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Dato che mangiamo cibo prevalentemente cotto, i mezzi con cui lo cuciniamo meritano un po’ di attenzione!

 

Forse per chi ha guardato il recente servizio di Report l’argomento è già noto. (Ri)vediamolo nel dettaglio.

Partiamo da un dato di fatto: non possiamo controllare ciò che succede fuori, non possiamo analizzare chimicamente gli alimenti che compriamo e non saremmo neanche tenuti a farlo perché in un mondo normale ognuno dovrebbe fare il proprio lavoro… Ci sono tecnologi alimentari e tante altre figure, nonché agenzie, addette al controllo della sicurezza degli alimenti .

 

Possiamo controllare le etichette, ed è un lavoro che richiede tempo, ma noterete subito quante cose eliminate dal vostro carrello. Si fa una bella scrematura, un po’ come con gli amici di facebook, ogni tanto serve fermarsi e fare pulizie, fa star meglio, in ogni ambito emozionale o materiale che sia, non siete d’accordo? Perfetto, fatto questo abbiamo imparato a distinguere molte marche e prodotti. Ovviamente non basta però non possiamo certo diventare maniaci ossessionati e schiavi del controllo a tal punto da infilare una sonda in ogni alimento che compriamo o che stiamo per comprare.  Possiamo per fortuna ancora scegliere cosa fare a casa quando cuciniamo. Sull’igiene e la conservazione siamo ormai ben preparati, tanto che i bambini sanno meglio di noi cosa fare. Ma delle pentole? Cosa sappiamo?

 

Le caratteristiche generali che le buone pentole devono avere sono:

1. Uniformità: il calore deve irradiarsi in tutta la superficie della pentola in modo che gli alimenti vengano cotti in modo uniforme.

2. Buona conducibilità, alta o bassa (a seconda dei tipi di cottura).

Un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura. Vediamo, quindi, i diversi materiali di cui sono fatte le pentole. In rosso quelle da evitare, in verde quelle da preferire.

 

ALLUMINIO

L’alluminio è leggero, economico ed è un buon conduttore di calore. Ma?

Ma non si può nemmeno posare il mestolo che il cibo inizia ad attaccarsi sul fondo. Esso tende a cedere residui di metallo che interagiscono con gli alimenti in cottura. Padelle in alluminio anonizzato più resistenti. 
Questo, come molti altri metalli, si accumula nei tessuti del nostro corpo, nelle strutture ossee ed interferisce con il sistema nervoso.

C’è bisogno di dire a cosa porta questo accumulo? Se intacca i tessuti del cervello parliamo di disfunzioni e degenerazione cerebrale in quanto viene ostruito il passaggio del flusso sanguigno e, quindi, di ossigeno. Il nostro cervello senza ossigeno va in panne. E’, infatti, accertato che il morbo di Alzheimer è correlato anche ad alte quantità di Alluminio nel tessuto cerebrale. L’Alluminio può fermare la capacità del corpo di assimilare microelementi essenziali come il calcio, il fosforo e il fluoro e la carenza di questi minerali  impedisce la crescita e riduce la densità delle ossa.

Ecco l’importanza di mantenere le arterie pulite, flessibili (a fine articolo troverete un modo per farlo che probabilmente già praticate). Una ricerca del 2000 del chimico R. Chinellato, svolta presso l’Università Ca’ Foscari di Venezia, rivela che l’Al del rivestimento interno della lattina di aranciata viene ceduto alla bibita fino ad una concentrazione di 0,5 mg/lt, equivalente ad oltre il doppio della concentrazione massima prevista dalle normative nazionale!

Fosse solo nelle pentole…

L’ Allumino è presente in:

Medicinali in particolare per l’apparato digerente, come i farmaci contro la diarrea, gli antiacidi e quelli per le emorroidi. Una dose di antiacidi può contenerne fino a 200 mg di Al, e l’uso di un’intera giornata può fornire 800-5000 mg. di alluminio!

Prodotti per l’igiene, come deodoranti e bagnoschiuma.

Prodotti cosmetici, notizia di cui tutte le donne dovrebbero essere a conoscenza.

 

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ACCIAIO INOX

L’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Le sigle che avrete notato su queste pentole, 18/10, 18/8 indicano, rispettivamente, la percentuale di cromo presente nella lega e la percentuale di nichel.

L’acciaio delle pentole può rilasciare particelle di metallo quando va contatto con composti acidi come possono essere:

✗  il limone, i pomodori o salse agrodolci;

✗  il sale, quando si deposita sul fondo di pentole e padelle in acciaio inox o alluminio, può generare erosioni del materiale. Ecco perché il sale va aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione (e qui qualche Chef, che non conosce a fondo la chimica direbbe che è indifferente il momento in cui si aggiunge il sale… eh no, non lo è) ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

Sulla base di ricerche epidemiologiche, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dichiara che alcuni composti del nichel sono cancerogeni. Inoltre, è possibile che queste pentole vengano prodotte saldando l’acciaio inox con strati di alluminio.

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Quindi la carta stagnola?

Mi chiedo se sia sicuro conservare cibi grassi in fogli di alluminio, la risposta è sì, purché siano rispettate le pratiche di conservazione ovvero mantenere l’alimento a temperature refrigerate.

A tal proposito, la sperimentazione dell’Istituto Superiore di Sanità si è tradotta in una norma per garantire sicurezza al consumatore: il Decreto n°76 del 18 aprile 2007 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n°141 del 20 giugno 2007. Un ampio lavoro condotto negli anni recenti dall’Istituto Superiore di Sanità, ha permesso di delineare le raccomandazioni da seguire per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina.

La temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno ai 5°C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato. La legge introduce un obbligo di etichettatura per prodotti in alluminio, sui quali deve essere indicato:

“non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati
– idoneo al contatto con alimenti a temperature refrigerate
– idoneo al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore”

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TEFLON 

Pentole per cucinare senza grassi, antiaderenti, si lavano in 3 secondi! Wow! Il fondo di queste pentole, fatte in acciaio o ghisa, è composto da uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), conosciuto come Teflon o analoghi (silverstone, xylan, durit, cortan, greblon ecc.), un materiale resistente e scivoloso che consente una cottura senza grassi.

Peccato che queste pentole abbiamo di grossi difetti:

✗  Se le teniamo troppo sul fuoco, a temperature elevate, rilasciano il PFOA, l’acido perfluoroottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico sul fegato e danneggia la tiroide.

✗  Se le graffiamo con spugne abrasive o usando mestoli in metallo, rilasciano una quantità cospicua di questo acido.

Il Pfoa è una sostanza che permane nell’organismo per molti anni, anche piccole esposizioni possono risultare dannose per la tiroide ed il fegato– aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell’Istituto superiore di sanità. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno“.

L’Agenzia per la protezione ambientale Usa ha deciso che il PFOA dovrà essere definitivamente eliminato da tutti i processi di produzione industriale entro il 2015, perché altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute umana. A questo proposito, la Dupon (azienda che per prima ha brevettato il teflon) ha assicurato di sviluppare una nuova tecnologia che permetterà di realizzare rivestimenti antiaderenti senza l’uso del Pfoa.

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CERAMICA

Si tratta sempre di pentole con caratteristiche antiaderenti, ma il rivestimento bianco in ceramica è, sia per composizione chimica che per l’alta resistenza al graffio, un materiale dichiarato atossico e non poroso. Si ottengono cibi croccanti con minime quantità di olio o acqua.

Caratteristica fondamentale è il mantenimento quasi totale dei nutrienti degli alimenti.

✓ Il calore è distribuito uniformemente, indipendente dalla forza della fiamma;

✓ Resistente ai graffi e alle abrasioni, ergo, i cibi non vengono contaminati;

✓ Non si deteriora con l’utilizzo, si lava facilmente e non viene intaccata dai detersivi.

✗  L’unico problema è che spesso, invece che di ceramica, il fondo è rivestito da nanoparticelle, spesso in alluminio, ma non è ancora chiaro se intacchino gli alimenti.

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E quindi si devono buttare via tutte le pentole? No, non tutte, fate pulizia ed eliminate quelle rovinate… quando andrete a sostituirle dovete tenere in conto che per una buona pentola spenderete un po’ di più, ma nel lungo periodo risparmiate alla vostra salute spiacevoli conseguenze.

 

RAME

Questo è il genere di pentole preferito dai grandi Chef, non ha paragoni in termini di conducibilità termica (molto elevata e uniforme) che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Inoltre anche esteticamente fanno la loro scena.
Nelle cucine dei comuni mortali però, non si può usare che in rare occasioni: il rame, infatti, è:

molto costoso;

necessita di un’attenta manutenzione tutt’altro che veloce e oggi non possiamo permetterci di perder tempo a pulire una pentola;

sulla sua superficie si può formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto “verderame” che è tossico. Per evitare ciò le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente da personale specializzato.

Ad alte temperature inoltre, attorno ai 250 gradi, lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento.

Ricordiamo che il rame è un minerale essenziale e dobbiamo assumerlo dagli alimenti in quanto è responsabile del trasporto e dell’efficiente utilizzo del ferro e il suo giusto apporto fa si che il nostro cervello ed il nostro sistema cardiovascolare funzionino a dovere. Essendo questo elemento assorbito dal fegato, in quantità elevate può diventare nocivo.

 

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TITANIO

Questo materiale è  da poco usato per la  produzione di pentole. É un materiale molto duro e resistente, ha una buona conducibilità ed è naturalmente antiaderente.  Per giunta,  è forte quanto l’acciaio ma il 45% piu’ leggero, ecco perché le leghe di titanio, come è noto, sono utilizzate per velivoli, navi, navicelle spaziali, veicoli…

✓ In medicina, è usato per realizzare protesi e stimolatori cardiaci, viti per le ossa e per fissare i denti falsi. Un tipico rossetto per le labbra contiene il 10% di titanio.

✓ È presente nel nostro corpo, secondo alcuni studi ne assumiamo circa  0,8 mg al giorno, ma la maggior parte non viene assorbita. La percentuale di tossicità è quasi nulla

✓ I cibi acidi o gli strumenti metallici difficilmente lo scalfiscono.

Dotato di tutte queste proprietà è facile immaginare che il costo sia elevato,  ma come per il rame, ne vale la pena.

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TERRACOTTA

Come molti sapranno, queste pentole sono state le più usate fino all’invenzione di quelle in alluminio. Le usavano i contadini o inostri nonni e forse abbiamo anche noi mangiato dei cibi.
La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000 gradi che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. Il lavaggio dev’essere fatto con acqua calda e limone, i detersivi corrodono.

✓ Questo materiale, al contrario dell’alluminio e altri materiali, assorbe il calore molto lentamente e quindi gli alimenti vengono cotti a basse temperature per ore. Questa è in assoluto la modalità migliore per cuocere i cibi non solo perché lascia intatte le proprietà nutritive, ma perché sprigiona le caratteristiche intrinseche dell’alimento  conferendogli un sapore unico e soprattutto inimitabile.
Questi oggetti proprio per i sapori ormai ricercati che sanno lasciare, hanno ancora mercato.

Nelle cucine di alto livello oggi c’è una tecnologia evoluta che prende spunto proprio da queste pentole; si tratta  forni molto costosi, che cuociono per ore con programmi preimpostati, anche durante la notte, gli alimenti.

Possibili punti a sfavore:

✗  spesso l’argilla viene verniciata con smalti (tossici) o piombo per abbassare la temperatura di fusione e per dare maggiore brillantezza. Quindi preferite quelle con il naturale colore opaco della terracotta. Un produttore che non utilizza metalli pesanti, ma minerali naturali come silicati di sodio e calcio è BioNatural

✗  non va mai messa sulla fiamma diretta, bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi evitando un contatto prolungato della fiamma su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare il cibo in quel punto.

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GHISA

Si tratta di un materiale resistente e duro che permette:

✓ una cottura con pochi grassi e omogenea;

✓ di mantenere la temperatura raggiunta per risparmiare energie.

 

La manuntenzione è importante.

✗  Arruginisce facilmente e bisogna pulirla solo con scottex o straccio poco umido e conservarla dopo aver passato sulla superficie un leggero filo d’olio

✗  lo smalto che le ricopre può sfaldarsi con facilità e quindi mescolarsi agli alimenti in cottura

 

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FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma come la ghisa, è soggetto alla ruggine e va trattato nello stesso modo.

✓ Si presta a quasi tutti i tipi di cottura

✗  Non va sfregato con spugne e liquidi abrasivi

 

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PIETRA OLLARE

La pietra ollare o Steatite, è una roccia metamorfica composta da magnesio idrato silicato e magnesite formatasi in seguito al movimento delle placche continentali. Materiale resistente ad alte temperature ed è pertanto adatto anche alla costruzione  di stufe.

Pentole in steatite:

✓ Sono resistenti alle alte temperature;

✓ Sono antiaderenti;

✓ Non rilasciano alcuna sostanza;

✓ Hanno una bassa conducibilità;

✓ Adatte a lunghe cotture

Tuttavia è stata raramente verificata la presenza di residui di amianto all’interno della conformazione della pietra.

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No, non bisogna ripiegare sul forno a microonde…

“I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le molecole d’acqua di un alimento inserito in un microonde cambiano d’orientamento 2,45 miliardi di volte. Ed è proprio quest’intensissimo sfregamento che è poi all’origine del calore” (prof. H. Joyeux, Università di Montpellier).

Biologico, biodinamico, macrobiotico… Semi di chia, grano saraceno, umemboshi, riso integrale e  verdure e i pomodori dell’orto… no carne alla griglia per carità, è cancerogena… Eppure sembrerebbe molto più salutare mangiarsi una bella bistecca alla brace una a tantum, almeno si è consapevoli  che non si deve farlo spesso per i motivi ormai noti, piuttosto che cucinare tutti i giorni in padelle dal fondo scheggiato… Abbiamo visto quanto alluminio ci mangiamo insieme al cibo. Ecco perché l’estremismo in ogni campo è ciò che di più deleterio possiamo fare.

Dal momento che non riusciamo ad evitare del tutto il contatto con l’Alluminio e altre sostanze tossiche, possiamo però fare un largo consumo di frutta, verdura e di tutti gli alimenti ricchi di antiossidanti (funzione svolta anche dai polifenoli del vino e del cioccolato fondente che vanno pagati per il loro giusto valore) che fungono letteralmente da spazzola disintossicante per le arterie ed i tessuti e quindi per il sangue e tutto ciò che è in esso trasportato.

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Ripetiamo gli altri compiti:

Sostituire le pentole in alluminio. Su quali sono le pentole più salutari e quali da evitare pubblicherò a breve un articolo.

Diminuire l’utilizzo di caffettiere in alluminio.

Non usare mai l’Alluminio per avvolgere cibi acidi (arance, limoni, pomodori, ecc) o cibi cotti ancora caldi.

Evitare di bere bibite in lattina.

Usare cestelli per cottura al vapore in bambù  invece che di metallo.

Controllate le etichette di tutti i prodotti alimentari, medicinali ed igienici.

 

Giulia Moscatelli

 

 

http://www.raiplay.it/video/2016/10/I-pfas-a8f8c00f-086c-4dc4-9d08-b262d7e6caaf.html

http://www.ecplanet.com/node/3897

http://www.reteambiente.it/normativa/imballaggi/indici/vigente/?p=all

http://www.lenntech.it/periodica/elementi/ti.htm#ixzz4OkSlnxYG

http://www.dionidream.com/pentole-tossiche-o-salutari/

https://www.greenme.it/mangiare/cucina/10845-pietra-ollare-vantaggi-sui-come-pulirla

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http://www.ilfattoalimentare.it/carta-stagnola-sicurezza-rilascio-alluminio.htmlhttp://viverepiusani.it/12-modi-alternativi-di-usare-la-carta-stagnola/

http://www.iss.it/binary/moca/cont/decreto_195_.pdf

http://www.ausl.fe.it/azienda/dipartimenti/sanita-pubblica/servizio-veterinario/corsi-ecm/corso-moca-2012/materiali-e-oggetti-a-contatto-con-gli-alimenti-normativa-generale-e-speciale-alfredo-mengoli

http://pentolebionatural.com/

http://www.dionidream.com/pentole-tossiche-o-salutari/