Holy Food e Slow Food.
Non solo una parola in comune nel nome ormai. Ma qualcosa di più.

 

Cioè un cammino condiviso nella scelta di trattare con le cose buone. Nella comunicazione e nei fatti. Holy Food, piattaforma comune che ha tra i suoi obiettivi quello di trattare, consigliare, proporre e divulgare l’informazione sullo star bene. Con il cibo. Un carnet di appuntamenti per ricordarci di stare bene con noi stessi, partendo dalla cura nell’alimentazione, proseguendo con consigli sulla cura ed il benessere del corpo, con interventi di professionisti e terminando con consigli di viaggio, culturali ed enogastronomici.

 

 

Slow Food non ha bisogno di presentazioni. Per il suo fare da oltre trent’anni su territorio internazionale. La scelta di raccogliere da chi semina bene, la scelta di condividere ciò che viene prodotto con cura e passione. E di farne cibo per le nostre tavole, in un contesto che è più ampio di quello del cibo in senso stretto, ma che ha a che fare con le nostre abitudini e le nostre scelte.

Ecco perché Slow e Holy sono sempre più spesso vicini.
Perché condividono lo stesso concetto che è quello della ricerca di qualcosa di più naturale.

Petra Feliziani

 

Slow Food è un’associazione internazionale no profit impegnata sul fronte della tutela della biodiversità alimentare e dell’educazione al valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con gli ecosistemi e nel solco delle tradizioni locali. Questa rete è presente in 150 paesi e lavora ogni giorno per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

Questa definizione, probabilmente non riesce a spiegare l’estrema ricchezza di saperi e relazioni che si cela nel mondo di Slow Food ma dice una cosa fondamentale: che è costituita da produttori, trasformatori, consumatori, rappresentanti di Enti locali che lavorano su una certa idea di cibo: locale, tradizionale, giusto.

D’altronde, siamo nel pieno di grandi trasformazioni che riguardano il modo di produrre e consumare cibo che porteranno a superare un pensiero gastronomico vecchio e inadeguato.
Una visione olistica della gastronomia e la costruzione della capacità di superare concetti poco rispettosi del valore delle differenti culture del pianeta sono tra le sfide più belle che abbiamo dinanzi per i prossimi anni.

E quella che all’inizio sembrava solo una geniale intuizione è divenuta nel tempo una certezza condivisa da un numeroso pubblico: la centralità del cibo è un punto di partenza straordinario per una nuova politica, una nuova economia, una nuova socialità. La centralità del cibo implica la convinzione che il diritto al cibo sia il diritto primario dell’umanità, per garantire la vita non solo del genere umano, ma dell’intero pianeta.

 

Questa affermazione avrà probabilmente, conseguenze importanti per il nostro modo di agire e di lavorare: ci aiuterà a superare l’atavica limitatezza del gastronomo che non guarda al di fuori del suo piatto e ci porterà su rive sicure dove la sobrietà incontrerà il vero piacere, l’agricoltura illuminata si farà carico della bontà e della bellezza, il sapore marcerà a braccetto con il sapere, l’economia locale avrà a cuore la cura del pianeta e il futuro dei giovani.

Senza il diritto al cibo buono, pulito e giusto per tutti, queste istanze non si potranno realizzare e l’intera umanità sarà sofferente come la terra nostra madre. Dire che il cibo deve tornare a essere elemento centrale delle riflessioni che riguardano l’uomo è dire qualcosa di eminentemente politico.  Quella dei consumatori di cibo è una “non categoria”: le azioni che hanno come obiettivo i consumatori di cibo sono dirette a tutto il genere umano.

Per questo sono azioni politiche per eccellenza. Oggi si pensa ai consumatori come a coloro che “comprano” il cibo, ma se il cibo interessa solo in quanto viene venduto e acquistato (divenendo competenza delle politiche economiche, e non della politica in sé) si perde di vista il cibo come diritto.

Ciò che è essenziale alla sopravvivenza, invece, è parte della sfera dei diritti: per questo parliamo di diritto al cibo e di diritto all’acqua. Il cibo è ciò che ci dovrebbe ricordare ogni giorno che siamo parte della Natura, che le apparteniamo, che siamo dentro di essa, nel più grande sistema vivente.

Il cibo viene dalla Natura, tramite la Terra, attraverso di noi si fa cultura e poi torna alla Natura, sempre attraverso la Terra. Esattamente come facciamo noi stessi, che alla fine della nostra vita torniamo a essere parte della Terra. Il nostro metabolismo è quello di tutti i sistemi viventi: animali, piante, microrganismi, la Terra stessa.

Io mangio qualcosa che proviene dalla Terra, lo digerisco, ne assorbo l’energia e poi lo restituisco alla Terra.
Anche il pianeta su cui viviamo funziona in questo modo, e il suo metabolismo è ciò che garantisce la vita. Per l’umanità non sembri retorico, ma è dell’intero genere umano che stiamo parlando diventa imprescindibile ritornare alla terra.

Abbiamo tutte le possibilità per farlo e ci sono tanti modi per poterlo fare tutti, nessuno escluso. In prima istanza, ritorno alla terra può voler dire concretamente tornare a coltivare, a fare agricoltura. Le campagne di tutto il mondo si sono spopolate o si stanno spopolando.

Sempre più spesso i giovani non sentono il bisogno di continuare il lavoro dei loro padri e, dove le famiglie da generazioni non coltivano più la terra, il mestiere dell’agricoltore è molto raramente contemplato tra le opzioni di vita nel futuro di un ragazzo o di una ragazza.

Tuttavia, obiettivamente, non tutti hanno la possibilità di fare l’agricoltore: non ce l’hanno, per esempio, le persone che vivono in aree urbane. Ma anche nelle aree urbane si può “tornare alla terra”.
Anzi, questa diventa un’esigenza irrinunciabile nel momento in cui la popolazione che vive in città supera di gran lunga quella che vive in campagna.

Da un lato si può “coltivare la città”; dall’altro tutti possiamo diventare co‐produttori. Tutti possiamo e dobbiamo tornare a essere contadini, anche se non coltiviamo in maniera concreta. Coltivare la città non è difficile, e gli orti sono gli strumenti più immediati: orti urbani comunitari o personali, ci sono tanti esempi all’interno di Slow Food e nella rete di Terra Madre.

 

Il verde urbano poi si può rendere produttivo e non soltanto decorativo.

Infine l’agricoltura periurbana è indispensabile per costruire sistemi di distribuzione locali del cibo anche in città, come i mercati contadini o i gruppi di acquisto solidale. Ma la cosa più facile per tornare alla terra la possiamo fare tutti, ovunque viviamo. È la scelta del nostro cibo, il diventare consapevoli che «mangiare è un atto agricolo».

Solo in questo modo ci possiamo trasformare da consumatori passivi in coproduttori attivi, che condividono la conoscenza del cibo con chi lo produce, apprezzano e pagano adeguatamente gli sforzi per produrre in modo buono, pulito e giusto, seguono le stagioni, ricercano il più possibile il cibo locale, lo promuovono, ne insegnano le caratteristiche e i metodi produttivi ai loro figli.

Diventare coproduttori significa diventare contadini dentro, reimparare il cibo e dunque tornare alla terra, anche se non la si coltiva direttamente. I coproduttori sostengono chi torna in campagna e credono che il cibo possa continuare a essere portatore di valori indispensabili per una vita degna di questo nome.

Dott. agr. Ugo Pazzi
Presidente Slow Food Marche

 

 

L’amore per la terra, la passione, l’esperienza. Di chi produce vino. Di chi ama i propri vitigni. Di chi non ottiene riconoscimenti importanti ma che si distingue per queste caratteristiche. E produce buon vino. Queste le parole del Curatore Regionale Slow Food Wine Francesco Quercetti durante una delle serate delle CENTO CENE PER SLOW FOOD WINE, tenutasi presso la Trattoria 37 di Porto Sant’Elpidio il 9 dicembre scorso.

Una occasione per presentare la Guida Slow Wine 2017 gustando vino e cucina. E conoscerla meglio. Nella guida infatti, sono presenti, non solo i vitigni conosciuti e pluripremiati, ma soprattutto quelli che interpretano la terra ed il luogo di provenienza ed il lavoro di chi lo produce. Un riconoscimento dell’impegno, della passione e del territorio al quale appartengono. Una delle molte occasioni, questa, per conoscere anche quello che è meno conosciuto. In una cornice, quella Slow Food, nella quale si inserisce il Wine, di più recente creazione, circa sette anni, a rafforzare tale filosofia, che prende spunto dalla terra e della terra raccoglie i frutti che promuove. In questa occasione, presentati sei vini di diverse aziende agricole ed a loro abbinati sei piatti di pesce della cucina della trattoria elpidiense, di esperienza pluriennale.

L’Iniziativa nazionale delle Cento Cene è legata alla diffusione e condivisione di questa idea di vino collegata ad una visione della vitucoltura, fatta da vigneron, vitigni autoctoni e territori. Nelle Marche sono state realizzate già circa quindici cene sul tema, di cui una presso la Trattoria 37 a Porto Sant’Elpidio.

A parlare è Giancarlo Gariglio, curatore della Guida Slow Wine 2017. Nelle sue parole, tutto l’impegno e la cura messi per promuovere chi con passione lavora la propria terra, e da risultati. Concreti. ‘Non punteggi, ma giudizi, e uno sguardo più profondo alle cantine, e non solo ai vini, per spiegare la complessità del mondo del vino italiano. Ecco Slow Wine, la guida ai vini d’Italia di Slow Food. Una guida che ha il dichiarato obiettivo di diversificarsi dal resto dell’offerta italiana del genere. Tre sezioni descrivono le cantine nel loro insieme:

Vita, le storie degli uomini e delle donne che sono stati i protagonisti di queste realtà.

Vigne, i vigneti visitati e descritti nelle loro caratteristiche e modalità di conduzione.

Vini, raccontati in modo semplice e correlati da una buona serie di dati.

Ad essere recensiti non sono soltanto i vini, ma anche le singole aziende, analizzate nella loro interpretazione dei valori (identitari, ambientali, organolettici), della qualità del vino e del rapporto tra qualità e prezzo. Ai vini sono state applicate altre categorie: i Vini Slow, i Grandi Vini ed i Vini Quotidiani. Ognuna di queste suddivide i vini in base ai caratteri che li lega al territorio ed alla storia, alle loro proprietà organolettiche ed al rapporto qualità/prezzo.

 

Per chiudere, ancora le parole di Gariglio sulla guida: ‘Slow Wine non vuole diventare, e nei fatti non lo è, una guida esclusivamente dedicata al biologico ma, anche grazie al buon esempio che abbiamo indicato negli scorsi anni, oggi oltre la metà delle cantine segnalate hanno intrapreso il percorso di conversione al biologico, per un territorio più pulito per chi ci vive e lavora.

Petra Feliziani

 

MENU TRATTORIA TRENTASETTE

 

i piatti 

Antipasti

Crostone con sgombro marinato e cipola rossa piatta di Pedaso
Razza all’isolana con oliva nera ascolana e pomodorini
Polpetta di pesce azzurro e oliva Sant’Agostino fritta

Primi Piatti

Raviolo con gamberi rosa bietola e ricotta
Passatello in brodo di gallinella di mare

 

Secondo Piatto

Trancio di baccalà al forno con carciofi e patate

Dolce

Ciambellone pera e cacao con gelato alla vaniglia

 

i vini

Oltrepò Pavese Pinot Nero Rosè Dos. Zero 2012 – Azienda Agricola Calatroni

Vernaccia di San Gimignano 2015 Selva Bianca – Azienda Agricola Il Colombaio di Santa Chiara

Trebbiano d’Abruzzo Bianchi Grilli 2014 Selva Bianca – Azienda Torre dei Beat

Petit Arvine   Nuances 2014 – Azienda Ottin

Carignano del Sulcis Doc 2015 Is Solus – Cantina Sardus Pater

Barolo Liste 2011 – Azienda Borgognoz

 

 

 

Porto Sant’Elpidio solo di recente ha scoperto una vocazione enogastronomica, nonostante ciò si contano già diverse iniziative di successo dove il cibo è protagonista. Da ben tredici anni, ad esempio, ospita “Il Falerio, una DOC d’amare” una kermesse culinaria durante la quale i ristoratori aderenti preparano piatti da abbinare allo storico vino. Da tre anni “Vola il menù” attrae i gastronauti a cifre assolutamente contenute; da due anni, per gli appassionati dello stoccafisso, c’è lo “Stocco fest”, dove il gustoso pesce viene preparato in tanti modi e con accostamenti di sapori originali. Storica la sagra estiva elpidiense di “Lu sarduncì scottaditu”, che utilizza il pesce locale, pesce povero, con la tradizionale e veloce cottura alla brace.

A Porto Sant’Elpidio i titolari di trattorie e ristoranti, tutti con storie differenti, alcuni riconvertitisi in imprenditori del settore enogastronomico dopo l’esperienza nel calzaturiero, propongono menù ricchi a prezzi contenuti. Il progressivo affermarsi della ristorazione rappresenta una grandissima opportunità per la nostra città, perché qualifica l’offerta e promuove il turismo gastronomico, caratterizzato da proposte differenziate, che ben si adattano a rispondere alle esigenze di tanti piccoli target di clientela. Il passaggio successivo dovrà essere quello di utilizzare e valorizzare le materie prime locali, per rendere unici i piatti serviti e intessere collaborazioni con le aziende produttrici del territorio. La rete commerciale locale e le partnership economiche tra più produttori o tra questi e i ristoratori devono ancora essere sfruttate in tutte le loro potenzialità, ma piccoli passi in avanti si stanno facendo.

Il turismo enogastronomico è sicuramente un’offerta di nicchia, ma risponde alla consolidata tendenza della ricerca di “esperienze” e di autenticità da parte dei “nuovi” turisti. Quando si menziona un territorio non ci si riferisce più solo ai beni monumentali o paesaggistici presenti, ma al contesto economico-produttivo e sociale che lo connota, includente i prodotti e le tipicità alimentari, i loro produttori e i “trasformatori” o “interpreti” delle materie prime, appunto i ristoratori. Le persone che sanno utilizzare in modo competente e creativo le produzioni locali e farle apprezzare ai clienti e ai palati più esigenti diventano destinazione turistica, oltre che luogo d’incontro conviviale.

Utili oltre che interessanti sono le attività dell’associazione Sloow food che, organizzando serate di degustazione nei locali segnalati nella sua prestigiosa guida, promuovono la conoscenza del territorio, la cultura del cibo e la qualità.

Se la ristorazione di qualità è il risultato dell’impegno privato, organizzare iniziative per la valorizzazione delle eccellenze locali è compito degli amministratori che, appunto, occupandosi della polis devono mettere in luce individui, territorio e beni, devono favorire politiche di educazione alimentare attraverso un’attenta selezione delle materie prime per la mensa scolastica, evitare il consumo di suolo agricolo, proteggere i versanti collinari dall’erosione e rivedere il Piano regolatore generale nell’ottica della sostenibilità.

A Porto Sant’Elpidio sono di lunga tradizione gli orti cittadini, i quali, coltivati per lo più da anziani, mantengono ordinato il territorio, favoriscono l’autoproduzione e l’autoconsumo. Indubbiamente gli orti urbani hanno bisogno di una nuova regolamentazione e implementazione per soddisfare i bisogni di individui in fasce di reddito basse e la popolazione anziana, ma ancora attiva, pertanto occorre lavorare in questa direzione.

In programma per il 2017, con la collaborazione attiva di insegnanti e studenti, c’è la cura degli orti nelle scuole di ogni ordine e grado e anche un progetto da realizzarsi presso l’IIS “C.Urbani”, dove scuola, amministrazione comunale, Legambiente e Slow food si sono uniti per promuovere l’ampliamento dell’orto scolastico e utilizzarlo come uno strumento di lotta alla dispersione scolastica, particolarmente alta tra gli studenti del biennio.

Per concludere, le politiche ambientali di un’amministrazione si fanno anche promuovendo la qualità del cibo e delle produzioni, in collaborazione con i ristoratori e le associazioni locali. Tra queste ultime, Il samaritano, che nel 2016 ha lanciato il progetto denominato “Cibo, bene comune”, pensato con lo scopo di recuperare le eccedenze alimentari dei commercianti e delle aziende locali, creando un’efficace sinergia tra produttori, esercenti commerciali e cittadini a cui hanno aderito ventisei attività commerciali di zona, nove aziende del Fermano e altre nove attività commerciali, affiggendo il logo del progetto in vetrina ed esponendo opuscoli informativi nel loro negozio. Le eccedenze e il cibo invenduto vengono messe a disposizione della mensa per i poveri e garantiscono i pasti a chi ne ha bisogno. Il cibo, dunque, non è solo tradizione e cultura, ma è anche solidarietà.

 

Annalinda Pasquali
Assessore alle politiche ambientali
Città di Porto Sant’Elpidio