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La sacralità della pausa caffè.

Prendere un momento per rilassarsi e far ossigenare il cevello è indispensabile in tutte quelle professioni che richiedono un certo sforzo mentale di concentrazione o stimolazione della creatività.

Inoltre, è un’occasione per condividere un proprio pensiero con i colleghi e, tra una risata e l’altra, possono nascere idee nuove. Cosa si fa durante queste pause? L’ideale sarebbe fare una passeggiata nel verde, ma avendo poco tempo e stando in un ufficio, un buon caffè può essere un valido sostituto per l’intelletto. A questo proposito, un gruppo di ricercatori dell’Università di Copenaghen, guidati“Let’s Have a Cup of Coffee! Coffee and Coping Communities at Work”, un articolo che identifica la pausa caffè come uno dei fattori più importanti sul posto di lavoro. Già perché oltre alla stimolazione mentale è un ottimo stimolatore di socialità!

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Intellettuali e caffeina, binomio inscindibile.

Quando pensiamo agli scrittori di fama internazionale o ai filosofi non associamo accanto alla carta ed alla penna una grande tazza di caffè? Nelle fotografie e nei ritratti vengono, quasi sempre, raffigurati con questi tre oggetti. Apollinaire, Rousseau, Dumas, Kafka e tantissimi altri frequentarono quegli affascinanti “Cafè letterari”. L’epoca d’oro di questi luoghi di aggregazione è legata all’Illuminismo, che ebbe il suo fulcro in Francia durante il 1700. Solo a Parigi, alla fine del secolo, ne esistevano oltre 3000. I cafè letterarili costruiamo ancora oggi per risentire il gusto e l’atmosfera che sembra essere un po’ retro. In realtà, come vedremo tra poco, l’effetto del caffè nel nostro cervello è lo stesso di quello che era 300 anni fa, è solo cambiato lo spirito con cui ci approciamo ad assaporarlo. In questo senso il ritorno alle tradizioni non vuol dire per forza riutilizzare le stesse tecniche “arretrate”, ma recuperare quel che c’era di buono. Sorseggiare il caffè per cinque minuti… Certo, non si può fare sempre, ma quando abbiamo la possibilità di fermarci per fare quello senza pensare ad altro scopriremo che è un vero piacere della vita. E ora, entriamo nel vivo.

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La caffeina è uno stimolante del sistema nervoso centrale chemantiene alto il livello di allerta. Favorisce poi il rilascio di neurotrasmettitori come la dopamina prodotta da diverse aree cerebrali.
Il suo ruolo è fondamentale per molte funzioni fisiologiche, la regolazione del sonno, l’umore, l’attenzione. Il piacere che traiamo nel fare sport, sesso o nel mangiare stimola la secrezione di dopamina la quale fa mantenere l’eccitamento, la motivazione a continuare. Questo è il motivo per cui è inserita nelle sostanze dopanti. Oltre a ciò questo neurotrasmettitore causa l’accelerazione del ritmo cardiaco e l’aumento della pressione arteriosa. Quando c’è una carenza di dopamina nel cervello, i movimenti possono essere ritardati e non coordinati. Se al contrario c’è un eccesso di dopamina, il cervello induce l’organismo a fare i movimenti inutili, quali i tic ripetitivi Per tutte queste caratteristicheveniva assunta dai piloti dei cacciabombardieri impegnati nelle due Guerre Mondiali- e in tutti i conflitti successivi- allo scopo di rimanere svegli più a lungo. La caffeina è perciò inserita nell’elenco delle sostanze dopanti, per cui gli atleti non devono abusare di caffè prima delle gare

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Quanto ne possiamo bere, quindi?

Il quantitativo di 2, massimo 3 tazzine al giorno è quello che permette al corpo di non far accumulare la caffeina ma di metabolizzarla senza avere effetti collaterali.

La caffeina fa parte del gruppo alcaloidi (sostanze organiche di origine vegetali) ed è presente, oltre che nei più comunie cioccolato, anchein frutti e semi di altre 63 specie vegetali. Questa sostanza viene aggiunta alle bevande gassate per e ad alcuni farmaci dato che funge da analgesico alleviando il dolore per piccoli traumi. Il suo assorbimento da parte dell’ intestino è molto rapido, il picco di caffeina nel sangue lo si raggiunge dopo circa 30 minuti.

Questo alcaloide contiene anche discrete quantità di tannini, molecole con funzione antinfiammatoria. La percentuale di queste sostanze nella singola porzione varia molto a seconda della temperatura dell’acqua e della pressione di estrazione; in altre parole non si possono paragonare gli effetti sull’organismo di un caffè ristretto rispetto ad uno all’americana, ottenuto per percolazione (il passaggio dell’acqua attraverso il caffè) o quello frutto dellebollizione della polvere nell’acqua, come il caffè alla turca.

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Cosa fa il caffè nel nostro corpo, pro e contro.

Nello stomacola caffeina aumenta la secrezione dell’acido cloridrico, costituente dei succhi gastrici, e di pepsina (enzima che provvede alla digestione parziale delle proteine). Il miglioramento della digestione è da associarsi ad una possibile funzione “brucia grassi.” No, non fa dimagrire! Psemplicemente avere un’azione stimolante che attiva la muscolatora intestinale, ma attenzione cheil caffè è fortemente sconsigliato nei soggetti con gastrite e ulcera proprio perché un ambiente troppo acido è causa di irritazione gastrointestinale. Alcuni recenti studi affermano che è in grado di prevenire l’invecchiamento cerebrale e la formazione di cellule cancerose grazie alla presenza di antiossidanti come i flavonoidi che contrastano i radicali liberi. La caffeina viene perciò utilizzata anche nelle creme anticellulite e nelle crema anti-age in quanto è drenante. Questa bevanda bivalente sa essere sia protettiva per il cuore in quanto contiene centinaia di composti fenolici (molecole presenti nei vegetali che costituiscono una linea di difesa contro l’aggressione di potenziali patogeni), siaproibitiva per chisoffre di insonnia o ipertensione.

In generale, in soggetti sani e se consumato con parsimonia, può essere benefico.
Per semplificare riassumiamo come segue.

In dosi limitate:

  • Stimola la corteccia cerebrale;

  • Acuisce la concentrazione e la capacità di attenzione;

  • É un potente antiossidante;

  • Stimolando la secrezione gastrica è blandamente digestivo.

In dosi eccessive:

  • La caffeina in acuto è causa di eccitazione e insonnia.

  • A digiuno o se si ha bruciore di stomaco può aumentarne il fastidio oprovocare acidità ed esofagite.

  • La caffeina, oltre ad avere effetti diretti sulla contrazione del muscolo cardiaco è stata associata all’aumento della pressione arteriosa.

Basta zucchero!

Fondamentale è però rendersi conto che non è tanto il caffè in sé a dare problemi quanto anche e soprattutto l’eccessiva quantità di zucchero che sciogliamo in esso.

Imparare ad assaporare questa fantastica bevanda senza aggiungervi la sostanza killer (non è un aggettivo esagerato) è ancor prima che una piacevole scoperta, un beneficio per la salute! Tra l’altro, la dose di caffeina, se amara, difficilmente supererà la quantità raccomandata. In questo modo oltre a sperimentare la vera essenza del chicco, il vostro organismo ve ne sarà grato. Ci vorrà un po’ ad abituarsi al gusto, ma poi non tornerete più indietro! Iniziate diminuendo pian piano lo zucchero, qualsiasi esso sia, bianco, marrone, grigio… Il percorso è come iniziare una dieta o un’attività fisica: dopo qualche giorno inizierete a sentirvi meglio e continuerete senza problema alcuno! Il problema della mente umana è dare avvio al cambiamento, una volta fatto quel passo viene tutto naturale. Non siete d’accordo?

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Le origini non sono storia passata, le viviamo e sentiamo ogni giorno.

Tutto iniziò con una capra ballerina. La leggenda vole che nel IX secolo un pastore etiope si incuriosisse osservando come le sue capre diventavano vivaci dopo aver mangiato delle strane bacche che trovavano nei dintorni dei prati. Provò egli stesso a masticarne dei semi. Subì infatti un effetto energizzante che fu notato dai monaci che a loro volta mangiaarono qualche bacca scoprendo di essere più vigili e attenti alle parole di Dio. Nei cinque secoli a seguire gli sviluppi furono straordinari. Giunto in Arabia attraverso il mar rosso il caffè venne lavorato e diventò la bevanda più consumata al mondo. Il fatto incredibile è cheha questo primato da almeno 200 anni!!

Considerato che più della metà della popolazione mondiale consuma caffè o meglio, dipende da esso, vale la pena di conoscerne le origini. Non è stupendo conoscere tutte queste vicende? Il cibo è storia, ha fatto la storia e la sta facendo allo stess modo della politica. Dietro ad esso si nascondono una miriade di racconti, tragici e meravigliosi, di guerre e di conquiste, di scambi meramente culturali per il piacere di conoscere il diverso (più raro un tempo, per fortuna oggi è più comune la pura e semplice curiosità).

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Il chicco di caffè era merce di scambio fin dal 800 a.C.I mercanti arabi sterilizzavano e bollivano i chicchi per l’export al fne di impedire la riproduzione dei semi. I tentativi di contrabbando fallirono per molti anni finché un indiano, Baba Budan, non riuscì a portare in patria alcune ciliegie assicurandole al petto con una fascia. Subito diede vita a piantagioni sorvegliate da guardie armate. Da lì la pianta giunse in Olanda, poi nei Caraibi per approdare poi nelle Americhe intorno al 1720. Si narra che un ufficiale brasiliano ebbe una relazione con la moglie del governatore olandese. Lei gli regalò qualcosa che poteva veder crescere così da poter mantenere vivo il ricordo quando sarebbe tornato nella sua terra. Da quei chicchi dicaffè sarebbe nato il più grande impero del caffè al mondo: il Brasile. Il termine deriva secondo molte fonti dalla parola araba “qahwa” che identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti sugli esseri umani. Oggi, infatti, in arabo con questa parola si indica il caffè. Altre fonti sostengono che l’etimologia di caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa ovvero Kaffa, nell’Etiopia sud-occidentale. In ogni caso, la zona generale d’origine è senza ombra di dubbio il Medioriente dove pare certo che i chicchi furono masticati crudi già 100.000 anni fa in Etiopia e Yemen, dove il caffè cresce spontaneamente.

Fateci caso, tutti i prodotti nuovi, creati dal 1950 in poi, gomme da masticare, bevande gasate (giusto per citarne una la Coca Cola), coloranti, caramelle zuccherossisime… sono tutte malefiche per il nostro organismo. Non è così per tutti i prodotti della terra che hanno centinaia se non migliaia di anni. Sarà forse per questo che bisogna tornare alle tradizioni? Più che tornare letteralmente ad esse, dobbiamo capire l’effettivo beneficio che deriva dalla sana coltivazione, dai comportamenti corretti e rispettosi nei confronti di madre natura.

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Per approfondimenti tecnici:

Provenienza del chicco e le sue fasi.

La pianta del caffè è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Può raggiungere i 12 metri in altezza ma viene mantenuta a circa 3 metri) per facilitare la raccolta delle drupe.
Le varietà di caffè esistenti sono circa 60 ma solo 25 producono frutti con un valore commerciale. Tra questi sono 4 i tipi di caffè maggiormente utilizzati: l’Arabica, la Robusta, la Liberica e l’Excelsa.
Una decina di specie di caffè vengono coltivate localmente e sono quindi poco conosciute (se volete saperne di più: www.caffemania.com/storia_del_caffe.htm ). Nei paesi dell’America Centrale, in Etiopia e in Kenya, i caffè più pregiati vengono raccolti con un metodo chiamato “picking”. Si staccano dalla pianta del caffè solo le ciliegie mature e sane. Le bacche vengono poi spolpate, lasciate a fermentare un paio di giorni e successivamente lavate con acqua. In seguito, i chicchi che presentano ancora una pellicola di protezione, vengono lasciati ad essiccare al sole e insaccati in attesa della decorticazione. La decorticazione è la fase di lavorazione che li trasforma in chicchi crudi pronti per la torrefazione.

Il Brasile al contrario, avendo un costo della manodopera molto più elevato, questo sistema diventa antieconomico e il metodo di raccolta più diffuso è lo “stripping”. Lo stripping consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal loro grado di maturazione. Le bacche vengono fatte seccare al sole per diversi giorni e poi decorticate. La scelta dei chicchi viene eseguita con diversi metodi, in genere elettronici.

I frutti possono essere:

  • lavorati: vengono spolpati e lavati, i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi;

  • alnaturale: le ciliegie vengono essiccate intere al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutti si usano le macchine decorticatrici.

Alla fine della lavorazione i frutti sono trasformati in chicchi e vengono classificati in base a forma e dimensioni.

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Torrefazione o tostatura

Questo è il processo fondamentale per definire l’aroma del caffè. Vediamo i due metodi differenti.

Sistema continuo: i chicchi di caffè vengono messi in dei tubi in cui c’è un getto di aria rovente; quest’aria tosta il caffé in maniera molto rapida (3/ 4 minuti) e funziona in maniera continua: da una parte si continua a buttare caffé verde e dall’altra esce in continuazione il caffé tostato.

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Sistema discontinuo: questo sistema deve il suo nome al fatto che ogni fase di tostatura ha un inizio e una fine. Viene usato dalle torrefazioni più piccole e soprattutto più attente alla qualità. È un processo più lento (dai 12 ai 18 minuti circa –meno tempo per i caffé Robusta e più per gli Arabica), ma permette di gestire al meglio i tempi di tostatura per ogni singolo tipo di caffée anche per ogni singola annata o raccolto. In questo cruciale quarto d’ora, si formano circa 800 sostanze volatili responsabili del gusto e dell’aroma, insieme ai pigmenti marroni, le melanoidine, sostanze la cui struttura e ruolo sono oggi di grande interesse per il loro potere antiossidante.

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Il caffè macinato è molto delicato e si deteriora rapidamente al contatto con aria, luce, calore e umidità. Prima del confezionamento, viene stoccato in ambienti ad atmosfera controllata, dove l’anidride carbonica che si forma naturalmente durante la fase di torrefazione si disperde in tempi molto brevi, mantenendo intatta la fragranza del caffè.

Giulia Moscatelli

Biochimica della nutrizione Ugo Leuzzi, E. Bellocco, D. Barreca – Zanichelli editore
Chimica degli alimenti Tom P. Coultate – Zanichelli editore

http://www.my-personaltrainer.it/integratori/tirosina.html
http://www.coopfirenze.it/informatori/notizie/adrenalina-in-tazza
http://www.naturopataonline.org/alimentazione/cosa-mangiamo/8180-caffe-proprieta-benefici-rischi-ricerche-scientifiche-e-controindicazioni.
http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2011/come-si-fa-la-tostatura-del-caffe/
http://www.caffemania.com/storia_del_caffe.htm
l
http://www.lavazza.it/it/