di olio.

In una ciotola schiacciate con una forchetta la zucchina cotta, unite il tonno sgocciolato, le acciughe, il prezzemolo tritato finemente, il parmigiano grattugiato e l’uovo.

Salate e pepate. Amalgamate il tutto molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Arrotolate all’interno delle zucchine grigliate il composto così ottenuto. Infilzate 4 /5 rotolini di zucchina in uno spiedino di legno. Mettete in una teglia da forno, irrorate di olio, cospargete di pangrattato e infornate a 180° per circa 15 minuti. Servite gli involtini di zucchine caldi o freddi.

 

 

Il parere del nutrizionista

Per Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, ovvero dei frutti (olive), della pianta Olea europea meglio conosciuta come ulivo.

Esso è costituito al 99% da lipidi, organizzati prevalentemente in trigliceridi semplici (esteri del glicerolo con tre acidi grassi) e/o misti.

Gli acidi grassi maggiormente presenti nei trigliceridi dell’olio d’oliva extravergine sono: acido oleico (monoinsaturo predominante sugli altri), acido palmitico (saturo), acido linoleico (polinsaturo della famiglia degli ω-6) ed acido α-linolenico (polinsaturo della famiglia degli ω-3).

La qualità degli acidi grassi dell’olio extravergine di oliva ne determina le proprietà chimico-fisiche e, in pratica, la relativa pertinenza all’interno delle diverse preparazioni culinarie. Nell’olio extravergine di oliva inoltre sono presenti molte molecole essenziali (vitamine liposolubili – tocoferoli e β-carotene), o comunque molto utili per l’organismo umano come ad esempio i fitosteroli ed i polifenoli.

 

L’olio extravergine d’oliva è da sempre uno dei prodotti alla base dell’alimentazione dell’uomo. Sia cotto che crudo è adatto ad ogni età perché facilmente digeribile ed assimilabile. Le sue proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche lo rendono, oltre che insostituibile nella gastronomia, anche importante nella prevenzione e cura di molti disturbi e malattie.

In generale l’olio extravergine d’oliva non contiene colesterolo ed ha un basso contenuto di grassi saturi; gli acidi grassi monoinsaturi gli permettono di resistere meglio al calore rispetto gli oli di semi ed inoltre riducono le concentrazioni di LDL oltre a renderle meno soggette all’ossidazione e al tempo stesso mantengono i livelli di HDL: ciò è importante nella prevenzione di patologie come l’aterosclerosi; l’olio di oliva, soprattutto se extravergine, contiene quantità apprezzabili di sostanze antiossidanti (β- carotene, α-tocoferolo, polifenoli) che hanno un ulteriore effetto protettore nei confronti dell’ossidazione delle LDL; l’acido oleico ha proprietà antitrombotiche.

Le diverse varietà agrarie presentano notevoli variazioni nelle caratteristiche dei frutti e dei componenti principali e secondari dell’olio di oliva, in particolare delle concentrazioni in polifenoli e steroli.

Recentemente uno studio di nutrigenomica ha identificato geni e microRNA deputati al funzionamento delle cellule infiammatorie (i monociti), la cui espressione può variare in rapporto al tipo di varietà di olio extravergine d’oliva assunto, ovvero se è più o meno ricco in polifenoli (i composti chimici “buoni” che vi sono contenuti e che conferiscono all’olio il sapore caratteristico).

“Lo studio – spiegano i ricercatori – ha confermato in pieno che l’olio extravergine d’oliva ricco in polifenoli giova alla salute non solo da un punto di vista metabolico, ma anche sullo stato ossidativo, sull’infiammazione e sulla prevenzione dell’aterosclerosi e del cancro”. La notizia ancora più rilevante è che tali effetti benefici appaiono più marcati nei volontari sani che non su pazienti con obesità addominale e sindrome metabolica, a sottolineare l’importanza del binomio “qualità dell’alimento e qualità dell’organismo che lo riceve”. Come dire che lo stare bene aiuta a mantenersi in salute.

Dott. Enrico Magini
biologo nutrizionista
esperto in counseling nutrizionale
nutrizione nelle varie discipline sportive